Vanille — Een specerij met een lange geschiedenis

DOOR EEN ONTWAAKT!-MEDEWERKER IN MEXICO

DE Azteken gaven haar de naam tlilxochitl, „zwarte bloem”, doelend op de kleur van de gedroogde vrucht. Ze gebruikten vanille om hun cacaodrank xocoatl, of chocola, op smaak te brengen. Naar verluidt kreeg de Spaanse veroveraar Hernán Cortés deze drank in 1520 voorgezet bij Montecuzoma (Montezuma), de Azteekse heerser van Mexico. Daarop introduceerde Cortés cacao- en vanillebonen in Europa. Warme chocolade met vanillesmaak werd in de Europese vorstenhuizen enorm populair, maar pas in 1602 opperde Hugh Morgan, apotheker van koningin Elizabeth I, het gebruik van vanille voor het op smaak brengen van andere dingen. In de achttiende eeuw ging men vanille vervolgens gebruiken in alcoholische dranken, tabak en parfums.

Lang vóór de komst van het Azteekse rijk verbouwden, oogstten en conserveerden de Totonaken van Veracruz (Mexico) echter al vanillebonen. * Maar pas in het begin van de negentiende eeuw werd de vanilleplant naar Europa gebracht om te worden gekweekt en van daar uit kwam de plant op eilanden in de Indische Oceaan terecht. Pogingen van tuinbouwkundigen om de plant vruchten te laten voortbrengen, liepen echter grotendeels op een mislukking uit vanwege de afwezigheid van haar natuurlijke bestuivers, bijen van het geslacht Melipona. Dus bezat Mexico vanaf de zestiende tot de negentiende eeuw het monopolie van de vanillehandel. In 1841 perfectioneerde Edmond Albius, een voormalige slaaf op het Franse eiland Réunion, een praktische methode voor het met de hand bestuiven van de bloemen zodat ze bonen konden opleveren. Dit leidde tot de commerciële vanilleteelt buiten Mexico. Tegenwoordig zijn de voornaamste producenten van de vanilleboon eilanden die voorheen in Frans bezit waren, zoals Réunion en de Komoren, en Madagaskar als grootste producent.

De vanilleteelt

De vanilleboon is eigenlijk de vrucht van een orchidee. De vanilleorchidee is van de meer dan 20.000 soorten orchideeën de enige die iets eetbaars voortbrengt. Het is een klimplant die enige steun en gedeeltelijke schaduw moet hebben. In de natuur groeit ze gewoonlijk op bomen in vochtige, tropische laaglandwouden. In Mexico gebruiken traditionele plantages inheemse planten als de pichoco als steun, maar onlangs heeft men ook enig succes geboekt met het gebruik van sinaasappelbomen voor dit doel.

De vanilleorchidee draagt wasachtige groengele bloemen die in trosjes groeien. Elke bloem gaat slechts één dag enkele uren open. Het is boeiend om de Totonaken bezig te zien met het priegelige karwei van het bestuiven van de bloemen. Ze bestuiven er maar een paar van elke tros zodat er niet te veel energie aan de plant wordt onttrokken, want daardoor zou ze kunnen verzwakken en vatbaarder kunnen worden voor ziekten. De resulterende lange, groene zaadpeulen, of bonen, die piepkleine zaden bevatten, worden zo’n zes à negen maanden later met de hand geoogst, voordat ze volledig rijp zijn.

Het bewerkingsprocédé

Het is interessant dat verse vanillebonen geen smaak of aroma hebben. Ze moeten een uitgebreid bewerkingsprocédé ondergaan dat ten slotte zal leiden tot de afgifte van vanilline met haar onmiskenbare aroma en smaak. Die bewerking en de noodzaak van handmatige bestuiving maken vanille tot een van de duurste specerijen. In Mexico worden de bonen volgens het traditionele procédé op donkere doeken in de zon gelegd om ze te ’doden’ (zodat ze niet verder rijpen), wat eesten wordt genoemd. Tegenwoordig is het gebruikelijk om voor deze eerste droogfase een eestoven te gebruiken. Daarna wordt de vanille in doeken en esteras (matten) verpakt en in speciale kisten gelegd om te ’zweten’. Vervolgens laat men de vanille een aantal dagen afwisselend in de zon drogen en dan weer zweten, totdat de bonen een donkere chocoladebruine kleur hebben gekregen. Daarna worden ze in de kisten gelegd of in rekken die met waspapier zijn bekleed om zo’n 45 dagen bij omgevingstemperatuur langzaam uit te zweten en te drogen. Dan worden ze zo’n drie maanden in gesloten vaten geconditioneerd zodat ze hun volle aroma kunnen ontwikkelen. De productie van vanille is dus een vrij arbeidsintensieve onderneming.

 Natuurlijke of synthetische vanille?

Vanilline is ook wel op synthetische wijze vervaardigd van bijproducten in de houtindustrie. Als u de etiketten leest van producten die zogenaamd van vanille zijn gemaakt, bent u misschien verbaasd. In de Verenigde Staten bijvoorbeeld wordt ijs met het etiket „vanille” van puur vanille-extract en/of vanillebonen gemaakt, terwijl ijs met het etiket „vanillearoma” tot wel 42 procent kunstmatige smaakstoffen kan bevatten en ijs dat volgens het etiket bereid is met „kunstmatige smaakstoffen” alleen maar imitatiesmaakstoffen bevat. Maar zoals fijnproevers zullen beamen, is de smaak van echte vanille onvervangbaar.

Hoewel Mexico geen belangrijke producent van vanille meer is — de productie wordt beïnvloed door factoren als de vernietiging van regenwoud in het kustgebied en, nog niet zo lang geleden, door overstromingen — heeft het land nog steeds een kostbare schat, namelijk de genetische basis van vanille. * Mexicaanse vanille wordt vanouds wat geur en smaak betreft als de beste beschouwd. Toeristen schijnen daarmee in te stemmen want ze bezoeken vaak winkels aan de grens en taxfreeshops op Mexicaanse luchthavens om tegen relatief lage prijzen natuurlijk vanille-extract te kopen. Denk de volgende keer dat u ijs proeft dat van natuurlijke vanille is gemaakt eens aan de lange geschiedenis van deze specerij en het werk dat er bij de productie betrokken is, en geniet van de smaak!

[Voetnoten]

[Illustraties op blz. 15]

Totonaken die bloemen bestuiven (links) en de vanillebonen selecteren na het bewerkingsprocédé (rechts). De vanilleorchidee (onder)

[Verantwoording]

Copyright Fulvio Eccardi/vsual.com