Zeezout — Oogst van zon, zee en wind

DOOR EEN ONTWAAKT!-MEDEWERKER IN FRANKRIJK

OP DE grens van de zee en het land weerkaatst een lapjesdeken met uiteenlopende kleuren de veranderende stemmingen van de lucht. In een mozaïek van rechthoekige bassins staat een man die in het Frans een paludier wordt genoemd, een rijke oogst uit het water bijeen te schuiven tot kleine witte piramiden die glinsteren in het zonlicht. Hier in de moerassen van Guérande en op de eilanden Noirmoutier en Ré, aan de Atlantische kust, gebruiken Franse paludiers nog steeds traditionele methoden om zout te winnen.

„Het witte goud”

Het gebruik van zoutpannen aan de Atlantische kust van Frankrijk dateert van ongeveer de derde eeuw van onze jaartelling. Maar pas aan het eind van de Middeleeuwen kwam de zoutproductie echt goed op gang. Door de bevolkingsgroei in het middeleeuwse Europa nam de vraag naar zout enorm toe, omdat er vlees en vis mee geconserveerd konden worden. Om bijvoorbeeld vier ton haring te conserveren was één ton zout nodig. Gezien het feit dat vlees een luxe was voor gewone mensen, was gezouten vis hun hoofdvoedsel. Daarom kwamen er schepen uit heel noordelijk Europa naar de kust van Bretagne om de enorme hoeveelheden zout te kopen die vissers nodig hadden om hun vangst te conserveren.

De fortuinen die aan dit „witte goud” verdiend werden, bleven voor de koningen van Frankrijk niet onopgemerkt. Vanaf 1340 werd er op zout een belasting geheven, die bekend kwam te staan als de ’gabelle’, van het Arabische woord voor belasting — qabālah. Deze belasting was uiterst onpopulair, en veroorzaakte bloedige opstanden. Wat men het onrechtvaardigst vond was dat de inkoper verplicht was een hoge prijs voor het zout te betalen en ten minste de vastgestelde minimumhoeveelheid zout te kopen, ongeacht de hoeveelheid die hij eigenlijk nodig had. Bovendien waren bepaalde bevoorrechte personen, zoals edelen en geestelijken, vrijgesteld van de belasting. Bepaalde regio’s, waaronder Bretagne, waren ook vrijgesteld, terwijl andere maar een kwart van het tarief betaalden. Dit leidde tot grote verschillen in de zoutprijzen, waarbij zout in de ene regio wel veertig keer zo duur was als in de andere.

Het is dan ook niet verwonderlijk dat onder deze omstandigheden smokkel een steeds grotere omvang aannam. Maar personen die betrapt werden op smokkelen, werden zwaar gestraft. Ze konden gebrandmerkt worden, naar de galeien gestuurd worden of zelfs ter dood veroordeeld worden. In het begin van de achttiende eeuw bestond ongeveer een kwart van alle galeislaven uit zoutsmokkelaars; de andere waren gewone misdadigers, deserteurs uit het leger of protestanten die vervolgd werden na de herroeping van het Edict van Nantes *. Toen Frankrijk geteisterd werd door de Revolutie van 1789 was een van de eerste eisen de afschaffing van deze gehate belasting.

Zonneverdampers in de openlucht

De manier waarop aan de Franse Atlantische kust zout wordt gewonnen is al eeuwenlang eigenlijk niet veranderd. Hoe wordt het zout geoogst? De paludier is van de herfst tot en met de lente bezig met het repareren van de lemen dammen en kanalen in de moerassen en het klaarmaken van zijn kristallisatiepannen. Als de zomer begint, worden de moerassen door de zon, de wind en de getijden  veranderd in zonneverdampers in de openlucht. Bij vloed loopt er zeewater in een eerste bassin dat een vasière wordt genoemd, waar het water tot rust komt en begint te verdampen. Dan wordt het water langzaam door een aantal bassins geleid, waar het verder verdampt. Terwijl het water steeds zouter wordt, vermenigvuldigen microscopische algen zich, waardoor het zilte water tijdelijk roodachtig van kleur wordt. Als ze afsterven, krijgt het zout een lichte viooltjesgeur. Tegen de tijd dat het water in de kristallisatiepannen komt, is het verzadigd, en is het zoutgehalte toegenomen van ongeveer 35 gram per liter tot ongeveer 260 gram per liter.

Omdat de natuur in deze getijmoerassen nogal kwetsbaar is, is mechanische zoutwinning, zoals wordt toegepast in de mediterrane zoutmoerassen van Salin-de-Giraud en Aigues-Mortes, niet mogelijk. Met een lang, houten, harkachtig stuk gereedschap trekt de paludier het zout naar de hoek van de pan, waarbij hij erop let dat hij geen aarde van de bodem van het ondiepe bassin schraapt. Daarna laat hij het zout — dat een beetje grijs is door de aarde — drogen. Gemiddeld bewerkt een paludier zo’n zestig pannen, die elk naar schatting anderhalf ton zout per jaar opleveren.

Onder bepaalde omstandigheden vormt zich een fijn laagje zoutkristallen op het wateroppervlak, als sneeuwvlokken. Deze fleur de sel (bloem van zout), zoals het zout wordt genoemd, vormt slechts een klein percentage van de jaarlijkse oogst, maar wordt in de Franse keuken zeer gewaardeerd.

Natuurlijk is dit allemaal afhankelijk van de grillen van het weer. Een voormalige zoutverkoper zei: „We zijn nooit beschermd tegen een slecht jaar. In 1950 bijvoorbeeld regende het de hele zomer. We oogstten niet eens genoeg om een strooien hoed te vullen.” Pascal, een paludier in Guérande, zei: „In 1997 oogstte ik 180 ton gewoon zout en 11 ton ’fleur’. Dit jaar [1999] was het weer niet zo goed. Ik heb maar 82 ton geoogst.” Ironisch genoeg kan extreem heet weer ook schadelijk zijn, omdat het water dan te warm wordt en het zout niet uitkristalliseert.

Het tij verloopt

In de negentiende eeuw deed de industrialisatie het tij keren voor de Atlantische moerassen. Doordat het vervoer verbeterde, konden producenten aan de Middellandse Zee de markt overspoelen met goedkoop zout. Bovendien  maakt het mediterrane klimaat het mogelijk ruim 1,5 miljoen ton zout per jaar te winnen. Geconfronteerd met die concurrentie was de productie in de Atlantische moerassen in de jaren ’70 op het laagste niveau en leek die ten ondergang gedoemd.

Maar de laatste jaren heeft dit „witte goud” wat van zijn vroegere glans teruggekregen. Een groeiend bewustzijn van de ecologische en economische waarde van de zoutmoerassen heeft het tij langzaam doen keren. De zoutpannen maken deel uit van een ecosysteem dat een paradijs is voor een grote verscheidenheid van planten en trekvogels — een toevluchtsoord dat nu erkend en beschermd wordt.

Bovendien trekken deze onbedorven kusten, waar een traditioneel ambacht wordt uitgeoefend dat niet veranderd is door de onrust van het moderne leven, toeristen aan die willen ontsnappen aan het jachtige bestaan. Ook mag men er niet aan voorbijgaan dat, in een tijd van groeiende bezorgdheid over vervuiling en de kwaliteit van het voedsel dat we eten, een voedingsstof die helemaal op natuurlijke wijze wordt gewonnen, zonder enige chemische behandeling of verwerking, goed in de markt ligt. Misschien is er in deze wereld van globalisering en moordende concurrentie toch nog steeds plaats voor de paludiers van Frankrijk, met hun eeuwenoude beroep: het winnen van zout.

[Voetnoot]

[Kader op blz. 22]

ZOUT EN UW GEZONDHEID

Naar verluidt veroorzaakt een eetpatroon met een hoog zoutgehalte hoge bloeddruk, een factor bij hartaanvallen. Daarom bevelen gezondheidsspecialisten gewoonlijk een dagelijkse consumptie aan van niet meer dan zes gram.

Maar recente onderzoeken lijken erop te duiden dat minder zout eten de bloeddruk van mensen met een hoge bloeddruk niet aanmerkelijk verlaagt en dat het zelfs nog minder invloed heeft op mensen met een normale bloeddruk. Uit een onderzoek gepubliceerd in The Lancet van 14 maart 1998 bleek dat mensen met een zoutarm dieet vaker een hartaanval kregen dan degenen met een normale natriumconsumptie, en het rapport zei tot slot dat „wat een zoutarm dieet betreft, de voordelen misschien niet opwegen tegen de nadelen”. Een artikel in de Canadian Medical Association Journal (CMAJ) van 4 mei 1999 zei dat „het beperken van de zoutconsumptie voor personen met een normale bloeddruk momenteel niet aanbevolen wordt, omdat er onvoldoende bewijs is waaruit blijkt dat dit tot het minder vaak voorkomen van hoge bloeddruk zou leiden”.

Betekent dit dat u zich niet druk hoeft te maken over de hoeveelheid zout die u gebruikt? Zoals bij alle dieetkwesties is het devies matigheid. Het bovenvermelde CMAJ-artikel doet de aanbeveling het eten van te veel zout te vermijden, de hoeveelheid zout die bij het koken gebruikt wordt te beperken, en te proberen aan tafel geen zout toe te voegen. Maar als u een hoge bloeddruk of hartproblemen hebt, volg dan de aanbevelingen van uw arts.

[Kaart op blz. 21]

(Zie publicatie voor volledig gezette tekst)

Guérande

ÎLE DE NOIRMOUTIER

ÎLE DE RÉ

[Illustratie op blz. 22]

„Fleur de sel”

[Illustratie op blz. 23]

Het stadje Île de Ré

[Illustratie op blz. 23]

Het oogsten van de „fleur de sel”

[Illustratie op blz. 23]

Zoutmoerassen en -pannen

[Illustratie op blz. 23]

Een „paludier” in Noirmoutier

[Illustratieverantwoording op blz. 21]

© Cliché Bibliothèque nationale de France, Paris

[Illustratieverantwoording op blz. 23]

Top: Index Stock Photography Inc./Diaphor Agency; left: © V. Sarazin/CDT44; center and right: © Aquasel, Noirmoutier