Een bezoek aan ’s werelds grootste vismarkt

DOOR EEN ONTWAAKT!-MEDEWERKER IN JAPAN

HOUDT u van de bedrijvigheid van een markt? Een markt die u misschien wel enerverend zult vinden en die in ieder geval toeristen uit de hele wereld trekt, is Tsukiji, de vismarkt op slechts enkele minuten lopen van het centrum van Tokio. Van deze markt wordt trots gezegd dat het de grootste vismarkt ter wereld is.

De beste tijd voor een bezoek is ’s morgens vroeg. Wanneer de rest van Tokio nog slaapt, komt de markt tot leven. Vrachtwagens leveren dagelijks wel 2000 ton vis af en die moet allemaal vroeg worden uitgeladen, want tegen drie uur ’s morgens komen de eerste kopers al. De verkopers zetten snel hun kratten vis neer, geven elk krat een label met daarop een veilingnummer, het gewicht van de vis en de plaats waar hij werd gevangen. De inkopers herken je meteen. Ze dragen rubberlaarzen en een pet met hun vergunningsnummer erop. In tegenstelling tot de trage toeristen rennen de  inkopers heen en weer om de kwaliteit van de vis te testen en te beslissen hoeveel ze gaan bieden. De mannen die een haak, een zaklantaarn en een handdoek bij zich hebben, zijn de tonijninkopers. Hun gereedschap is onontbeerlijk bij de kwaliteitscontrole van de zware tonijn en de handdoek is om hun handen aan af te vegen als ze de vis hebben aangeraakt.

Om half zes wordt het pas echt een gekkenhuis. Van alle kanten klinkt het luiden van de handbellen van de veilingmeesters: het bieden kan gaan beginnen. Het lijkt wel alsof er overal veilingmeesters staan. In werkelijkheid zijn er zeven groothandels die gelijktijdig een afslag houden, maar enkele hebben twee of meer veilingmeesters die op hetzelfde moment verschillende producten verkopen. Al die veilingmeesters roepen met hun eigen intonatie de veilingnummers, en de bevoegde inkopers bieden met unieke vingerbewegingen tegen elkaar op. Het bieden gaat zo rap dat de prijs van elk veilingnummer binnen luttele seconden is bepaald. Sommige inkopers bieden bij twee veilingmeesters tegelijk. Per zaak wordt er maar één inkoper toegestaan, dus moeten de inkopers zich van het ene gedeelte van de markt naar het andere haasten om de vis te krijgen die ze willen. Degenen die grote hoeveelheden en veel variëteiten inkopen om aan diverse winkels door te verkopen, maken misschien wel de meest hectische indruk.

Zodra de prijs is bedongen, willen de inkopers de vis zo snel mogelijk op zijn bestemming krijgen. Kleine vrachtwagens en kruiers met handkarren schieten door de nauwe doorgangen om de vis af te voeren. Het is een en al bedrijvigheid en lawaai. Voor de toeschouwer lijkt het of er totale chaos heerst. Maar in werkelijkheid is alles tot in het kleinste detail georganiseerd en onder controle. Binnen enkele uren wordt er meer dan 1000 ton vis verkocht en afgevoerd. Een deel van de vis wordt naar kleine winkels in een ander deel van de markt gebracht waar het ’s morgens aan duizenden kooplustigen zal worden verkocht.

U kunt u voorstellen dat Tsukiji een grote markt is. De zeven enorme groothandels die een afslag houden en de ruim 1000 kleinere handelaren hebben zich laten registreren om hier zaken te mogen doen. Het hele jaar door hebben ze hun handen vol aan het bedienen van de ten minste 40.000 klanten die dagelijks de markt bezoeken.

Wie zijn de klanten? Dat zijn bijvoorbeeld de mensen die massaal inkopen voor grote hotels, restaurants, warenhuizen en supermarkten. Maar ook eigenaars van kleinere viswinkels, plaatselijke vismarkten en, o ja, eigenaars van  kleine, maar goedlopende sushizaken. Die klanten proberen allemaal de beste producten te bemachtigen. In totaal kopen ze naar schatting zo’n 600.000 ton vis en schaal- en schelpdieren per jaar, voor een bedrag van ruim 4,6 miljard euro.

Eigenlijk is Tsukiji niet alleen een vismarkt maar ook een groothandelsmarkt in groente en fruit. Het is een van de elf centrale groothandelsmarkten in Tokio die opereren onder toezicht van het metropoolbestuur van Tokio. De geschiedenis van de markten die handeldreven in verse levensmiddelen is terug te voeren tot het jaar 1603. In 1877 kwamen de markten met het oog op een betere hygiëne en kwaliteit onder toezicht van de regering te staan. Toen de markten van Tokio in 1923 door een aardbeving werden verwoest, leidde dit tot de oprichting van de huidige Tsukijimarkt, die in 1935 in gebruik werd genomen.

Vanaf die tijd is de vismarkt enorm gegroeid. Op welke andere plek op aarde worden dagelijks zulke hoeveelheden en zo veel variëteiten verhandeld? Men schat dat hier wel 450 soorten worden verkocht — waaronder zalm, kabeljauw, zeebrasem, makreel, tong, haring, zee-egel, zeekomkommer en schelp- en schaaldieren — afkomstig uit de hele wereld. Enkele van de kleinere zaken op de markt specialiseren zich in slechts een enkele soort zoals inktvis of garnalen.

Maar er is één vis die een prominente plek inneemt. Dat is de gewone tonijn of blauwvintonijn, die van ver wordt ingevlogen, bijvoorbeeld uit het Middellandse-Zeegebied of Noord-Amerika. Qua hoeveelheden of prijs kan geen andere vis aan hem tippen. Een flinke tonijn kost wel een paar duizend euro. Dagelijks worden hier honderden verse en bevroren tonijnen verkocht. De inkopers zullen de tonijn voor de plaatselijke winkeliers in handzame stukken snijden. De uitgelezen vette stukken die toro worden genoemd en afkomstig zijn van rond de ribbenkast, zullen waarschijnlijk worden gebruikt voor de heerlijke sushi.

Het is geen wonder dat de grootste vismarkt ter wereld zich in Japan bevindt. Het land wordt omringd door een oceaan en drie zeeën en de Japanners zijn de opbrengst van de zee al heel lang geleden gaan waarderen. Vis is vaak het hoofdbestanddeel van een verrukkelijke Japanse maaltijd. Jaarlijks eet de gemiddelde Japanner zo’n 70 kilo vis en andere zeedieren, en veel daarvan is afkomstig van de Tsukijimarkt. Het aantal toeristen dat de markt bezoekt, stijgt nog steeds. Dus als u ooit zelf naar Tokio gaat, breng dan ook eens een bezoek aan de grootste vismarkt ter wereld!

[Illustratieverantwoording op blz. 16]

Fish artwork: From the book L’Art Pour Tous, Encyclopedie de l’Art Industriel et Decoratif, Vol. 31, 1861-1906

[Illustratieverantwoording op blz. 17]

James L. Stanfield/NGS Image Collection

[Illustratieverantwoording op blz. 17]

© Jeff Rotman/www.JeffRotman.com

[Illustratieverantwoording op blz. 18]

Courtesy of Tokyo Metropolitan Central Wholesale Market