Bier — Het verhaal van het goudgele gerstenat

Door een Ontwaakt!-medewerker in Tsjechië

WAAR droomt een man van als hij veel dorst heeft? Of hij nu bouwvakker is of zakenman, in veel landen denkt hij dan wellicht aan een glas van zijn favoriete goudgele drank. Hij ziet misschien de volle, witte schuimkraag al voor zich en proeft als het ware de heerlijke, bittere smaak. En dan verzucht hij: ik wou dat ik een lekker koud biertje had!

Bier is bijna net zo oud als de mens zelf. Het is al duizenden jaren populair en maakt in veel gebieden deel uit van de plaatselijke cultuur. Helaas is bier vooral in sommige landen van Europa een oorzaak van problemen geworden voor mensen die er te veel van drinken. Maar als het met mate wordt gedronken, kan iemand genieten van zijn unieke eigenschappen en smaak. Laten we de geschiedenis van deze populaire dorstlesser eens bekijken.

Tot hoever gaat bier terug?

Spijkerschrifttabletten uit het gebied van de oude Sumeriërs in Mesopotamië geven te kennen dat daar in het derde millennium voor onze jaartelling al bier werd gedronken. In diezelfde periode werd deze drank ook al geserveerd in Babylonië en Egypte. In Babylon kende men 19 soorten bier, en brouwen werd zelfs bij de wet geregeld in de Codex Hammurabi. In de wetsvoorschriften werd bijvoorbeeld de prijs van bier vastgelegd, en op elke overtreding ervan stond de doodstraf. In het oude Egypte werd overal bier gebrouwen; bier was de favoriete drank. Archeologische opgravingen daar brachten het oudste geschreven recept voor het brouwen van bier aan het licht.

De techniek van het bierbrouwen drong uiteindelijk ook tot Europa door. Een aantal Romeinse historici in het begin van onze jaartelling schreven dat Kelten, Germanen en andere stammen bier dronken. De Vikingen geloofden dat zelfs in Walhalla — volgens Oud-Noorse mythologie is dit de hal waar dappere krijgers na hun dood naar toe gaan — de bekers van de mannen zouden overlopen van bier.

In de Middeleeuwen verplaatste het bierbrouwen in Europa zich naar de kloosters. Europese monniken verbeterden de technieken van het proces en gingen hop gebruiken als conserveringsmiddel. Dankzij de industrialisatie in de negentiende eeuw werd bierbrouwen gemechaniseerd, en dit vormde een mijlpaal in de geschiedenis van deze populaire drank. Later die eeuw vonden er een aantal heel belangrijke wetenschappelijke ontdekkingen plaats.

De Franse chemicus en microbioloog Louis Pasteur ontdekte dat de gist  die de gisting van bier veroorzaakt, uit levende organismen bestond. Door deze ontdekking kon het omzetten van suiker in alcohol beter gecontroleerd worden. De Deense plantkundige Emil Christian Hansen werd een van de belangrijkste personen in de geschiedenis van het brouwen. Hij wijdde zijn leven aan het onderzoeken en classificeren van verschillende soorten gist. Zijn onderzoek was er onder andere op gericht een zuivere biergiststam te kweken. Hansen bracht op deze manier echt een revolutie teweeg in de brouwindustrie.

Maar is bierbrouwen dan zo moeilijk? Hoe ongelofelijk het ook klinkt, dat is het inderdaad. Laten we eens kort stilstaan bij het geheim achter een heerlijk glas bier.

Voordat het in het glas komt

Brouwtechnieken zijn in de loop der eeuwen behoorlijk veranderd en verschillen ook nu nog van brouwerij tot brouwerij. Maar in het algemeen bestaat bijna elk bier uit vier hoofdingrediënten: gerst, hop, water en gist. Het hele brouwproces kan verdeeld worden in vier stappen: het mouten, de bereiding van wort, het vergisten en het lageren.

Het mouten. In deze fase wordt de gerst gesorteerd, gewogen en van verontreinigingen ontdaan. Vervolgens wordt de gerst in water geweekt, zodat hij kan kiemen. Het kiemen duurt vijf à zeven dagen en gebeurt bij een temperatuur van ongeveer 14 graden Celsius. Het eindproduct van dit proces is groenmout, dat naar speciale ovens wordt overgebracht voor het eesten, of drogen. Het vochtgehalte van het groenmout wordt teruggebracht tot 2 à 5 procent om het kiemproces te stoppen. Na het eesten worden de moutkiemen uit de mout verwijderd en vervolgens wordt de mout geschroot (op een speciale manier fijngemalen). Dan is het klaar voor de volgende stap.

De bereiding van wort. De gemalen mout wordt met water gemengd, waardoor er een oplossing ontstaat die beslag wordt genoemd. Dit beslag wordt vervolgens geleidelijk op temperatuur gebracht. Bij een bepaalde temperatuur beginnen enzymen zetmeel om te zetten in enkelvoudige suikers, een proces dat ruim vier uur duurt. Het resultaat is wort, dat vervolgens wordt geklaard, of gefilterd, om onzuiverheden te verwijderen. Hierna begint het koken, waardoor de activiteit van de enzymen wordt stopgezet. Tijdens het koken wordt er hop aan het wort toegevoegd om er de typisch bittere smaak van bier aan te geven. Na zo’n twee uur koken wordt het wort tot de gewenste temperatuur afgekoeld.

Het vergisten. Dit is waarschijnlijk de belangrijkste fase in het brouwproces. De suikers die in het wort zitten, worden door de gist in alcohol en koolzuur omgezet.  Hoe lang het proces duurt (hooguit een week) en op welke temperatuur het verloopt, hangt af van het type bier dat gemaakt wordt — ale of lager(bier). De vloeistof, men spreekt inmiddels al van bier, wordt vervolgens naar tanks in een lagerkelder overgebracht om te rijpen.

Het lageren. In dit stadium krijgt bier zijn typische smaak en aroma; het vrijgekomen koolzuur maakt het bier bovendien bruisend. Bier rijpt in een periode die kan variëren van drie weken tot een paar maanden, afhankelijk van het type. Ten slotte gaat het bier in vaten of flessen en is het klaar om verstuurd te worden naar de uiteindelijke bestemming — misschien wel uw tafel! Maar welk bier zou u eens willen proberen?

De vele gezichten van bier

Er bestaat op het gebied van bier een enorme variëteit. U kunt bier drinken dat licht, donker, zoet of bitter is, maar ook bier dat van gerst of van tarwe is gemaakt. De smaak van bier wordt door veel factoren bepaald, waaronder de kwaliteit van het water dat is gebruikt, het type mout, de techniek die is toegepast en de gist die in het proces is gebruikt.

Een uitstekend bier is pilsener (of pils), een klassieke blonde lager. Dit biertype wordt door honderden brouwerijen over de hele wereld gebrouwen. Maar de originele pilsener wordt alleen gebrouwen in de stad Plzeň, of Pilsen, die in Tsjechië ligt. Het geheim van het succes ligt niet alleen in de techniek maar ook in de basisbestanddelen die worden gebruikt — zacht water, mout van hoge kwaliteit en de juiste biergist. — Zie het kader hiernaast.

Een ander uitstekend biertype is witbier, een tarwebier dat vooral in Duitsland populair is. De Britse specialiteiten  zijn porter en stout. Porter is een zwaar, hooggistend bier dat gemaakt is van geroosterde mout, wat er een donkerbruine, volle kleur aan geeft. Porter werd voor het eerst in de achttiende eeuw in Londen gebrouwen. Oorspronkelijk was het bedoeld als ’voedzaam’ drankje voor harde werkers, zoals kruiers (Engels: porters). Stout is een heel donker en stevig bier, dat zijn bekendheid in Ierland en de rest van de wereld te danken heeft aan de familie Guinness. Het is een variatie op de traditionele porter. U kunt de Engelse ’sweet stout’ proberen, die meestal lactose (melksuiker) bevat, of de Ierse ’dry stout’, die bitter is en een hoger alcoholpercentage heeft.

Nog een belangrijke factor voor veel bierliefhebbers is hoe het gedronken wordt: komt het uit een fles of blikje, of is het uit een vat getapt? Amerikanen houden meestal van ijskoud bier. Anderen hebben liever bier dat op kamertemperatuur of een beetje gekoeld en rechtstreeks uit de vaten in de kelder van het café geserveerd wordt.

Bier heeft dus vele gezichten. Als u het met mate drinkt, is uw gezondheid er misschien zelfs bij gebaat. In feite zitten er verschillende belangrijke vitaminen en mineralen in, zoals riboflavine, foliumzuur, chroom en zink. Met mate bier drinken kan volgens sommige deskundigen hartziekten en huidaandoeningen helpen voorkomen. Als u een goede keuze maakt uit de beschikbare merken en types en als u niet te veel drinkt, kunt u genieten van deze heerlijke, verkwikkende drank. En denk de volgende keer dat u een glas van het goudgele gerstenat voor u hebt staan met een mooie witte schuimkraag erop, nog eens aan het fascinerende verhaal erachter!

[Kader/Illustratie op blz. 13]

De hoofdrolspelers

Vroeger was er een groot aantal ambachtslieden bij de productie van bier betrokken. Dit zijn enkele ervan.

▪ De mouter — de eerste acteur op het brouwtoneel. Het was zijn rol om van gerst of tarwe mout te maken. Hij hield toezicht op het kiemen van het graan en het eesten van groenmout. Op zijn schouders rustte een zware verantwoordelijkheid, want de smaak van het bier hangt in grote mate van de kwaliteit van de mout af.

▪ De brouwer (hierboven te zien) — hij was verantwoordelijk voor het koken. Eerst mengde hij de geschrote mout met water tot beslag, en vervolgens voegde hij er tijdens het koken hop aan toe. Het eindproduct van zijn werk was het wort.

▪ De brouwmeester — een ervaren specialist die het opzicht voerde over de vergisting van het bier in de kuipen en de rijping in de lagerkelders. Naderhand werd het voltooide bier door hem in kleinere vaten gedaan.

[Verantwoording]

S laskavým svolením Pivovarského muzea v Plzni

[Kader/Illustraties op blz. 14]

Pilsener — Het meest geïmiteerde origineel

Het begon allemaal in 1295. De koning van Bohemen, Wenceslaus II, stichtte toen de stad Plzeň en verleende kort daarna brouwrechten aan 260 burgers in de stad. In eerste instantie brouwden de burgers het bier in hun eigen huizen en slechts in kleine hoeveelheden, maar later vormden ze gilden en richtten ze brouwerijen op. Mettertijd raakten de economie en de cultuur in Bohemen echter in verval, en dit had invloed op het brouwen. De brouwers negeerden de verbeterde technieken en bleven hun eigen recepten gebruiken, waardoor ze vaak een onsmakelijk brouwsel voortbrachten dat de naam bier niet waardig was.

In die periode werden er in Europa twee soorten bier geproduceerd: hooggistend bier, dat vooral in Bohemen gebrouwen werd, en het kwalitatief veel betere laaggistende bier, dat vooral in Beieren populair was. Er zat een enorm verschil tussen de Beierse lagers en het bier uit Plzeň.

Een belangrijk keerpunt kwam in 1839. Zo’n 200 burgers in Plzeň besloten iets aan de situatie te doen. Ze stichtten de Burgersbrouwerij, waar alleen laaggistend bier zoals in Beieren zou worden gebrouwen. De bekende brouwmeester Josef Grolle uit Beieren werd ingeschakeld. Hij ging onmiddellijk aan de slag om een typisch Beiers bier te maken. Het resultaat was heel iets anders — maar ook iets veel beters dan hij had verwacht. Dankzij de combinatie van Grolles ervaring en goede plaatselijke grondstoffen ontstond er een bier dat de wereld stormenderhand veroverde. Hoe kwam dat? Vanwege de unieke smaak, kleur en geur. Maar de beroemdheid van het bier van Plzeň had ook een schaduwzijde. Veel brouwers die een graantje van deze ontwikkeling wilden meepikken, begonnen hun producten ook pilsener te noemen. Zo werd pilsener niet alleen bekend maar werd het ook het meeste geïmiteerde bier.

[Illustraties]

Josef Grolle

Watertoren van een brouwerij in Plzeň

[Verantwoording]

S laskavým svolením Pivovarského muzea v Plzni

[Kaart op blz. 12]

(Zie publicatie voor volledig gezette tekst)

Plzeň

[Illustratie op blz. 12, 13]

Egyptische miniatuur die de bereiding van brood en bier afbeeldt

[Verantwoording]

Su concessione del Ministero per i Beni e le Attività Culturali - Museo Egizio - Torino

[Illustraties op blz. 15]

Hop, mout en een brouwerij