Natto —  De unieke sojabonen van Japan

Door een Ontwaakt!-medewerker in Japan

Lijkt het u lekker om gefermenteerde, draderige sojabonen te eten? Waarschijnlijk niet! Maar natto — gefermenteerde gestoomde bonen — is in Japan een populair voedingsmiddel. Elk jaar wordt er naar schatting meer dan 110.000 ton sojabonen gebruikt voor de productie van 220.000 ton natto.

HET verhaal gaat dat de krijgsman Minamoto Yoshiie zo’n duizend jaar geleden gekookte sojabonen proefde die iemand op wat stro had laten liggen en die inmiddels waren gaan gisten. Zo werd natto ontdekt. Men denkt dat natto tegen het eind van de Edoperiode (1603-1867) in sommige delen van Japan geregeld op het menu stond.

Hoe wordt natto gemaakt? Vroeger vulde men bundels van rijststro met gestoomde bonen en legde die dan weg op een warme, vochtige plek. Het gevolg was dat er een fermentatieproces op gang kwam door een bacterie die in rijststro leeft: Bacillus natto. Tijdens die gisting vallen de in de sojabonen aanwezige eiwitten en gluciden (suikers) uiteen, waardoor de kenmerkende nattoslierten ontstaan die wel zes meter lang kunnen worden!

Tegenwoordig wordt natto massaal in fabrieken geproduceerd, waar gestoomde sojabonen met precies de juiste hoeveelheid Bacillus natto worden bespoten. Daarna worden de bonen door een machine in kleine vaten gedaan. Een transportband vervoert ze naar een opslagruimte waar de bonen bij een vooraf ingestelde temperatuur en vochtigheid zullen gaan gisten en rijpen. Na te zijn verpakt, is de natto klaar voor de verkoop.

Natto heeft een specifieke geur die sommige mensen onaangenaam vinden. Maar de draderige bonen zijn wel voedzaam. Tijdens de gisting worden de vitaminen B₂ en K gevormd en komen er mineralen als ijzer, calcium en kalium vrij. Natto bevat bovendien enzymen die de spijsvertering bevorderen. In natto heeft men ook nattokinase, een enzym dat bloedstolsels oplost, aangetroffen.

Nattodraden kunnen behalve voor voedsel ook voor andere dingen worden gebruikt. Ze worden bijvoorbeeld verwerkt tot vezels, biologisch afbreekbaar plastic en kunsthars. De nattohars houdt water vast.

Gisting produceert warmte en ook stoffen waardoor andere bacteriën worden bestreden. Natto die op de juiste manier wordt gemaakt, kan dus lang goed blijven. In één experiment werd een kweek gemaakt van nattobacteriën met de darmbacterie E. coli O157, waarvan bekend is dat ze fatale voedselvergiftiging kan veroorzaken. De colibacterie ging dood. Toch wordt aangeraden natto in de koelkast te bewaren en binnen een dag of zeven te eten omdat de smaak ervan geleidelijk zal veranderen. Als het gistingsproces te lang aanhoudt, lossen de sojabonen helemaal op en ontstaat er een scherpe ammoniakachtige geur.

Veel mensen eten natto op de traditionele manier: op smaak gebracht met sojasaus. Er zijn ook mensen die er liever mosterd of fijngehakte bosuitjes aan toevoegen terwijl anderen meer houden van de combinatie met zeewier of ei. Natto past goed bij witte rijst, maar kan ook worden geserveerd met spaghetti, Japanse noedels en zelfs met soep. Sommige mensen eten natto graag op een snee geroosterd brood met boter. Als u er rijst bij eet, is het het beste om de bonen goed door elkaar te roeren. Hoe meer u ze roert, hoe meer draden er zullen ontstaan.

Natto wordt steeds populairder naarmate de voedingswaarde ervan meer bekendheid krijgt. Er is nu zelfs geurloze natto te koop, tot genoegen van de mensen die er eerst vanwege de geur niets van moesten hebben. U moet natto echt eens een keer proberen. * Dan ontdekt ook u de gefermenteerde, draderige sojabonen van Japan!

[Voetnoot]