Chocolade — Van boon tot lekkernij

DOOR EEN ONTWAAKT!-MEDEWERKER IN IVOORKUST

Over de hele wereld genieten mensen van de unieke smaak van chocola. Waar komt het vandaan, en hoe wordt het gemaakt? Ga eens met ons mee op een reis door de geschiedenis van de chocola.

VOLGENS botanici is het aannemelijk dat er duizenden jaren geleden in de stroomgebieden van de Amazone en de Orinoco (Zuid-Amerika) wilde cacaobomen groeiden. Het kan zijn dat de Maya de eersten waren die cacao verbouwden en meenamen toen ze naar Yucatán trokken. De Azteekse vorsten waren dol op de bittere chocoladedrank die werd gebrouwen door gemalen cacaobonen met gefermenteerde maïs of wijn te mengen, en die vervolgens in gouden bekers werd geserveerd. Naar verluidt dronk de Azteekse heerser Montezuma meer dan vijftig bekers chocola per dag.

De Spaanse veroveraar Hernán Cortés (1485-1547) had veel meer interesse voor de gouden bekers dan voor de vloeistof die erin zat, hoewel het hem wel opviel dat de Azteken cacaobonen als betaalmiddel gebruikten. Hij liet onmiddellijk cacaoplantages aanleggen. Die plantages met ’bruin goud’ bleken winstgevend en tot in de achttiende eeuw werd de cacaobonenmarkt in wezen door Spanje beheerst.

Later brachten de Spanjaarden de bonen naar Haïti, Trinidad en het West-Afrikaanse eiland Bioko. Eén bonenpeul werd van dat eiland naar het vasteland van Afrika meegenomen, en nu bloeit de cacaohandel in vier West-Afrikaanse landen.

Chocola in Europa

In de zestiende eeuw introduceerde Cortés de chocoladedrank van de Azteken aan het Spaanse hof. De dames van het Spaanse koningshuis nipten in het geheim van hun gekruide en soms gepeperde drank en hielden hem voor zichzelf. Na verloop van tijd werd de drank ook in de hogere kringen van andere Europese landen geïntroduceerd.

De Europeanen raakten gecharmeerd van de ongewone smaak van chocola en de veronderstelde geneeskrachtige eigenschappen ervan. In 1763 voelden de Britse bierbrouwers zich door de stijgende populariteit van chocola dusdanig bedreigd dat ze een wet eisten die de productie  ervan zou indammen. Hevige concurrentie in de cacaohandel leidde ertoe dat sommigen zetmeel toevoegden om een grotere hoeveelheid te krijgen. De Engelsen voegden zelfs wat gruis van bakstenen aan de chocola toe om de kleur te intensiveren! De vraag naar kwaliteitschocolade bleef toenemen.

Door de industriële revolutie werd het productieproces van chocola gemechaniseerd. Toen men stoommachines ging gebruiken om cacaomolens aan te drijven, werden de cacaobonen machinaal gemalen en niet meer handmatig. Chocola onderging een nog grotere verandering toen de Nederlandse chemicus Coenraad van Houten in 1828 uitvond hoe er uit cacaomassa cacaoboter en -poeder kon worden gewonnen. Het gevolg was dat vernieuwers later de juiste combinatie van cacaomassa, cacaoboter en suiker samenstelden om stevige consumptiechocolade te maken.

In de tweede helft van de negentiende eeuw ontwikkelden de Zwitsers een proces waardoor de smaak van chocola nog verder werd verfijnd. Bij dit proces, dat bekendstaat als concheren, wordt de brij van gemalen bonen urenlang tussen porseleinen rolstenen heen en weer bewogen, waardoor er een zachte chocola ontstaat die smelt op de tong. Kenners beweren dat de beste chocola minstens 72 uur wordt geconcheerd.

Veel slimme ondernemers zoals Hershey, Kohler, Lindt, Nestlé, Peter, Suchard en Tobler — namen die u misschien wel kent van chocoladeverpakkingen — hebben door het ontwikkelen van efficiëntere machines of het verbeteren van de chocoladereceptuur een belangrijke bijdrage geleverd aan de chocolade-industrie.

De oorsprong van chocola

De tropische cacaoboom groeit het best tussen 20 graden noorderbreedte en 20 graden zuiderbreedte. Hij gedijt in schaduwrijke gebieden waar een vochtig klimaat heerst. De bomen produceren het hele jaar door bloemen en vruchten. De vrucht, een ovale peul (1), groeit rechtstreeks uit de stam en de lagere takken.

Wat gebeurt er tijdens de oogst op de cacaoplantages? De rijpe peulen worden afgehakt met machetes of bamboestokken waaraan een scherp mes is bevestigd. Als de peulen worden opengespleten (2) komen er twintig tot vijftig bonen te voorschijn die ingebed zijn in wit, bitterzoet vruchtvlees. De bonen worden er vervolgens met de hand uitgeschept. Tijdens de oogst zijn de arbeiders hier vaak van ’s morgens vroeg tot ’s avonds laat mee bezig. Hierna laat men de bonen een paar dagen afgedekt liggen. In dit stadium gaat het vruchtvlees  fermenteren en krijgen de cacaobonen door de chemische reacties hun chocoladebruine kleur. Dan worden de bonen gedroogd (3) door ze in de hete zon uit te spreiden of te behandelen met hete lucht. Dit droogproces maakt dat ze tijdens transport en opslag goed blijven.

Er zijn in wezen twee soorten cacaobonen: de Forastero en de Criollo. De Forastero is de standaardboon, en het grootste deel van de wereldproductie bestaat uit bonen van deze soort. De voornaamste productiegebieden bevinden zich in West-Afrika, Brazilië en Zuidoost-Azië. De Criolloboon is aromatischer. Hij geeft chocolade een pittig of kruidig smaakkarakter en wordt op veel kleinere schaal gekweekt in Midden-Amerika, Ecuador en Venezuela.

Na het droogproces zijn de cacaobonen gereed om in zakken (4) te worden verscheept naar chocoladefabrieken over de hele wereld, voornamelijk in Europa en Noord-Amerika. Van twee handen vol gedroogde cacaobonen (5) kan een pond bonbons worden gemaakt. Het is moeilijk voor te stellen dat de bittere zaden van de cacaovrucht kunnen worden veranderd in de heerlijke zoetigheden die we aantreffen in een doos bonbons, maar het proces is door de eeuwen heen niet wezenlijk veranderd.

De bereiding van chocolade

Bij aankomst in de fabriek worden de bonen gereinigd en gesorteerd. Nagenoeg op dezelfde manier als koffiebonen worden gebrand voor een optimale smaak, worden de cacaobonen nu gebrand om hun volle chocolade-aroma te laten uitkomen. Dan worden de bonen gebroken (6). De donkerbruine kernen binnenin vormen de basis voor alle cacao en chocolade.

De kernen worden vervolgens tot een dikke, donkere brij gemalen die cacaomassa (7) wordt genoemd. Eenmaal gestold, wordt die verkocht als bakkerschocolade. Vervolgens wordt de massa aan hoge druk blootgesteld — het proces dat Van Houten uitvond — en wordt er cacaoboter aan onttrokken, waarna er een restant overblijft dat tot cacaopoeder wordt vermalen. Als men aan de cacaomassa extra cacaoboter toevoegt, is het smakelijke mengsel al bijna de consumptiechocolade die we kennen. Door de combinatie van concheren (8) en andere veredelingsprocessen ontstaat de soort chocola waaraan de consument tegenwoordig de voorkeur geeft (9).

Dus denk de volgende keer dat u van de rijke, fluweelachtige smaak van chocola geniet, eens een moment aan de lange weg die de bittere boon uit de tropen heeft afgelegd alvorens te belanden in de aanlokkelijke bonbon die u nu voor u ziet.

[Illustratieverantwoording op blz. 24]

Photos 2, 3, and 4 (except top sack): © CHOCOSUISSE, Münzgraben 6, 3011 Berne

[Illustratieverantwoording op blz. 25]

Photos 6, 7, and 8: © CHOCOSUISSE, Münzgraben 6, 3011 Berne