Kimchi — Een pikante Koreaanse delicatesse

Door een Ontwaakt!-medewerker in Korea

Koreanen houden van pikante delicatessen, en misschien nog wel het meest van kimchi. Voor veel Koreanen zou een maaltijd zonder kimchi niet compleet zijn en zelfs ondenkbaar. Maar wat is kimchi precies?

Kimchi maakt deel uit van de internationale familie van in zuur ingelegde groenten zoals onze zuurkool en augurken, paocai uit China, tsukemono uit Japan en atjar uit Indonesië. Kimchi bevat in al zijn varianten essentiële vitaminen en heeft een onderscheidende smaak die steevast een hevige reactie oproept bij iemand die dit zuur voor het eerst proeft. Mensen die er niet van houden, zeggen dat hun neusgaten en smaakpapillen door de knoflook en hete rode pepers overweldigd worden. Maar liefhebbers vinden de aanval op hun zintuigen gewoon heerlijk en kunnen er niet genoeg van krijgen.

Omdat mensen hun maaltijden pittiger willen maken, wordt kimchi over de hele wereld steeds bekender. Militairen uit het Westen, immigranten en de duizenden bezoekers aan de Olympische Spelen van 1988 in Seoel hebben het geproefd. Met als gevolg dat kimchi nu begint door te dringen in de fastfoodwereld, naast internationale kost als hamburgers, taco’s, bami, sushi en hotdogs. Enkele niet-Koreaanse luchtvaartmaatschappijen serveren het bij hun maaltijden. In supermarkten in Japan zijn in drie jaar tijd wel tien miljoen kleine verpakkingen met kimchi verkocht. Maar hoe wordt kimchi gemaakt?

Een gefermenteerde delicatesse

Als groenten in zout worden geconserveerd, worden ze knapperiger. Met zout wordt de groei van de meeste schadelijke micro-organismen tegengegaan en de aanmaak van nuttige bacteriën bevorderd. Door die fermentatie ontstaan aminozuren en melkzuur zodat kimchi een unieke smaak krijgt die nogal afwijkt van de oorspronkelijke smaak van de groenten.

Dan worden de ingrediënten vermengd met specerijen. Tegenwoordig worden er niet alleen knoflook en rode pepers in de kimchi gedaan. Men gebruikt een hele reeks andere — gewone of exotische — ingrediënten zoals lente-uitjes, worteltjes, prei, gember, sesamzaad, peren, oesters, gezouten garnaaltjes, kastanjes, zeeoor, pijnboompitten en zeewier.

Kimchi is een bijgerecht. Hoe lekker iemand het ook vindt, hij zal zelden alleen maar kimchi eten. Het is de bedoeling dat het bij ander voedsel zoals rijst wordt gegeten. Voor Koreanen horen kimchi en rijst net zo bij elkaar als brood en boter of eieren en spek in andere culturen. De neutrale smaak van rijst en de pikante en hartige smaken van kimchi vullen elkaar aan.

Vol vitaminen en mineralen

De bekendheid van kimchi is toegenomen met de groeiende vraag naar gezonder eten. Tot voor kort was het meer de smaak van kimchi dan de voedingswaarde die telde. Maar doordat er tegenwoordig nadruk wordt gelegd op het eten van meer groenten, wordt kimchi nu aangeprezen vanwege zijn voedzame eigenschappen. Chinese kool, radijs en rode peper bijvoorbeeld zitten vol vitamine A. Gemalen rode  peper is rijk aan vitamine C. De groene delen van prei bevatten vitamine A en C. Bovendien zijn de vezels in de kool goed voor de spijsvertering.

De verschillende gefermenteerde vis- of garnalenpasta’s die aan kimchi worden toegevoegd, zijn een goede bron van eiwitten en aminozuren, die in groenten veelal ontbreken. De oester, het zeedier dat het meest wordt gebruikt in kimchi, bevat een aanzienlijke hoeveelheid calcium, ijzer, glycogeen, vitaminen en essentiële aminozuren.

Men denkt dat er meer dan honderd soorten kimchi bestaan. Die onderscheiden zich misschien door hoofdingrediënten of toevoegingen, de streek waar een bepaalde soort kimchi wordt bereid, de duur van de fermentatie, en de temperatuur en vochtigheid waarbij de kimchi wordt gemaakt. De geheimen van het bereiden van een heerlijke kimchi worden van moeder op dochter doorgegeven en zijn de trots van menige familie. De bekwaamheid om kimchi te maken, geldt vaak zelfs als het criterium voor een goede kok.

Kimchi en een moderne leefstijl

Tegenwoordig is het niet meer nodig om zelf thuis kimchi te maken omdat er het hele jaar door kasgroente verkrijgbaar is. Bovendien is  in vrijwel elke levensmiddelenzaak kimchi te koop die in de fabriek is gemaakt. In moderne appartementen in de stad is het niet handig of praktisch om grote hoeveelheden kimchi te maken, maar kleine hoeveelheden kunnen eenvoudig in de koelkast worden bewaard in plaats van in een kimchivat.

Kimchi is een blijver. Het zuur overleeft niet alleen lange winters maar waarschijnlijk ook veranderende leefstijlen, zoals uit de afgelopen eeuwen blijkt. Zou u het eens willen proeven? Laat u niet afschrikken door de scherpe geur. Tussen de ruim honderd kimchisoorten zit er vast wel een die u lekker vindt. Als dat gebeurt, zeggen we: Mat-itkae duseyo!, Koreaans voor „Eet smakelijk!”

[Kader/Illustraties op blz. 22]

Kimchi maken voor de winter

Vroeger, toen er nog geen koelkasten waren, moest men vanwege de lange Koreaanse winters — met temperaturen rond het vriespunt — voedsel bereiden dat lang goed zou blijven. Kimchi was de oplossing. De bereiding van grote hoeveelheden kimchi wordt kimjang genoemd. De tijd daarvoor was vanaf eind november tot half december.

Als gezinnen met hun naaste familieleden samenwoonden, waren er voor kimjang soms wel honderd kolen nodig! De hoeveelheden andere ingrediënten konden ook enorm zijn als men de variatie in kimchisoorten in aanmerking neemt. Soms kwamen familieleden, vrienden en buren bij elkaar om in een bepaald huishouden bij kimjang te helpen en ging men vervolgens allemaal weer naar het huis van het volgende gezin om daar te helpen. Veel bedrijven geven hun werknemers in die tijd van het jaar nog steeds ’kimchibijslag’ vanwege de hoge kosten die er worden gemaakt om alle ingrediënten voor de winterkimchi in te slaan.

Waarin werden de grote hoeveelheden kimchi opgeslagen? In kruiken of vaten. Een maand vóór kimjang begroef men aardewerken vaten in de grond. Nadat de bereide kimchikolen netjes in de vaten waren gedaan, werden ze naar beneden geduwd met een platte steen en afgedekt. Omdat aardewerken vaten poreus zijn, bleef de kimchi heel lang goed.

[Illustratie]

De kimchi wordt uit het vat gehaald

[Kader/Illustratie op blz. 23]

Pittige Koreaanse kimchi

BASISINGREDIËNTEN

1 pond Chinese kool

2 eetlepels zout

1 liter koud water

0,5 liter heet water

OVERIGE INGREDIËNTEN

1 eetlepel fijngehakte knoflook

1 eetlepel fijngehakte verse gember

1 eetlepel fijngehakte lente-uitjes

3 theelepels fijngehakte gedroogde rode pepers

3 theelepels suiker

1 eetlepel zout

BEREIDING: Haal de koolbladeren los en bestrooi ze met zout. Giet er koud water bij en laat het geheel acht uur of een nacht op een koele plaats staan. Spoel de koolbladeren goed af en druk het overtollige vocht eruit. Giet het hete water over de overige ingrediënten en roer ze goed door elkaar. Voeg het mengsel toe aan de koolbladeren en doe alles in een grote glazen schaal. Misschien moet u de bladeren doorsnijden om ze erin te krijgen. Bedek de schaal met plastic folie en laat hem een dag of twee op een koele plaats staan. Laat de bladeren uitlekken en snijd ze in kleine stukjes. Doe ze in een glazen pot totdat ze worden geserveerd. Genoeg voor één pond.

[Illustratie op blz. 23]

Gesneden en hele radijs, komkommer en Chinese kool zijn de gebruikelijke hoofdingrediënten van kimchi