Wijn, hout en het vakmanschap van de kuiper

CHOCOLADE, nootmuskaat, vanille of natte hond: het zijn enkele van de fantasierijke termen waarmee wijnmakers de smaak van wijn beschrijven. Hoe komen deze ingewikkelde smaken tot stand? De druivensoort, de kwaliteit van de grond en het weer zijn allemaal van invloed. Maar sinds de eerste eeuw hebben wijnmakers nog een ingrediënt toegevoegd aan de meer dan vierhonderd bestanddelen die de smaak en het aroma van wijn beïnvloeden. Dit krachtige product is hout — niet zomaar hout, maar een specifieke houtsoort die bekendstaat als wit eiken.

 Hoe is de verbintenis tussen wijn en hout eigenlijk tot stand gekomen? En waarom geniet eiken de voorkeur bij de makers van kwaliteitswijnen?

Hout in plaats van leer en leem

Vroeg in de opgetekende geschiedenis ontdekte de mens het wijnmaken (Genesis 9:20, 21). Wijnmakers goten druivensap in lemen vaten of in van dierenhuid gemaakte zakken en lieten het daarin gisten. Leer en leem bleven tot aan de tijd van Christus de gebruikelijke materialen om wijn op te slaan en te vervoeren (Mattheüs 9:17). Omstreeks die tijd raakte echter een andere methode voor het opslaan en vervoeren van wijn in zwang.

De eerste-eeuwse geschiedschrijver Plinius de Oudere bericht over handwerkslieden in Gallië (nu Frankrijk) die een methode hadden bedacht om planken te buigen en tot vaten bijeen te voegen. Vatenmakers, kuipers genoemd, gaven de vaardigheden die nodig waren voor het maken van deze nuttige vaten steeds aan de volgende generatie door. Behalve de waterdichte vaten, waarin men vloeistoffen als wijn en olie kon opslaan, maakten kuipers ook vaten die weliswaar niet waterdicht waren, maar toch heel geschikt voor droge stoffen zoals meel of voor spijkers. In een tijd waarin de verplaatsing van goederen afhing van menselijke of dierlijke spierkracht, was de uitvinding van het vat een grote stap voorwaarts. Hoezo?

Een technische stap voorwaarts

Het vat was door zijn bolle vorm niet alleen erg sterk, maar kon ook dienst doen als wiel. Een vierkante kist vol met zware goederen moest door verscheidene mensen of een dier worden verplaatst, terwijl een vat met dezelfde goederen gerold kon worden en door één man kon worden gehanteerd. Omdat houten vaten robuuster waren dan lemen vaten en makkelijker te verplaatsen waren dan kisten, hebben ze door de eeuwen heen de handel in alle mogelijke grondstoffen bevorderd.

Tegenwoordig hebben deze ouderwetse vaten grotendeels plaatsgemaakt voor staal, plastic en karton. Toch is het kuipersambacht blijven bestaan en is het zelfs een bloeiende bedrijfstak. Alleen al in Californië biedt deze industrie werk aan zo’n 12.000 mensen en wordt er jaarlijks ruim 211 miljoen dollar mee verdiend. In één vatenmakerij in Napa Valley, een bekende wijnstreek in Californië, worden al meer dan 100.000 vaten per jaar geproduceerd. Hoe worden die gemaakt?

 Van het bos naar het vuur van de kuiper

De meest gewilde vaten beginnen hun leven in de eikenbossen van Frankrijk. Vanwege de kwaliteit en de overvloedige aanwezigheid van dat hout wordt zo’n 45 procent van alle wijnvaten daar gemaakt. Nadat houthakkers de 100- tot 200-jarige bomen hebben geveld, worden ze in een molen in stukken gezaagd en zorgvuldig met de draad mee gespleten, zodat er ruwe planken ontstaan die duigen worden genoemd. Als de duigen niet goed worden gespleten, zullen ze breken als ze worden gebogen of gaan lekken als het vat wordt gevuld. De duigen worden opgestapeld op een opslagterrein waar zon, wind en regen langzaam de bittere tannines uit het hout logen, terwijl de aromatische eigenschappen van het eikenhout worden versterkt. De duigen moeten één tot vier jaar aan de elementen worden blootgesteld voordat een kuiper ze kan gebruiken.

Een bezoek aan een kuiperswerkplaats is alsof je teruggaat in de tijd. Overal ruikt het naar eikenhout en klinkt het geluid van de zagen, schaven en hamers. Volgens eeuwenoude traditie vormt de kuiper de duigen zo dat ze in het midden breed zijn en aan de uiteinden taps toelopen. Hij schuint de zijkanten nauwkeurig af zodat de duigen als ze naast elkaar worden gezet, een cilinder vormen. Vervolgens slaat hij stevige ijzeren hoepels rond één uiteinde van de cirkel van duigen, waardoor het onvoltooide vat eruitziet als een klokkende rok.

Dan houdt hij het zware vat boven een vuur dat hij op de vloer heeft gemaakt om het hout te verhitten. Daarna bevochtigt hij de binnenkant van het onvoltooide vat met water. De stoom die daarbij ontstaat, maakt het hout zacht. Vervolgens doet hij een lus van touw of kabel om de naar buiten staande duigen aan de andere kant van het vat. Die trekt hij strak aan, waardoor de duigen in de bekende tonvorm worden gebogen. Dan slaat hij de andere tijdelijke ijzeren hoepels op hun plaats; de uiteindelijke hoepels worden er later om gelegd. In deze fase is het vat aan beide zijden open.

Het vat wordt ’geroosterd’

Als de kuiper het vat modelleert, maakt hij aan de binnenkant van elk uiteinde van het vat een groef zodat hij daar later de platte houten schijven, de onder- en bovenkant, in kan voegen waarmee het vat wordt gedicht. Die schijven worden gemaakt van eiken latten met daartussen dunne stroken riet. Dat riet zorgt ervoor dat het vat waterdicht blijft, ook als het hout niet overal evenveel uitzet of krimpt.

 Voordat de onder- en bovenkant worden aangebracht, houdt de kuiper het vat soms nogmaals boven het open vuur om de binnenkant te roosteren, of licht te schroeien. In welke mate het vat geroosterd wordt, van licht tot zwaar verkoold, wordt bepaald door de wijnmaker die het vat heeft besteld. Deze roostermethode (’toast’) intensiveert de smaak die het eikenhout aan de wijn zal afgeven. Ook de onder- en bovenkant kunnen geroosterd worden. Dan plaatst de kuiper de onder- en bovenkant in het vat en boort hij een tapgat in de zijkant, zodat het gevuld en geleegd kan worden. Ten slotte wordt de buitenkant geschuurd en schoongemaakt en wordt het vat naar het wijnhuis verstuurd.

„Het kruidenrek van de wijnmaker”

„Eikenhout is het ideale materiaal voor het rijpen van onze wijnen”, zegt Bob, de manager van een Californisch wijnhuis. Tijdens een rondleiding door de wijnmakerij vertelt hij de groep: „Eiken is het enige hout dat niet alleen sterk genoeg is om stevige vaten van te maken maar dat ook het vermogen heeft de smaak van de wijn te verbeteren.” Wijzend op de rijen vaten zegt hij: „Terwijl de wijn rijpt op het vat, functioneert dat vat als een long. Langzaam dringt er door het hout zuurstof in het vat, waardoor de wijn gaat oxideren. Dat proces stabiliseert de kleur van de wijn en verzacht de smaak. Ondertussen ’zweet’ het vat alcohol en water, die verdampen in de atmosfeer. De droesem (het bezinksel) slaat neer op de bodem van het vat en de suikers en tannines van het hout komen langzaam in de wijn terecht en verlenen er hun karakteristieke smaak aan. Afhankelijk van de soort wijn laat men de inhoud achttien maanden of langer op het vat rijpen totdat de wijn wordt afgevuld.”

Bob vertelt verder: „Wijnvaten hebben een beperkte levensduur. We laten sommige van onze kwaliteitswijnen alleen op nieuwe eiken vaten rijpen omdat het hout wanneer het eenmaal gebruikt is, al veel van zijn smaak heeft afgegeven. Vaten kunnen meer dan eens worden gebruikt, maar na een aantal keren kunnen ze een ongewenste smaak aan de wijn gaan geven.”

Dan legt hij uit waarom de oorsprong van het eikenhout belangrijk is: „Wit eiken dat in het Franse Limousin groeit, zal andere smaakkenmerken overbrengen dan hout van dezelfde boomsoort uit Missouri in de Verenigde Staten.” Hoe komt dat? „De samenstelling van de grond, het weer en de leeftijd van het bos zijn enkele van de vele factoren. De manier waarop het hout wordt gedroogd, in een oven of in de buitenlucht, zal de invloed van het hout op de wijn ook veranderen. De beste wijnvaten worden alleen gemaakt van hout dat in de buitenlucht is gedroogd. De meeste van onze vaten zijn gemaakt van Amerikaans of van Frans eiken, of van een combinatie van beide, maar ook China en Oost-Europa leveren eikenhout dat geschikt is voor het maken van vaten.”

Aan het eind van de rondleiding zegt Bob: „Al die keuzemogelijkheden — het soort eiken dat wordt gebruikt, de mate waarin het wordt geroosterd en hoe lang de wijn op het vat rijpt — zijn als het kruidenrek van een wijnmaker, want daarmee kan hij de smaak van het eindproduct beïnvloeden. Denk de volgende keer dat u van een goed glas rode wijn geniet, dus niet alleen aan de tijd en inspanningen die nodig waren voor het maken van de wijn, maar ook aan de vaardigheden die nodig waren om het vat te maken dat voor de ontwikkeling van de wijn heeft gezorgd.”

[Kader/Illustratie op blz. 26]

Eikenhouten vat of zaagsel?

Sommige witte wijnen, zoals chardonnay, rijpen op eikenhouten vaten. Maar dat geldt niet voor alle wijnen. Er zijn wijnmakers die de smaak van eikenhout bereiken door in roestvrij stalen wijnvaten eiken latten te doen of door aan wijn die op stalen of betonnen vaten rijpt, eikenhoutsnippers of -zaagsel toe te voegen.

[Illustratie op blz. 24]

Voor wijnvaten wordt alleen eikenhout van topkwaliteit gebruikt

[Illustratie op blz. 24]

Boomstammen worden met een hydraulische wig gekloofd

[Illustratie op blz. 24]

Het hout moet met de draad mee worden gezaagd, anders zijn de duigen niet waterdicht

[Illustratie op blz. 25]

Ruwe planken liggen klaar om tot duigen te worden verwerkt

[Illustratie op blz. 25]

Nadat de vaten boven een vuurpot zijn verhit, worden de duigen met ijzeren hoepels bijeengehouden

[Verantwoording]

Seguin-Moreau, France

[Illustratie op blz. 25]

Wijn rijpt op eikenhouten vaten ter verbetering van de smaak

[Illustratie op blz. 26]

Kuipers in Parijs, begin twintigste eeuw

[Verantwoording]

© Cliché Bibliothèque nationale de France, Paris

[Illustratie op blz. 27]

Proeven van wijn die op vaten is gerijpt, rond 1900

[Verantwoording]

© Cliché Bibliothèque nationale de France, Paris

[Illustratieverantwoording op blz. 24]

© Sandro Vannini/CORBIS