’We herinneren ons nog goed de knoflook!’

Door een Ontwaakt!-medewerker in de Dominicaanse Republiek

ALS u ver van huis was en een lege maag had, waar zou u dan trek in hebben? Misschien denkt u aan de vruchten en groenten die in uw geboorteland groeien, of aan de heerlijke stoofschotel met vlees of vis die uw moeder altijd maakte. Maar loopt het water u in de mond bij het woord knoflook?

Zo’n 3500 jaar geleden zei het volk Israël tijdens hun tocht door de wildernis van Sinaï: „Wij herinneren ons nog goed de vis die wij in Egypte altijd voor niets aten, de komkommers en de watermeloenen en de prei en de uien en het knoflook!” (Numeri 11:4, 5) Ja, ze snakten naar knoflook. De joden waren zo gek op knoflook dat ze zich volgens de overlevering de knoflooketers noemden.

Hoe kwam het dat de Israëlieten zo van knoflook hielden? Tijdens hun langdurige verblijf van 215 jaar in Egypte was het kruid voor hen dagelijkse kost. Er zijn archeologische aanwijzingen dat er in Egypte lang voordat Jakob en zijn familie arriveerden, knoflook werd verbouwd. De Griekse geschiedschrijver Herodotus bericht dat Egyptische autoriteiten enorme hoeveelheden uien, radijs en knoflook kochten om hun slaven te voeden die piramiden bouwden. Door dit voedsel leken de arbeiders over meer kracht en uithoudingsvermogen te beschikken. Toen de Egyptenaren farao Toetanchamon begroeven, legden ze in zijn graf behalve veel waardevolle voorwerpen ook knoflook. Uiteraard had de overledene daar niets aan, maar voor de levenden is knoflook zeer nuttig gebleken.

Een sterk geneesmiddel

Knoflook wordt door artsen al heel lang gebruikt bij de behandeling van hun patiënten. Vele eeuwen geleden adviseerden de Griekse artsen Hippocrates en Dioscorides knoflook bij spijsverteringsproblemen, melaatsheid, kanker, wonden, infecties en hartkwalen. In de negentiende eeuw maakte de Franse chemicus Louis Pasteur een studie van knoflook en beschreef hij de antiseptische eigenschappen ervan. In de twintigste eeuw gebruikte Albert Schweitzer, een beroemde zendingsarts in Afrika, knoflook om onder andere amoebedysenterie te behandelen. Toen Russische legerartsen tijdens de Tweede Wereldoorlog door hun moderne medicijnen heen waren, gebruikten ze knoflook om gewonde soldaten te behandelen. Zo kwam knoflook bekend te staan als de Russische penicilline. Nog niet zo lang geleden hebben wetenschappers onderzocht hoe het bloedvatenstelsel baat heeft bij knoflook.

Knoflook is dus op voedings- en medicinaal gebied bijzonder, en de geur en smaak ervan zijn echt uniek. Waar werd voor het eerst knoflook verbouwd? Sommige botanici geloven dat het oorspronkelijk uit Centraal-Azië komt en van daar uit over de hele wereld is verspreid. Laten we eens een kijkje nemen in een prachtige streek waar veel knoflook groeit.

De knoflookteelt in Constanza

In de Constanzavallei in de Dominicaanse Republiek heerst een gematigd klimaat. De vallei, die omgeven wordt door bergen, is gezegend met vruchtbare grond en overvloedige regenval. Het is een ideale plek om knoflook te verbouwen.

In september of oktober ruimen en beploegen de boeren van Constanza hun velden, waardoor er diepe voren ontstaan met aan weerszijden aardwallen van zo’n meter breed. In elk van die wallen maken ze drie tot vier ondiepe voren waarin ze knoflook zullen planten. Ondertussen splitsen arbeiders de hele knoflookbollen in teentjes. Nadat de teentjes dertig minuten in water zijn geweekt, planten de arbeiders ze in de voren die  voor dat doel zijn getrokken. Tijdens de zachte Dominicaanse winter zal de knoflook gaan groeien.

In maart of april begint de oogst. De arbeiders trekken de volwassen knoflookplanten met wortel en al uit de grond, en laten ze dan vijf of zes dagen op het veld liggen. Vervolgens verzamelen ze de planten, snijden de wortels en de toppen eraf en doen de schone bollen in open kratten die ze cribas noemen. De volle kratten blijven een dag in de zon staan zodat de geoogste knoflook kan drogen. Daarna is de knoflook klaar voor de verkoop.

Met weinig knoflook heel veel geur

Als u een smakelijk stoofgerecht of een heerlijke salade eet, zal uw neus u er snel op attenderen als er knoflook in zit. Maar hoe komt het eigenlijk dat knoflook geen geur afgeeft als de bol nog gaaf is? Knoflook bevat sterke chemische stoffen die van elkaar gescheiden zijn totdat een teentje wordt gekneusd, gesneden of geperst. Als u een knoflookteentje fijnhakt, komt een enzym, alliinase, in contact met een stof die alliine heet. Daarop volgt een onmiddellijke reactie waarbij allicine vrijkomt, de bron van de geur en het aroma van knoflook.

Wanneer u in een stukje verse knoflook bijt, is het alsof de allicine in uw mond explodeert. Of u dit nu lekker vindt of niet, de geur van knoflook zal u al snel omringen. Kunt u iets doen zodat uw adem minder naar knoflook ruikt? U zou kunnen proberen op wat peterselietakjes of een kruidnagel te kauwen om de geur te maskeren.

Maar bedenk dat knoflookadem hoofdzakelijk uit uw longen komt. De knoflook die u eet, komt via uw spijsverteringsstelsel in uw bloedbaan terecht en vervolgens in uw longen. Wanneer u uitademt, is de doordringende geur te ruiken. Met het spoelen van uw mond en het kauwen op peterselie krijgt u de knoflookadem dus niet weg. Is er een afdoende oplossing voor dit probleem? Niet echt. Maar als iedereen om u heen knoflook eet, zal misschien niemand het merken!

In veel landen kan men zich voedsel zonder knoflook moeilijk voorstellen. En zelfs in streken waar men doorgaans niet al te veel knoflook eet, vinden veel knoflooketers dat de voordelen ruimschoots opwegen tegen de nadelen.

[Illustratie op blz. 23]

Geoogste knoflook wordt gedroogd

[Illustratie op blz. 23]

De Constanzavallei

[Illustratie op blz. 23]

Waarom geeft knoflook zijn geur pas af na te zijn gekneusd?