Het vloeibare goud van de Mediterranée

DOOR EEN ONTWAAKT!-MEDEWERKER IN SPANJE

„Ik veranderde van groen naar zwart, toen werd ik zorgvuldig vermalen en ten slotte werd ik omgetoverd in puur goud.” — Oud Spaans raadsel.

EEN olijf die rijpt aan de boom verandert van groen naar glanzend zwart. Maar in zijn donkere binnenste zit ’goud’ dat erop wacht uitgeperst te worden. Wanneer rijpe olijven worden vermalen, leveren ze een gouden vloeistof die in huishoudens in het Middellandse Zeegebied al duizenden jaren wordt gebruikt. Dit vloeibare goud, olijfolie, is een waardevol product van olijfbomen, die groeien op heuvelhellingen van Portugal tot Syrië.

De olie van deze taaie bomen streelt de tong en is goed voor de gezondheid. De bevolking rond de Middellandse Zee bedoelt met olie altijd olijfolie. Het Spaanse woord voor olie, aceite, komt van het Arabische woord azzáyt, dat letterlijk „sap van de olijf” betekent. En dat is precies wat het is: het zuivere vruchtensap van vermalen olijven. Omdat de olie uit de olijven wordt gewonnen zonder dat er toevoegingen of chemische processen aan te pas komen, blijven alle natuurlijke  eigenschappen, de smaak en het aroma behouden.

Een gouden vloeistof die nog steeds onovertroffen is

De geschiedkundige Erla Zwingle legt uit dat olijfolie „door de eeuwen heen als voedsel, lampolie en zalf heeft gediend en ook voor religieuze doeleinden is gebruikt”. Het „vloeibare goud van de olijfboom is vergeleken met andere olie nog steeds onovertroffen”, voegt ze eraan toe. Olijfolie wordt al duizenden jaren op dezelfde eenvoudige manier gewonnen. Eerst slaan de oogsters met stokken tegen de takken van de boom, waarna de olijven op de grond vallen en worden verzameld. Vervolgens worden de hele olijven met pit en al in een molen vermalen. Dan worden de vaste bestanddelen verwijderd. Ten slotte wordt de olie in een bezinktank gescheiden van het water en daarna is de olie klaar voor gebruik. *

Maar in tegenstelling tot goud kent olijfolie bijna net zo veel variëteiten als wijn. Over de hele wereld zijn er miljarden bomen in cultuur. * En tuinbouwkundigen hebben meer dan 680 olijfboomsoorten geclassificeerd. Naast het verschil in soorten, zijn ook factoren als de grond, het weer, het moment van oogsten (variërend van november tot februari) en het persingsproces van invloed op de unieke smaak, kleur en geur van de olie. Onafhankelijke teams van professionele proevers definiëren de smaak van de verschillende oliën als zoet, peperig, fruitig of neutraal. De proevers zorgen ervoor dat de kwaliteit van het eindproduct gewaarborgd blijft.

Het Middellandse Zeeklimaat is gunstig voor de olijventeelt, en zo’n 95 procent van de olijfolie in de wereld wordt dan ook geproduceerd in het gebied rond de Middellandse Zee. Wanneer u landen als Griekenland, Italië, Marokko, Portugal, Spanje, Syrië, Tunesië en Turkije bezoekt, zult u er op de heuvelhellingen olijfgaarden aantreffen. De rijke oogst van de olijfboom kan echt worden beschreven als het „vloeibare goud van de Mediterranée”.

Een gezond ingrediënt in de mediterrane keuken

Eeuwenlang is de mediterrane keuken afhankelijk geweest van olijfolie, die de smaak van veel karakteristieke gerechten verbetert. Olijfolie kan worden gebruikt om te bakken, te marineren of iets op smaak te brengen. „Een product dat al vierduizend jaar wordt gegeten, moet wel goed zijn”, zegt chef-kok José García Marín, in een beschrijving van het belang van olijfolie in de Spaanse keuken. „En dankzij zorgvuldige productietechnieken is de kwaliteit van deze ’nectar’ in recente jaren nog verbeterd”, voegt hij eraan toe.

Onderzoekers hebben lang geleden al geconstateerd dat het volgen van een mediterraan dieet een zeer goede  uitwerking heeft op de gezondheid. * Onlangs hebben voedingsdeskundigen een internationale conferentie georganiseerd over het gezonde effect van vierge olijfolie. Ze kwamen tot de conclusie dat het mediterrane dieet met zijn vierge olijfolie goed samengaat met een gezonder, langer leven. Een voedingspatroon waarin veel van deze soort olijfolie voorkomt, zou de kans op hartziekten en kanker kunnen verkleinen. „In alle landen waar de bevolking een typisch mediterraan dieet volgt . . . waarin vierge olie de voornaamste bron van vet is,” zeiden de deskundigen, „komt minder kanker voor dan in Noord-Europa.”

Er kunnen veel redenen zijn voor die goede uitwerking op de gezondheid. Een daarvan is het hoge percentage oliezuur (tot 80 procent) in olijfolie, dat een positief effect heeft op het bloedvatenstelsel. Omdat olijfolie niet chemisch wordt bewerkt en geen conserveringsmiddelen bevat, blijven bovendien de vitaminen, enkelvoudig onverzadigde vetzuren en andere natuurlijke ingrediënten van de rijpe vruchten behouden.

 Door de antioxidante werking van stoffen als vitamine E en polyfenolen (aromatische bestanddelen) beschermt en verstevigt olijfolie de huid. Daarom wordt olijfolie vaak verwerkt in cosmetica, lotion, shampoo en zeep. De Grieken en Romeinen uit de oudheid gebruikten olijfolie die was verrijkt met kruiden om de huid te reinigen en te voeden. Later, in de zesde eeuw, begonnen Franse handwerkslieden met het maken van olijfoliezeep door de olie te mengen met de as van zeeplanten.

Olijfolie in Bijbelse tijden

In Bijbelse tijden werd olijfolie veelvuldig gebruikt als voedsel, schoonheidsmiddel, lampolie, medicijn en voor andere doeleinden. De Bijbel heeft het meer dan 250 keer over olie, dat wil zeggen, de olie zelf of de olie als basisingrediënt van geparfumeerde oliën.

De Bijbel geeft een duidelijke beschrijving van de belangrijke rol die olijfolie speelde in het leven van een doorsneegezin in het oude Israël. De olie was een belangrijk onderdeel van hun voeding, en overvloed ervan was een teken van voorspoed (Joël 2:24). Zowel mannen als vrouwen gebruikten olijfolie om hun huid te verzorgen. Voordat Ruth een ontmoeting zou hebben met Boaz ’wreef zij zich met olie in’ (Ruth 3:3). Na zeven dagen vasten „stond [koning] David op van de grond en waste zich en wreef zich met olie in en verwisselde zijn mantels en ging naar het huis van Jehovah”. — 2 Samuël 12:20.

In de oudheid hadden lampen een gestage toevoer van olijfolie nodig (Mattheüs 25:1-12). „Zuivere, gestoten olijfolie” werd gebruikt om de tabernakel in de woestijn te verlichten (Leviticus 24:2). In de tijd van koning Salomo was olijfolie een belangrijk artikel voor de internationale handel geworden (1 Koningen 5:10, 11). Profeten zalfden koningen met olie (1 Samuël 10:1). Een vriendelijke gastheer toonde gastvrijheid door het hoofd van zijn gast met olie in te wrijven (Lukas 7:44-46). De barmhartige Samaritaan uit Jezus’ illustratie verzorgde de wonden van een gewonde man met olie en wijn. — Lukas 10:33, 34.

In de Bijbel worden geruststellende raad en troost vergeleken met olie vanwege het wijdverbreide medicinale gebruik ervan. De discipel Jakobus schreef: „Is iemand onder u ziek? Laat hij de oudere mannen van de gemeente bij zich roepen, en laten zij over hem bidden en hem in de naam van Jehovah met olie inwrijven. En het gebed des geloofs zal degene die zich niet wel voelt beter maken, en Jehovah zal hem oprichten.” — Jakobus 5:14, 15.

De olijfboom geeft nog steeds zijn waardevolle opbrengst. Eén boom kan zijn eigenaars drie tot vier liter olie per jaar leveren, en dat honderden jaren achtereen! Er bestaat geen twijfel over: dit vloeibare goud is goed voor de gezondheid, verzachtend voor de huid en het kan de smaak van voedsel verbeteren.

[Voetnoten]

[Kader op blz. 19]

Nuttige weetjes over olijfolie

▪ De olie is maximaal anderhalf jaar houdbaar.

▪ Door licht gaat de kwaliteit van de olie achteruit. Bewaar de olie dus op een koele, donkere plaats.

▪ De antioxidante werking van olijfolie gaat verloren wanneer de olie meer dan eens voor bakken of frituren wordt gebruikt.

▪ Om volledig profijt te hebben van de gezonde eigenschappen ervan adviseren voedingsdeskundigen een leven lang olijfolie te gebruiken.

▪ De gezondheidsvoordelen van olijfolie worden versterkt wanneer de olie wordt gebruikt als basisingrediënt van een mediterraan dieet met veel vis, groente, peulvruchten en fruit.

[Illustraties op blz. 16, 17]

Traditioneel olijfolieprocedé

Oogsters slaan tegen de takken zodat de vruchten er afvallen

Molenstenen vermalen de hele olijven

In deze machine wordt de olie van de vaste bestanddelen gescheiden

De olijfolie loopt uit de pers

[Verantwoording]

Millstones and machine: Museo del Olivar y el Aceite de Baena

[Illustratie op blz. 18]

Boven: Eeuwenoude olijfgaard

[Illustratie op blz. 18]

Rechts: Oude olijfolielamp

[Verantwoording]

Lamp: Museo del Olivar y el Aceite de Baena

[Illustratie op blz. 18]

Uiterst rechts: Een afbeelding van Jezus’ gelijkenis van de tien maagden met olielampen