Espresso maken is een kunst

Elk jaar worden er honderden miljarden kopjes koffie gedronken. Koffie is daarmee een van de populairste dranken ter wereld.

VOOR sommige liefhebbers is een perfect gezette espresso „het ultieme op koffiegebied”, zegt de Australische editie van het tijdschrift Scientific American, „omdat de speciale bereiding de kenmerkende eigenschappen van de bonen versterkt en goed laat uitkomen.” Bij de bereiding van espresso wordt stoom of heet water onder druk door fijngemalen koffie geperst.

„Mensen drinken graag espressovarianten in cafés en willen die kwaliteit thuis evenaren”, vertelde een deskundige die in de koffie-industrie werkt aan Ontwaakt! Er bestaan nu espressomachines voor huishoudelijk gebruik waarmee dat mogelijk is. Het gevolg is dat de consumptie van zelfgezette espresso in sommige landen snel toeneemt.

Drinkt u koffie? Zou u zich de kunst van het espresso zetten eigen willen maken? Wat is er nodig voor een perfecte espresso? Ontwaakt! stelde die vraag aan John en zijn vader, Gerardo, twee professionele koffiebranders die in Sydney (Australië) wonen.

De juiste melange

In de koffiebranderij van John en Gerardo staan overal langs de muren zakken met koffiebonen afkomstig uit de hele wereld. „Ik meng de geselecteerde rauwe bonen volgens een uitgebalanceerd recept”, zegt John. „Elke bonenvariëteit heeft haar eigen karakter en draagt bij aan de uiteindelijke smaak van de melange. Om de smaak te krijgen die je wilt, moet je de tijd nemen. Ik heb zelfs een halfjaar geëxperimenteerd om onze best lopende espressomelange precies goed te krijgen.” Het is dan ook niet zo verrassend dat koffiebranders hun recepten angstvallig geheimhouden!

Gerardo ziet toe op het branden van de bonen, een vak dat veel oefening vraagt omdat dit proces de chemische kenmerken van bonen ingrijpend verandert en zo’n vijfhonderd vluchtige stoffen voortbrengt. Terwijl de bonen in een koffiebrander (een gasgestookte trommel) ronddraaien, worden ze net zolang verhit tot ze een knappend geluid maken. Dat geluid ontstaat wanneer vocht en kooldioxide eruit verdwijnen en de bonen uitzetten. Door dit uitzetten barsten de celwanden in de boon en komen er aromatische oliën vrij. Die oliën bepalen op hun beurt het aroma en de smaak van de espresso. De kunst is het brandingsproces onder de knie te krijgen: de snelheid waarmee de bonen worden verhit, en de brandingsgraad.

Precies op het juiste moment stort Gerardo de hete, donkerbruine bonen in een stalen mand, waarna er koude lucht overheen wordt geblazen om te voorkomen dat ze verbranden. „De smaak van koffie is een of twee dagen nadat de bonen zijn gebrand het beste”, zegt John. Dan zijn de oliën die de smaak teweegbrengen stabiel en kan de koffie gezet worden.

De kunst van het zetten

„De espressomethode is de efficiëntste en moeilijkste van alle methoden om koffie te zetten”, legt John uit. Het maken van perfecte espresso vergt een goed evenwicht tussen de volgende drie belangrijke processen: het malen van de bonen (1), het aandrukken van de maling in het filterbakje van het espressoapparaat (2) en het laten doorlopen van de espresso (3). „Het is cruciaal dat de bonen precies goed worden gemalen”, zegt John. „Als de maling te grof is, wordt de espresso slap en waterig. Maar als de maling te fijn is, smaakt de koffie bitter en aangebrand. Wanneer de espresso uit de tuit komt, is in beide gevallen aan de crema (schuimlaag)  op de verse espresso te zien hoe goed de oliën zijn vrijgekomen.”

Na het malen van wat bonen gebruikt John een soort stamper om de maling goed in het filterbakje aan te drukken zodat er een glad en ’gepolijst’ oppervlak ontstaat. Vervolgens draait hij het filterbakje vast op zijn plek, zet de pomp aan, en dan stroomt de hete, bruine vloeistof uit de tuit. Met zijn geoefende blik ziet John bijna onmiddellijk dat de maling te grof is. „De perfecte espresso is vaak een kwestie van experimenteren”, zegt hij. „Laten we het nu eens proberen met een bijna poederachtige maling. We zullen de koffie ook wat steviger aandrukken voor een langere doorstroomtijd.”

Nu zet John de machine opnieuw aan en komt er espresso met een volle crema uit, stroperig als warme honing. Terwijl de lucht weer vervuld wordt met het verrukkelijke aroma, verraadt de glimlach van John dat hij tevreden is. „Het is belangrijk dat we het proces stopzetten zodra de koffie waterig wordt”, zegt hij. Dat gebeurt binnen dertig seconden. „Doe je dat niet, dan krijg je alleen maar een bittere smaak en extra cafeïne”, legt hij uit.

„Volgens mij hebben we zojuist de perfecte espresso gezet”, zegt John, terwijl hij naar de dikke, fluweelachtige en lang aanhoudende crema kijkt. „Wie wil er een kopje?”

Echte liefhebbers houden meestal van een ’klassieke’ espresso. Met andere woorden, ze voegen er niets aan toe behalve misschien een beetje suiker. Anderen maken er echter een cappuccino, caffe latte of een andere variant van door er hete melk aan toe te voegen. „Tegenwoordig bestaat ruim 90 procent van de verkoop van espressodranken uit espresso waaraan melk is toegevoegd”, bericht Fresh Cup Magazine. *

Een ontspannen gesprek bij een goed kopje koffie of thee — afhankelijk van uw voorkeur — is beslist een van de eenvoudige genoegens van het leven. „Een kopje lekkere koffie of thee brengt mensen dichter bij elkaar”, zegt John. „Misschien is dat nog wel het allermooiste ervan!”

[Voetnoot]

[Kader/Illustratie op blz. 15]

HET KOPEN EN BEWAREN VAN KOFFIE

„De smaak van gebrande koffie zal na een week achteruit beginnen te gaan, terwijl gemalen koffie een uur na het malen zijn smaak begint te verliezen en gezette koffie na een paar minuten”, zegt een handleiding voor het kopen van koffie. Koffiebonen kunt u dus het beste in kleine hoeveelheden kopen en op een koele, donkere plaats bewaren. Maar bewaar ze niet in de koelkast, want dan kunnen ze vocht absorberen en hun smaak verliezen. Zet koffie altijd direct na het malen van de bonen.

[Illustratieverantwoording op blz. 15]

Photo 3: Images courtesy of Sunbeam Corporation, Australia