Trek in een paddenstoel?

IN HET oude Egypte zagen de farao’s paddenstoelen als een delicatesse. Ze waren voorbehouden aan de koninklijke familie. De Romeinen noemden paddenstoelen een godenspijs en serveerden ze alleen bij bijzondere gelegenheden. De oude Grieken hielden paddenstoelenfestijnen en geloofden dat paddenstoelen hun soldaten kracht gaven voor de strijd.

Tegenwoordig worden paddenstoelen niet meer alleen door de elite gegeten. Mensen over de hele wereld genieten ervan! Als u van paddenstoelen houdt, weet u dan eigenlijk wat u eet? Zijn paddenstoelen planten of iets anders? Hoe worden ze gekweekt? Hebben ze voedingswaarde? En hoe zit het met paddenstoelen in het wild?

Op zoek naar de antwoorden op die vragen reden mijn vrouw en ik van Sydney naar Mittagong, een pittoresk plaatsje in de zuidelijke hooglanden van New South Wales (Australië). Daar bevindt zich de paddenstoelenkwekerij van Noel Arrold.

Het kweken van paddenstoelen

Noel, een stevig gebouwde Australiër, is microbioloog en paddenstoelenexpert. Hij heeft in verschillende landen onderzoek gedaan naar de paddenstoelenteelt voordat hij naar Australië terugging om zijn eigen kwekerij te beginnen. „Paddenstoelen zijn zwammen, een geslacht van organismen waar ook de meeldauw en de schimmels bij horen”, vertelt hij. „Biologen dachten vroeger dat paddenstoelen planten waren, maar nu weten we dat ze sterk van planten verschillen.

In tegenstelling tot de meeste planten produceren paddenstoelen bijvoorbeeld geen voedingsstoffen door middel van fotosynthese. Ze kunnen in het donker groeien. Ze scheiden krachtige enzymen af die organisch materiaal omzetten in basisvoedingsstoffen en nemen die als voedsel op. Dit unieke stofwisselingsproces onderscheidt paddenstoelen ook van dieren. Omdat paddenstoelen geen planten en geen  dieren zijn, worden ze door biologen ingedeeld in een eigen rijk: het rijk van de zwammen.

In de natuur geven volgroeide paddenstoelen miljoenen minuscule sporen af die zich met de sporen van andere paddenstoelen vermengen en vervolgens ontkiemen. Als die sporen terechtkomen op een koele, vochtige plek die geschikt is als voedingsbodem, kunnen ze uitgroeien tot nieuwe paddenstoelen. Paddenstoelentelers proberen dit proces na te bootsen en daarbij de ideale groeiomstandigheden te creëren voor grotere en betere oogsten.”

Tijdens de rondleiding legt Noel uit dat er voor verschillende soorten paddenstoelen verschillende omstandigheden nodig zijn om ze te laten groeien. De bekendste soort, de champignon, groeit bijvoorbeeld het best op gepasteuriseerde boerderijcompost. Andere variëteiten gedijen in zakken plantenafval, in flessen met graankorrels, op stammen of op zaagselblokken. Van de duizenden paddenstoelensoorten die er zijn, worden er niet meer dan zestig commercieel gekweekt.

Noel kweekt zijn paddenstoelen in een oude, verlaten spoortunnel in de buurt van Mittagong. „Het is er koel en vochtig, dus ideaal voor het telen van paddenstoelen”, zegt hij. We zien een hele reeks zakken, potten en flessen waaruit duizenden paddenstoelen in allerlei soorten en maten groeien. Sommige doen denken aan rozen, en andere lijken op aronskelken, een boeket bloemen of een parapluutje. De kleuren en vormen zijn een lust voor het oog!

Smakelijk en veelzijdig

„Veel mensen vinden exotische paddenstoelen mooi, maar weten niet hoe ze die moeten klaarmaken”, vertelt Noel. „Toch is dat helemaal niet zo moeilijk. Je kunt ze roerbakken,  verwerken in de soep of in een salade, of ze op de barbecue leggen. Zelf hou ik erg van gepaneerde en in olie gebakken oesterzwammen. En shiitakes hebben een rijke, vleesachtige smaak die goed bij een omelet past.”

Eetbare paddenstoelen hebben een hoge voedingswaarde en bevatten veel vezels, eiwitten, mineralen en vitaminen. Van zo’n tweeduizend variëteiten is bekend dat ze ook medicinale eigenschappen hebben. Volgens een medisch tijdschrift hebben paddenstoelenextracten meer dan honderd medicinale toepassingen, onder andere tegen kanker, hepatitis, aids, alzheimer en een hoog cholesterolgehalte (Applied Microbiology and Biotechnology).

Maar het kan heel gevaarlijk zijn om zelfgeplukte paddenstoelen te eten. De groene knolamaniet bijvoorbeeld lijkt heel veel op een eetbare soort maar is dodelijk. Eet dus nooit paddenstoelen die in het wild geplukt zijn, tenzij een deskundige gezegd heeft dat ze eetbaar zijn. Commercieel gekweekte variëteiten kunnen natuurlijk gewoon gegeten worden. Geniet van deze echte delicatesse die ooit voorbehouden was aan koningen!

[Kader op blz. 22]

PADDENSTOELEN IN DE NATUUR

Wilde paddenstoelen groeien meestal in donkere bossen waar het koel en vochtig is. Daar zetten ze dode bomen, plantenmateriaal en dierlijke uitwerpselen om in organisch materiaal dat de grond verrijkt. Sommige vormen een symbiotische relatie met bomen. Zulke paddenstoelen voeden zich met organische verbindingen in de boomwortels, terwijl de bomen voedingsstoffen krijgen die de paddenstoelen hebben opgenomen.

[Kader op blz. 23]

BEWAREN EN SCHOONMAKEN

• Bewaar verse paddenstoelen in een papieren of stoffen zak in de koelkast. Leg ze niet naast etenswaren met een sterke geur, want die nemen ze makkelijk over.

• Maak paddenstoelen schoon met een zacht borsteltje of een vochtige doek, of houd ze kort onder de kraan en dep ze droog. Laat ze nooit in water weken.

• Paddenstoelen hoeven niet geschild te worden. Dat zou ten koste gaan van de smaak en voedingswaarde.

[Illustratie op blz. 21]

Paddenstoelen in een incubatieruimte met temperatuurregeling

[Illustratie op blz. 22]

Sommige paddenstoelen lijken op prachtige bloemen

[Illustratie op blz. 23]

Gegrilde champignons met hummus, spinazie, knoflook en fijngehakte bieslook

[Illustratieverantwoording op blz. 21]

Courtesy of the Mushroom Information Center

[Illustratieverantwoording op blz. 23]

Top: Courtesy of the Mushroom Information Center; bottom: Courtesy of the Australian Mushroom Growers Association