Krydderet som kom fra den andre siden av kloden

AV VÅKN OPP!S MEDARBEIDER I UNGARN

«FOR en herlig rett! Hvilket krydder har du brukt?» Dette hadde du kanskje sagt hvis du fikk smake ekte ungarsk gulasj. Rettens karakteristiske smak kommer av paprika, et krydder som framstilles av fruktene av planten Capsicum annuum. Den kom til Ungarn fra den andre siden av kloden og fikk det ungarske navnet paprika.

Historien peker på Sør-Amerika som paprikaens første kjente opprinnelsessted. Keramikk som er funnet i inkagraver — som antagelig er flere tusen år gamle — er dekorert med bilder av paprikaplanten. Paprika var også et av de fødemidlene som ble begravd sammen med inka-mumier.

Noen historikere mener at en lege som drog til Amerika sammen med Columbus, hadde med seg paprikafrø til Spania i 1493. Uansett hvordan det forholdt seg, ble Spania det første landet i Europa som i stor utstrekning dyrket paprika. Derfra fant paprikaplanten veien til Storbritannia og Sør-Frankrike, hvor den var mer populær som prydvekst enn som krydderplante eller næringskilde. Senere brakte greske handelsmenn paprikaplanten med seg til landene rundt Middelhavet og Svartehavet.

Paprikaplanten har vært kjent i Ungarn helt fra 1500-tallet. Den er også blitt kalt «tyrkisk paprika», noe som tyder på at den kan ha kommet til oss via tyrkerne. Uansett er det mørkerøde, aromatiske og søtaktige krydderet fra Ungarn den dag i dag en favoritt blant krydderelskere over hele verden.

Paprikaplantene trives på flate jorder i brun, sandholdig jord som ligger badet i sollys. Bøndene begynner å bearbeide jorden til ny utplanting på sensommeren, like etter at de har høstet inn forrige års avling. Frøene fra noen paprikasorter  blir sådd direkte ute på jordene. Frøene fra andre sorter blir sådd i et kontrollert miljø, for eksempel i et godt ventilert drivhus. Der blir de små plantene omhyggelig vannet, gjødslet og luket. Før de kan plantes ut, må de gradvis tilvennes forholdene utendørs.

Etter seks til åtte uker er det på tide å plante ut frøplantene på jordene. I Ungarn skjer dette i løpet av de første dagene i mai. På dette stadiet må plantene fortsatt passes godt på — bøndene må vanne og sprøyte dem og luke rundt dem hvis de ønsker å høste friske og gode paprikafrukter.

Innhøstningen begynner i slutten av august eller i begynnelsen av september. Grønn paprika blir tiltalende rød når den er moden. Hvis ikke alle fruktene modnes samtidig, kan de ikke høstes med maskin, men må plukkes for hånd. Uansett hvilken innhøstningsmetode som blir brukt, gjennomgår paprikafruktene mange fysiske og kjemiske forandringer før de havner på middagsbordet ditt. Etter at en paprikafrukt er blitt høstet, mister den for eksempel det meste av fuktigheten, og sukker- og C-vitamininnholdet synker. *

Etter innhøstningen må paprikafruktene få anledning til å tørke og modne videre. Den tradisjonelle måten å gjøre det på har vært å henge dem på en snor. Men i dag er det mer vanlig å legge paprikafruktene i lange sekker av løst vevd materiale som lar luft slippe til. Sekkene blir hengt opp i stativer eller på låver. Først når paprikafruktene er helt modne, kan de males til pulver — det herlige krydderet paprika.

Noen typer paprika kan ha en ganske skarp smak, og det skyldes for en stor del innholdet av det kjemiske stoffet capsaicin. Dette naturproduktet er også blitt brukt i medisinsk øyemed, for eksempel ved behandling av fordøyelsesbesvær og revmatiske smerter. Paprikaens karakteristiske smak — enten den er skarp eller mild — er bare én av dens egenskaper. Rent estetisk er den farge som litt paprika setter på en matrett, noe som appellerer til øynene. Hønsefôr som er tilsatt paprika, gjør at hønsene legger egg med mørkere farget eggeplomme.

Har du lyst til å smake en rett som er krydret med paprika? Hvorfor ikke prøve den oppskriften på gulasj som står nedenfor? Som vi ungarere sier: jó étvágyat! — god appetitt!

[Fotnote]

[Ramme på side 11]

UNGARSK GULASJ

1/4 kg benfritt oksekjøtt, skåret i terninger

1 spiseskje olje

1 middels stor løk, hakket

2 store hvitløkfedd, finhakkede

2 spiseskjeer paprikapulver

2 teskjeer salt

1/4 teskje karvefrø (hvis ønskelig)

2 middels store poteter, vasket, skrelt og skåret i terninger

1 liten grønn paprika, hakket, uten kjerner og stilk

2 små flådde tomater, skåret i biter, uten kjerner

100 g nudler

Varm oljen i en gryte og tilsett løk. Surr løken til den er myk. Rør inn hvitløk og paprikapulver og spe eventuelt med litt vann for å unngå at det blir svidd. Tilsett så kjøttet og saltet. Rør godt. La det hele surre under lokk. Rør om av og til, og tilsett vann bare hvis det er nødvendig for å unngå at det blir brent. Ha eventuelt karvefrø i gryten. Når kjøttet er mørt, tilsett paprikafrukt og tomat og hell på cirka to liter vann. La retten få et oppkok, og surr den under lokk i 15 minutter. Ha potetene i gryten, og la retten surre videre til potetene er kokt (10 til 15 minutter). Smak til med salt. Server gulasjen rykende varm med kokte nudler til. Oppskriften er beregnet på fire til seks personer.