Snylteren som er en delikatesse
Snylteren som er en delikatesse
AV EN VÅKN OPP!-SKRIBENT I MEXICO
Det blir en god maisavling. Bonden smiler derfor tilfreds der han går gjennom åkrene sine og inspiserer maiskolbene. Han plukker en tilfeldig kolbe og blir straks oppmerksom på en svart flekk. Ved nærmere øyesyn ser han at maiskolben har noen svartaktige, myke korn som er store og deformerte. Når dette svarte åpnes, lukter det sopp. En snyltende sopp har angrepet denne maiskolben! Er avlingen ødelagt? Nei. Bonden smiler fornøyd. Han lurer på om han kommer til å finne mer av samme slag.
HELT fra gammel tid av har folk i Mexico gledet seg over denne maissoppen som kalles huitlacoche, maissot, og som har en røykaktig, søtlig smak. I andre land blir den sett på som en delikatesse, og noen omtaler den som den meksikanske trøffelen.
Den soppen som gjør at det dannes huitlacoche, heter Ustilago maydis. Soppen angriper nesten alle maisavlinger i større eller mindre grad, særlig i varme og forholdsvis tørre områder. Forskere har funnet «tre av de fire aminosyrene som er forbundet med smaken umami *», i ekstrakter av huitlacoche. (Journal of Agricultural and Food Chemistry) Huitlacoche har et høyere innhold av karbohydrater enn andre spiselige sopper, og det er derfor den har en litt søtlig smak. Man har også funnet mange aromatiske stoffer i denne delikatessen, deriblant vanillin. Det er nok smaken som er den største fordelen ved huitlacoche, men næringsverdien er også verd å ta i betraktning, for huitlacoche inneholder C-vitamin, fosfor, kalsium og andre næringsstoffer.
Det er derfor ikke overraskende at aztekerne satte pris på huitlacoche. De kalte den cuitlacochin, som betyr «sovende utvekst [unormal vekst]». Navnet ble senere forandret til det soppen heter i dag. I Mexico er det vanlig å spise huitlacoche i en quesadilla, det vil si i en brettet tortilla som er laget for hånd. Men den blir også ofte brukt i mer forseggjorte retter, for eksempel i små, tynne pannekaker og i supper og sauser. Nylig har denne soppen også havnet i genforskernes laboratorium, der det forskes på hvordan man kan få det til å vokse mer av den, slik at den kan utnyttes kommersielt.
Hvis du får tak i huitlacoche, har du kanskje lyst til å prøve oppskriften på neste side. * Du vil nok bli overrasket over at en snylter kan smake så godt!
[Fotnoter]
^ avsn. 5 Umami er et ord som blir brukt i Japan for å beskrive det som noen mener er den femte smaken, i tillegg til de fire viktigste smakene — søtt, salt, surt og bittert.
^ avsn. 7 Det hender at man kan få kjøpt hermetisk huitlacoche. Da er den sannsynligvis behandlet og klar til bruk. Når huitlacoche oppbevares i kjøleskap, kan den holde seg frisk i 8—15 dager.
[Ramme/bilder på side 15]
Tilberedning av huitlacoche
500 gram frisk huitlacoche (eller 2 × 200 gram hermetisk), finhakket
1 mellomstor løk, finhakket
2—4 fedd hvitløk, finhakket
2 spiseskjeer korianderblad
3 spiseskjeer olje
1 spiseskje smør
Salt etter smak
Stek løk og hvitløk i oljen til det blir blankt. Ha i koriander og huitlacoche. Tilsett smør og salt. Rør godt. La dette surre under lokk i cirka 15 minutter og rør ofte.
Du kan bruke denne blandingen, enten alene eller sammen med kjøtt og ost, som fyll i tortillaer eller pannekaker, eller ha den i kraft og lage suppe. Du kan også ha blandingen i en kjøkkenmaskin og lage en puré som du kan ha til kjøttretter.