Hvordan gjøre maten tryggere

ER DET farlig å spise? Noen statistiske opplysninger kan kanskje få deg til å trekke den slutningen. Ifølge Verdens helseorganisasjon (WHO), som har regionkontorer i forskjellige deler av verden, er det hvert år omkring 130 millioner mennesker i den europeiske region som blir angrepet av matbårne sykdommer. Bare i Storbritannia var det i 1998 over 100 000 tilfeller av matforgiftning, som resulterte i over 200 dødsfall. Det blir anslått at det i USA årlig er omkring 76 millioner tilfeller av matbårne sykdommer, og at 325 000 av dem medfører sykehusinnleggelse og 5000 fører til døden.

Det er vanskeligere å få pålitelige anslag for verden som helhet. WHO rapporterer imidlertid at det i 1998 var rundt regnet 2,2 millioner mennesker — derav 1,8 millioner barn — som døde av diarésykdommer. I rapporten heter det: «En stor del av disse tilfellene kan  tilskrives forurensning av næringsmidler og drikkevann.»

Disse tallene virker kanskje overveldende. Men gir de deg grunn til å være redd for at maten du selv spiser, ikke er trygg? Egentlig ikke. Tenk over noen andre fakta: I Australia er det hvert år 4,2 millioner tilfeller av matbårne sykdommer — det vil si omkring 11 500 hver dag! Disse tallene virker kanskje store. Men se dem nå i et annet perspektiv. Australierne spiser omkring 20 milliarder måltider i året; av disse måltidene er det færre enn 0,02 prosent som gjør folk syke. Med andre ord: Risikoen i forbindelse med det enkelte måltid er i virkeligheten svært lav.

Ikke desto mindre er risikoen reell og maner til forsiktighet. Hvordan har det seg at en kan bli syk av maten en spiser, og hva kan gjøres for å redusere risikoen?

Årsaker til matbårne sykdommer

Det er bemerkelsesverdig mange sykdommer som kan overføres via matvarer. Ja, ifølge tidsskriftet Emerging Infectious Diseases dreier det seg om mer enn 200 sykdommer. Men årsakene til alle disse sykdommene er ikke så mange. Ifølge dr. Iain Swadling ved International Food Information Service skyldes omkring 90 prosent av alle tilfeller av matbårne sykdommer «sannsynligvis færre enn 24»  arter av mikroorganismer. Hvordan kommer de forskjellige sykdomsframkallende kildene — virus, bakterier, parasitter, toksiner og lignende — inn i matvarene?

Dr. Swadling nevner fem av de vanligste årsakene til at matvarer blir infisert: «Det brukes infiserte råvarer; maten tilberedes av personer som har en infeksjon eller er syke; maten tilberedes flere timer før den skal spises, og oppbevares under utilfredsstillende forhold; under tilberedningen overføres smittestoffer fra én beholder til en annen; maten er ikke tilstrekkelig kokt eller stekt eller er ikke oppvarmet ved tilstrekkelig høy temperatur.» Ved første øyekast er denne listen kanskje ikke hyggelig lesning. Mellom linjene kan en imidlertid lese at det i mange tilfeller lett lar seg gjøre å forebygge matbårne sykdommer. Se rammen på sidene 8 og 9, hvor du får tips om forholdsregler du selv kan ta for å gjøre maten tryggere.

Treff likevektige avg jørelser

I betraktning av de forskjellige risikomomentene som er knyttet til matvarer, har noen i vår tid bestemt seg for å ta seg tid til å kjøpe, tilberede og spise mer ferskmat. Hvis denne løsningen appellerer til deg, bør du finne fram til butikker eller torg i nærheten av der du bor, som selger ferske, ubehandlede varer. En håndbok for forbrukere sier: «Mange forbrukere søker kontakt med produsentene — enten på torg [hvor det blir solgt ferskvarer] eller der hvor matvarene blir produsert — slik at de kan kjøpe varene når de er helt ferske, og få se hvordan de blir produsert, og hvor de kommer fra.» Dette rådet kan kanskje være nyttig å følge ved innkjøp av kjøttprodukter.

I tråd med dette kan det være best å kjøpe matvarer som er produsert i nærheten, når det er sesong for disse varene. Slike matvarer er kanskje de sunneste. Vær imidlertid klar over  at hvis du holder deg til en slik regel, gir du samtidig avkall på å kunne velge frukt og grønnsaker som måtte være tilgjengelige fra mange forskjellige land året rundt.

Ønsker du å gå over til et kosthold basert på økologiske matvarer? Det er en personlig avgjørelse. Mange er tilhengere av økologiske matvarer, og noen er det utvilsomt på grunn av mistillit til de nye teknologiene som brukes i næringsmiddelindustrien. Men det er ikke alle som er enige i at økologisk landbruk gir tryggere mat.

Uansett hvilket kosthold du foretrekker, bør du omhyggelig undersøke de matvarene du kjøper. En sakkyndig som er sitert i ukeavisen Die Zeit, kommer med følgende hjertesukk: «Når det gjelder matvarer, ser forbrukeren bare på prisen.» Det er bra å være prisbevisst, men i tillegg bør du sjekke varedeklarasjonen. Det er blitt anslått at nesten halvparten av dem som kjøper matvarer i de vestlige landene, ikke tar seg tid til å lese varedeklarasjonen. I noen land er varedeklarasjonen riktignok ufullstendig. Men hvis du er opptatt av trygg mat, bør du gjøre hva du kan for å finne ut hva matvarene inneholder.

Uansett hva du bestemmer deg for når det gjelder kosthold og matvarer, vil du sannsynligvis av og til måtte fravike de reglene du ønsker å følge, eller iallfall avpasse dem etter forholdene der hvor du bor. For mange i vår tid er det simpelthen umulig — for dyrt, for tidkrevende, for vanskelig — daglig å forvisse seg om at de bare spiser mat som påviselig er trygg i alle henseender.

Du synes kanskje dette er en pessimistisk beskrivelse av dagens verden. Men beskrivelsen er realistisk. Det er imidlertid godt å vite at det snart vil skje en forandring til det bedre.

[Ramme/bilder på sidene 8 og 9]

Ta dine forholdsregler

▪ Vask. Vask alltid hendene med såpe og varmt vann før du lager mat, og mellom tilberedningen av ulike råvarer. Vask alltid hendene etter toalettbesøk, etter at du har stelt et barn (for eksempel byttet bleie eller tørket nesen på barnet) eller vært i berøring med et kjæledyr eller et annet dyr. Vask alle redskaper, skjærefjøler og benkeplater med varmt såpevann mellom hver bruk — særlig når de har vært brukt i forbindelse med tilberedning av rått fjærfekjøtt eller annet rått kjøtt eller rå fisk eller skalldyr. Bladet Test anbefaler at man vasker frukt og grønnsaker i lunkent vann for å bli kvitt insekter og andre leddyr samt rester av pesticider. Mange råvarer renses best ved fjerning av skinnet eller skallet og ved koking. Når det gjelder salathoder og kålhoder, bør de ytterste bladene fjernes og kastes.

▪ Sørg for at maten blir tilstrekkelig stekt eller oppvarmet. Hvis temperaturen inni matvaren eller matretten — selv bare en kort stund — kommer opp på minst 70 grader celsius, vil nesten alle bakterier, virus og parasitter bli drept. Fjærfe bør tilberedes ved minst 80 grader. Mat som skal oppvarmes, bør bringes opp i en temperatur på minst 75 grader. Spis ikke fjærfekjøtt som fortsatt er rosa på innsiden, egg som er altfor bløtkokte, samt fisk som ikke er blitt ugjennomsiktig, og som du ikke lett kan plukke i mindre stykker med en gaffel.

▪ Hold forskjellige råvarer atskilt fra hverandre. Rått fjærfekjøtt, annet rått kjøtt og rå fisk og skalldyr bør alltid holdes atskilt fra andre matvarer — både ved innkjøp, oppbevaring og tilberedning. La ikke saften renne eller dryppe ned på andre matvarer. Og legg aldri kokt eller stekt mat på et fat hvor det har ligget rå fisk eller rått fjærfekjøtt eller annet rått kjøtt, hvis ikke fatet i mellomtiden har vært grundig vasket i varmt såpevann.

▪ Sørg for passende oppbevaring. Kjøleskapet kan hemme veksten av farlige bakterier, men da bør temperaturen i skapet være på cirka fire grader celsius. Temperaturen i fryseren bør være på cirka minus 18 grader. Lett bedervelige matvarer bør legges i kjøleskap eller fryser innen to timer etter innkjøp. Hvis du setter fram maten en stund før den skal spises, bør du dekke den til, slik at fluer holdes unna.

▪ Vær forsiktig når du går ut og spiser. Ifølge ett anslag skyldes mellom 60 og 80 prosent av tilfellene av matbårne sykdommer i noen utviklingsland, mat som er tilberedt utenfor hjemmet. Når du går ut og spiser, bør du forvisse deg om at restauranten følger helseforskriftene. Hvis du bestiller en kjøttrett, bør du velge kjøtt som er tilstrekkelig kokt eller er gjennomstekt. Kjøper du mat som du kan ta med deg, bør du spise den innen to timer etter at du har kjøpt den. Hvis det går lengre tid, bør du varme opp maten til den har en temperatur på 75 grader celsius.

▪ Kast mat som kan være bedervet. Hvis du er i tvil om hvorvidt en matvare eller matrett er bedervet, er det tryggest å kaste den. Det er selvfølgelig ikke bra å la god mat gå til spille. Men å bli syk av bedervet mat kan være en dyrekjøpt erfaring.

[Rettigheter]

— Rådene er i alt vesentlig basert på Food Safety Tips fra USAs Food Safety Technology Council.