Hemmeligheten bak boblene

AV EN VÅKN OPP!-SKRIBENT I FRANKRIKE

RUNDT OM I VERDEN BLIR CHAMPAGNE forbundet med festlige tilstelninger og noe som skal feires. Ja, sprudlingen og boblene som er så karakteristiske for denne drikken, er ofte noe som hører med ved mange glederike begivenheter.

Mange gir benediktinermunken Dom Pérignon æren for å ha oppfunnet champagnen. Uansett hvordan det forholder seg, gjorde han mye for å forbedre kvaliteten på champagne. Han var kjellermester i klostret Hautvillers (i hjertet av Champagne-distriktet i Frankrike) fra 1668 til sin død i 1715. Noen gir Dom Pérignon æren for mange av de metodene man bruker den dag i dag i framstillingen av champagne.

De første som ble begeistret for musserende vin, var britene, men på 1700-tallet oppdaget det franske hoff denne luksuriøse drikken. Det er imidlertid verdt å merke seg at for at denne vinen virkelig skal kunne bli kalt champagne, må den være produsert i Champagne i Frankrike. Ikke engang druene kan komme fra steder utenfor dette området!

Jordsmonnet i Champagne-distriktet er meget kalkholdig så langt ned som til 100 meter, og det er dekket av et fint lag med avleiringer. * Denne egenskapen sikrer jorden konstant fuktighet, og om natten frigjør jorden den varmen som har samlet seg opp i løpet av dagen. Røttene på vinstokkene vokser dessuten nærmere ti meter ned i bakken, noe som gjør det lettere for plantene å oppta de mineralene som er nødvendige for vinens bouquet.

Den regionen som kalles Champagne-distriktet, dekker et område på omkring 360 000 mål, mens vinmarkene dekker et område på rundt regnet 280 000 mål. Vinstokkene er plantet i den øvre halvdelen av åsene for å begrense de ødeleggende virkningene av frost, som den frosten man opplevde i 1985, da temperaturen var nede i minus 30 grader celsius. Man dyrker tre druesorter: Pinot Meunier og Pinot Noir, som er røde druer, og Chardonnay, som er en hvit, eller grønn, drue. *

Den stille vinen

Når druene er plukket, legges de straks i store, lave vinpresser for å forhindre at skallet setter farge på mosten. Den første pressingen av fire tonn druer gir 2050 liter cuvée, som bare brukes i framstillingen av de beste vinene. Deretter følger en andre og en tredje pressing, som gir henholdsvis 410 og 205 liter most av ringere kvalitet. Alt som blir utvunnet etter dette, er ikke ekte champagne.

Vinen gjærer i flere uker på eikefat eller i metallkar. Mikroorganismer fortærer sukkeret i saften og produserer alkohol og karbondioksid som  avfallsprodukter. Alle viner gjennomgår denne første gjæringen. Resultatet av denne prosessen blir en stille (ikke-musserende) vin. Nå er tiden inne til å forvandle denne utmerkede vinen til en sprudlende nektar.

Sukkerinnholdet i den stille vinen blir målt og justert til cirka 25 gram pr. liter. Det gjøres ved at man tilsetter en blanding av rørsukker oppløst i gammel vin. Vinen blir deretter tappet på flasker, som blir lukket med en provisorisk kapsel. Flaskene blir stablet horisontalt i kjellere som holder en temperatur på ti grader celsius, og der ligger de i flere måneder. I løpet av denne tiden mesker gjæren seg med sukkeret og en annengangsgjæring settes langsomt i gang. Når mikroorganismene enda en gang fortærer sukker, produserer de mer karbondioksid. Men denne gangen slipper ikke gassen ut, slik den gjorde da vinen stod på fat. Den er isteden fanget inni flasken, hvor trykket langsomt øker til cirka seks atmosfærers trykk. Når korken fjernes, slipper omkring fem—seks liter gass ut, og det er det som er forklaringen på sprudlingen og de millioner av bobler som champagnen er så kjent for.

For å motstå dette trykket må flaskene være sterke, og de må være forsvarlig korket igjen. Før i tiden skapte dette store vanskeligheter for produsentene. I sin bok The Story of Wine forteller for eksempel Hugh Johnson at det mot slutten av 1800-tallet «var høyst uklokt å våge seg inn i en champagnekjeller, særlig om våren, uten å ha på seg en maske av metall for å beskytte ansiktet mot flygende glass».

Vår champagne er imidlertid ikke helt ferdig ennå. Bunnfallet, som består av døde gjærceller og mineralsalter, må fjernes for at vinen ikke skal være grumset. Dette er den tradisjonelle oppgaven til remueurs, «omrysterne». Flaskene blir gradvis stilt mer og mer på skrå med flaskehalsen nedover, og hver dag får hver flaske fra en åttendedels til en fjerdedels omdreining. Noen arbeidere kan vende opptil 10 000 flasker i timen! Når det gjelder vanlig champagne, blir imidlertid denne oppgaven gradvis mekanisert.

Den siste finpussen

Til slutt er bunnfallet samlet i flaskehalsen. Det blir fjernet i en prosess som kalles dégorgement, fjerning av bunnfallet. Mens flasken holdes opp ned, blir flaskehalsen senket ned i en saltvannsoppløsning ved minus 27 grader celsius. Deretter åpner man flasken raskt. Trykket på innsiden presser det fryste bunnfallet ut. For å kompensere for svinnet tilsettes en blanding av vin og sukker. Sukkerinnholdet avgjør om champagnen kommer til å bli tørr, halvtørr eller søt. Nå kan flaskene endelig forsegles med spesielle korker som etter hvert får sin karakteristiske soppform — et av champagnens kjennetegn.

Korken må imidlertid holdes fast på plass. De første forsøkene med hampetråd mislyktes, for tråden råtnet i de fuktige kjellerne. Så forsøkte man å bruke vanlig metalltråd, men denne rustet og skar seg gjennom korken. Til slutt kom man på enda en idé. Man plasserte en metallkapsel over korken, og denne kapselen ble så holdt på plass av en forsegling av snodd metalltråd. De siste 150 årene eller så har man forseglet flaskene på denne måten. Til slutt blir flasken pyntet med folie, og etiketten blir satt på.

En misunnelsesverdig drikk

Mange steder hvor det blir framstilt vin, har man forsøkt å lage musserende viner som ligner på champagne. Men selv om man bruker de samme metodene, kan produktet bare bli kalt musserende vin — ikke champagne — siden navnet champagne er beskyttet. Da en fransk moteskaper nylig lanserte en parfyme som het Champagne, ble han saksøkt. Det samme skjedde med en engelskmann som markedsførte en drikk som ble kalt Elderflower Champagne. Den var laget av hylleblomster og fylt på flasker som lignet champagneflasker.

I likhet med mange andre foretagender har champagneindustrien opplevd en økonomisk krise. Etter den rekordstore produksjonen i 1989 — på 249 millioner flasker — sank omsetningen og etterlot seg et stort overskuddslager. I dag begrenser vindyrkerne produksjonen til fordel for kvaliteten.

Under de rette forhold, uten lys og ved en konstant temperatur, kan champagne oppbevares noen år, men produsentene har allerede lagret champagnen tilstrekkelig til at den har den kvaliteten de ønsker. Derfor kan champagne drikkes så snart den er kjøpt. Hvordan bør den serveres? Champagne bør kjøles ned til mellom seks og ni grader — det å sette flasken i en bøtte med vann og isbiter er en god måte å gjøre dette på — og helles i riflete glass for å framheve boblene som stiger opp.

Så hvis du får sjansen til å smake på denne deilige drikken, bør du tenke over den kontinuerlige og omhyggelige framstillingsprosessen og nyte sprudlingen av de millioner av bobler. Det er hemmeligheten bak disse boblene vi har forsøkt å avsløre.

[Fotnoter]

 [Bilder på side 15]

Chardonnay

Pinot Noir

Pinot Meunier

[Rettigheter]

Photo DUBOIS-Collection C.I.V.C.

Photo collection C.I.V.C.

[Bilder på side 15]

1 Druene blir forsiktig plukket for hånd og presset i mekaniske druepresser

2 Vinen gjærer på eikefat i flere uker

3 Flaskene blir lagret i hyller under annengangsgjæringen

4 I en prosess som kalles «dégorgement», blir bunnfallet presset ut av flasken

[Rettigheter]

Photo M. HETIER-Collection C.I.V.C.

Photo collection C.I.V.C.