Frosne druer som gir «flytende gull»

AV EN VÅKN OPP!-SKRIBENT I CANADA

En kald vinterdag i Niagara-distriktet i Canada kan få mange tøffe arbeidere til å trosse været og dra til vingården. Det kan være bitende vind, noe som gjør at det føles som om det er 40 minusgrader. Hvorfor er disse arbeiderne villige til å gå ut i et så fælt vær for å høste inn frosne, innskrumpede druer som er like harde som klinkekuler? Fordi disse druene gir en usedvanlig søt vin med farge som gull — icewine. *

Tidspunkt og temperatur

Den amerikanske forfatteren Mark Twain sa at uhellet er «den største av alle oppfinnere». Slik var det i Franken i Tyskland i 1794, da noen vinmakere presset saften ut av druer som var blitt frosne som følge av underkjølt regn. Druene gav en vin med et usedvanlig høyt sukkerinnhold, men det høye syreinnholdet balanserte sødmen.

Det å produsere icewine på årsbasis medfører spesielle utfordringer for vinprodusenten. Temperaturen må være under sju minusgrader i flere dager for at druesaften skal bli ordentlig frossen. En rask opptining vil føre til at den søte saften blir utvannet. Men hvis det blir for kaldt, vil de harde druene gi svært lite saft når de blir presset. «Det er vanskelig,» sier en vinprodusent i Niagara. «Temperaturen må være helt riktig.»

Klimaet sør i Canada, og spesielt i Niagara-distriktet, er ideelt for produksjon av icewine. Temperaturen faller som regel til under sju minusgrader en gang mellom november og februar. Vinprodusenter har spesielt hatt suksess med å lage icewine av Riesling- og Vidaldruer, selv om andre sorter også har vært brukt. Det er også andre land som produserer icewine, men Canada er blitt verdens største produsent og har mottatt en rekke priser i internasjonale vinkonkurranser.

Hvorfor så søt?

Grunnen til at icewine er en så søt vin, er at det er  mye sukker i druesaften. Druene, som består av mer enn 80 prosent vann, blir plukket og presset mens de er frosne. Vinprodusenten må presse druene utendørs eller ha dørene åpne for å være sikker på at druene forblir frosne. Siden vann fryser ved høyere temperatur enn sukker, er det meste av vannet bundet som is. Når de frosne druene blir presset, har den saften som kommer ut, et høyt sukkerinnhold. Denne saften er svært søt.

Det er interessant å merke seg at selv om Canada er kjent for sine kalde vintrer, ligger Niagara lenger sør enn det berømte burgunderdistriktet i Frankrike. Med mange soltimer og høy temperatur i juli — når vinrankene vokser mest — har Niagara en ideell beliggenhet for produksjon av icewine med høyt sukkerinnhold. Om høsten varierer været betraktelig, noe som gjør at druene tørker inn og blir søtere.

Smaken av «flytende gull»

Omkring ett kilo normale druer vil generelt gi én flaske vin, på 750 milliliter. Avhengig av vinden og solskinnet om vinteren vil to kilo dehydrerte icewine-druer kanskje bare gi en femtedels vinflaske eller mindre! Derfor kan icewine være ganske dyrt og blir ofte solgt i halvflasker (375 milliliter).

En vinprodusent sier at denne vinens duft (bouquet) «minner om kinaplommer», mens smaken er som smaken av «tropiske frukter, med en anelse ferskennektar og mango». Sødmen og den kraftige smaken kan være dominerende til å begynne med, men «blir balansert av vinens syreinnhold, som gir den en ren, tørr ettersmak».

Det er ikke bare i Canada icewine er populært. Denne vinen blir eksportert vidt omkring, spesielt til Øst-Asia, som et søtt alternativ til konjakk.

Niagaras vinprodusenter har interessant nok meldt at flere frivillige har deltatt i den iskalde innhøstningen. Hva slags lønn får de? En halvflaske med «flytende gull».

[Fotnote]

[Bilderettigheter på side 24]

Druer: © Bogner Photography

[Bilderettigheter på side 25]

Julianna Hayes, BCWine.com