Bli med på en hawaiisk luau

AV EN VÅKN OPP!-SKRIBENT PÅ HAWAII

BLOMSTERKRANSER, hula-hula og vaiende palmetrær. Når man nevner Hawaii, er det gjerne dette folk tenker på. Millioner av turister fra hele verden kommer til Hawaii nettopp på grunn av dette og også for å oppleve vår verdenskjente luau, vår hawaiiske grillfest. *

På en behagelig varm kveld, mens det blåser en kjølig havbris, synker den enorme solen sakte ned i Stillehavet. Kom og vær våre gjester på et av de hotellene som regelmessig arrangerer typisk hawaiisk luau. Jeg ser at dere allerede er i den rette stemning, siden mennene har på seg hawaii-skjorter og kvinnene har fine kjoler i sterke farger. Vi er litt tidlig ute, så la oss gå bort og se hvordan maten blir laget.

Da vi kommer bort til plassen hvor det skal være luau, blir vi hilst velkommen av en ung pike i et skjørt laget av blad. Hun gir oss hver vår blomsterkrans og en forfriskende tropisk drikk — det er alltid godt etter en lang dag med sightseeing eller soling på stranden. Utover bordene framfor oss er det delikatesser som poi (rett laget av knuste tarorøtter), søtpoteter, lomilomi-laks (marinert rå fisk) og andre populære retter fra øya.

En rykende jordhaug bortenfor spiseplassen fanger vår oppmerksomhet. Vi ser flere store og sterke karer med lendeklede som forsiktig flytter jord og lag med blad til side for haugen. Snart får vi se en helstekt gris som blir dratt opp fra bakken. Den er hovedretten ved vår luau. Kanskje du sier til deg selv: «Skal vi spise det der? Det lukter godt, men det ser verken appetittlig eller hygienisk ut.» Men før du vurderer å forlate grillfesten, bør du la meg forklare hvordan denne maten blir laget, for da vil du se at det ikke er noe uhygienisk ved det. Jeg er sikker på at du vil få lyst til å prøve denne velsmakende, tradisjonelle hawaiiske retten når du får vite litt mer om denne uvanlige måten å tilberede mat på.

Hva er en imu?

Hawaierne i gammel tid brukte en imu til å tilberede mange forskjellige retter. Enkelt forklart er det en stekeovn under bakken. I tillegg til griser stekte de fisk, høns, mindre fugler samt søtpoteter, tarorøtter, brødfrukt og puddinger i en imu. Også bladene fra søtpotet og taro ble brukt i matlagingen.

De små matvarene kan ha blitt pakket inn i blad fra en plante som heter ti (i slekten  Cordyline), og så dampstekt. Denne måten å lage mat på blir kalt laulau. Hele prosessen med å lage mat i en imu heter kalua, som bokstavelig betyr «hullet». Derfor kalles hovedretten vår kaluagris. Denne metoden er, som vi skal se, en kombinasjon av steking og damping.

Fortidens hawaiere gravde et hull som var stort nok til å romme alle råvarene til måltidet. Arbeidet startet vanligvis tidlig om morgenen, slik at maten var ferdig til måltidet om kvelden. Det ble lagt ved i bunnen av hullet, på omtrent samme måte som når man lager et stort leirbål. Først ble det lagt nedi opptenningsved og knusk, og så ble det omhyggelig lagt nedi nok ved til at det kunne brenne i tre til fire timer.

Vedkubbene ble lagt rundt en pinne som stod rett opp og ned. Etterpå ble pinnen tatt bort, og glødende aske ble sluppet nedi hullet for at veden skulle ta fyr. Man tente opp ved å gni to pinner mot hverandre. Glatte basaltsteiner ble lagt oppå veden. Basalt ble brukt fordi det kunne varmes opp uten å sprekke. Størrelsen på steinene kunne variere; de kunne være på størrelse med en knyttneve eller så store som bowlingkuler. Man trengte ganske mange steiner, siden de sammen med kullrestene var varmekilden til hele stekingen. Steinene ble varmet til de var rødglødende. Så ble ubrent ved fjernet.

Etter at asken var børstet av steinene, ble noen av dem lagt inn i bukhulen og brysthulen på den saltede grisen for å sikre at den ble gjennomstekt. Mindre kjegleformede steiner kunne også bli lagt inn i kyllingene. Resten av steinene og kullet ble jevnt fordelt i bunnen og på sidene av hullet og ble dekket med lag av gress og ti- eller bananblad. Man kunne også knuse stengler fra bananplanter og kaste bitene over steinene. Dette forhindret at den intense varmen brente eller svidde maten, og det sørget for fuktighet, slik at maten ble stekt og dampet samtidig.

Etter at det var lagt i nok blad, ble grisen senket ned på bladene, sammen med resten av maten. Alt ble igjen dekket med et sjenerøst lag med blad. Tapa, tøy laget av innerbarken fra papirmorbærtreet, eller matter laget av vevd lauhala ble så lagt oppå bladene for at det ikke skulle være noen fare for at jord skulle komme i kontakt med maten. Hele haugen ble så dekket med et tykt lag med jord, slik at ikke noe damp slapp ut. Noen ganger stenket man vann over jordhaugen for at den skulle holde seg fuktig. Hvis kokken mente at det var nødvendig, ble det stukket et hult bambusrør inn i jordhaugen, slik at man kunne tilsette mer vann gjennom det.

Steketiden avhang av flere faktorer, for eksempel hvor mye og hva slags mat man la nedi, og hvor mange steiner som ble brukt. Det kunne ta mange timer å få en gris gjennomstekt, alt etter hvor stor den var. Når det ble  bestemt at det hadde gått lang nok tid, ble først jorden forsiktig fjernet, så mattene og bladene, og man avdekket det stekte måltidet. Maten ble lagt i beholdere for at den skulle kjølne, og så ble den servert kald. Rått kjøtt ble skåret bort og tilberedt en annen gang eller på en annen måte, kanskje ved å bli grillet eller kokt.

Siden de ikke hadde noe ildfast utstyr før i tiden, ble mat som skulle kokes, lagt i en trebolle med vann, og rødglødende steiner ble puttet oppi. Det kan også være at det rå kjøttet ble saltet og på den måten bevart til senere bruk. Det var mennene som stekte maten, siden det var så hardt og tungt arbeid. Av opplagte grunner ble en imu brukt igjen og igjen. Den befant seg ofte under et slags leskur, noe som utgjorde et permanent kjøkken som man også kunne bruke i dårlig vær.

Imuen i dag

Ved vår luau i dag vil du se at måten å bruke en imu på ikke har forandret seg stort. Kanskje man bruker en trådduk for å bevare grisen hel når man tar den opp fra hullet, siden kaluastekingen gjør at kjøttet bokstavelig talt løsner fra benet. Striesekker har erstattet de vevde mattene eller tapatøyet, men utenom slike små forandringer blir imuen brukt på samme måte nå som før til tross for mange andre forandringer i hawaiisk kultur.

Etter at alt kjøttet er tatt av benet, blir det tilsatt salt etter smak. Så er kaluagrisen klar til å spises. La festen begynne! Du kan velge om du vil sitte her på gulvet på en matte og spise ved et lavt bord, eller om du vil sitte ved et mer tradisjonelt vestlig bord med stoler. Uansett vet vi at du vil være glad for at du ble med på grillfesten.

[Fotnote]

[Ramme på side 27]

Du trenger ikke å grave et hull

Hvis du har lyst til å prøve denne hawaiiske retten, må du antagelig komme til Hawaii for å få oppleve en ekte luau. Men hvis du synes det er greit å nøye deg med en ganske god etterligning, klarer du kanskje å lage din egen kaluagris på kjøkkenet ditt.

Ikke engang her på Hawaii har vi alltid tid til å bruke en imu når vi har lyst på kaluagris. Derfor har vi gjort noen forandringer for å spare tid og arbeid. I stedet for en hel gris kan du kanskje nøye deg med en svinestek eller mørbrad. Du kan også bruke magrere kjøtt, som kylling, høne eller kalkun. Uansett hva du velger, skal du smøre inn hele kjøttstykket med en slags marinade med røyksmak. Bruk én spiseskje pr. halvkilo kjøtt. Dette vil gi kjøttet en lukt og smak av røyk.

Hvis du kan få tak i grønne ti-blad, så pakk kjøttet inn i dem. Legg det så i en dampkoker, for det vil omtrent tilsvare den fuktige varmen i en imu. Hvis du ikke har en dampkoker, vil en vanlig stekeovn fungere like bra. Men for å bevare så mye av fuktigheten som mulig bør du dekke kjøttet til med aluminiumsfolie etter at du har pakket det inn i ti-blad. Bruk lav temperatur, 160 °C, og stek kjøttet til det er gjennomstekt. Kjøttet skal enkelt løsne fra benet. Skjær kjøttet i strimler og hell kraften over. Nå er din hjemmelagde «kaluagris» klar for din luau.

Etter at du har prøvesmakt denne retten fra det hawaiiske kjøkken, får du kanskje lyst til å komme hit og smake på den ekte varen.

 [Bilde på side 25]

Hawaiirose

[Bilde på side 25]

Populær mat på Hawaii innbefatter poi, søtpoteter og lomilomi-laks

[Bilde på side 25]

Hula-hula

[Rettigheter]

Ron Dahlquist/SuperStock

[Bilde på side 25]

En tradisjonell velkomst med blomskerkranser

[Bilde på side 26]

En kaluagris blir løftet opp fra en imu