Salt fra havet — med hjelp fra solen og vinden

AV EN VÅKN OPP!-SKRIBENT I FRANKRIKE

DE FORSKJELLIGE fargenyansene i himmelens skiftende skyformasjoner speiler seg i et lappeteppelignende felt mellom havet og fastlandet. En saltutvinner, eller en paludier, som det heter på fransk, står i en mosaikk av rektangulære bassenger mens han raker sammen havets rike avkastning til små hvite pyramider som glitrer i sollyset. Her i saltsumpene på den franske atlanterhavskysten, ved byen Guérande og på øyene Noirmoutier og Ré, utvinner man fortsatt salt på tradisjonelt vis.

«Hvitt gull»

De første saltbassengene langs den franske atlanterhavskysten ble tatt i bruk så tidlig som på 200-tallet evt. Men saltproduksjonen kom ikke i gang for alvor før i slutten av middelalderen. Det var stor befolkningsvekst i middelalderens Europa, og siden salt kunne konservere kjøtt og fisk, ble det stor etterspørsel etter det. Hvis man skulle konservere fire tonn sild, for eksempel, trengte man ett tonn salt. Kjøtt var en luksusvare for vanlige folk, så for dem ble saltet fisk det viktigste næringsmidlet. Det kom derfor båter fra hele Nord-Europa til Bretagne-kysten for å kjøpe mengder av salt som fiskerne trengte til konservering av fangsten sin.

Den formuen som saltutvinnerne tjente på dette «hvite gullet», gikk ikke upåaktet hen hos de franske kongene. I 1340 ble det innført saltskatt, som i Frankrike kom til å hete gabelle, fra det arabiske ordet for skatt — al-gabala. Denne skatten var svært upopulær og førte til blodige opprør. Det folk syntes var mest urettferdig med skatten, var at den bidrog til at saltet ble svært dyrt, og at man måtte kjøpe et fastsatt minstemål, uansett hvor mye salt man faktisk trengte. De privilegerte derimot, for eksempel adelen og presteskapet, var fritatt for skatten. Noen provinser, blant andre Bretagne, var også fritatt, og andre provinser betalte bare en fjerdedel av skattesatsen. Dette førte til så store forskjeller i saltprisene at saltet kunne koste 40 ganger mer i noen provinser enn i andre.

Det er på ingen måte overraskende at smugling ble en blomstrende industri under slike forhold. Men de som ble tatt for smugling, fikk harde straffer. De kunne bli brennemerket, bli sendt ut som galeislaver eller til og med bli dømt til døden. I begynnelsen av 1700-tallet var omkring en fjerdedel av alle galeislavene saltsmuglere, og resten var vanlige forbrytere, desertører eller protestanter som ble forfulgt etter at det nantiske edikt var blitt opphevet. * Et av de første kravene som ble fremmet etter at den franske revolusjon hadde brutt ut i 1789, var at denne forhatte skatten skulle avskaffes.

Saltutvinning med hjelp fra solen

Saltutvinningen på den franske atlanterhavskysten foregår stort sett på den samme måten som den har gjort i flere hundre år. Hvordan blir saltet utvunnet? Fra rundt september til mai setter saltutvinneren leirbassengene og kanalene i sumpene i stand, og han klargjør det som kalles krystalliseringsbassengene. Tidlig på sommeren forvandler solen, vinden og tidevannet sumpene til soldrevne saltverk. Når det er høyvann, strømmer sjøvannet  først inn i et basseng som kalles vasière, hvor vannet blir værende til inndampingen begynner. Da blir det ført sakte gjennom en rekke flere bassenger, hvor inndampingen fortsetter. Etter hvert som vannet blir saltere, formerer de mikroskopiske algene i vannet seg. Dette gjør at vannet rent midlertidig får en rødlig farge. Når de dør, får saltet i vannet en svak duft av fioler. Når saltvannet kommer fram til krystalliseringsbassengene, er det mettet med salt, og saltinnholdet har økt fra omkring 35 gram pr. liter til omkring 260 gram pr. liter.

Ettersom disse tidevannssumpene er så skjøre, er det ikke mulig å drive saltutvinningen ved hjelp av maskiner, slik man gjør i middelhavssumpene i nærheten av byene Salin-de-Giraud og Aigues-Mortes. Saltutvinneren bruker et rakelignende redskap av tre til å samle saltet på kanten av bassengene, og han forsikrer seg om at han ikke skraper opp noe av leiren på bunnen av de grunne bassengene. Saltet — som er litt grått på grunn av leiren — blir liggende der for at det skal tørke. Gjennomsnittlig utvinner en saltutvinner salt fra rundt 60 bassenger, og hvert av dem gir en avkastning på nærmere halvannet tonn salt i året.

Under visse forhold danner det seg et tynt lag med snøfnugglignende saltkrystaller på vannflaten. Dette fine saltet, som kalles fleur de sel (blomstersalt), utgjør bare en liten prosentdel av den årlige produksjonen, men er høyt verdsatt i det franske kjøkken.

Alt dette avhenger naturligvis av været. En tidligere salthandler sa: «Vi kan aldri gardere oss mot et dårlig år. I 1950, for eksempel, regnet det hele sommeren. Vi utvant ikke salt nok til å fylle en stråhatt en gang.» Pascal, en saltutvinner i Guérande, sa: «I 1997 utvant jeg 180 tonn grovt salt og 11 tonn fint salt. I år [1999] har ikke været vært like bra, så jeg har bare utvunnet 82 tonn.» Ekstremt varmt vær kan ironisk nok også gjøre stor skade, for det overoppheter saltvannet slik at saltet ikke krystalliserer seg.

Skiftende etterspørsel

På 1800-tallet førte industrialiseringen til at etterspørselen etter salt fra atlanterhavssumpene sank. Bedre transportmuligheter gjorde det mulig for saltutvinnere  rundt Middelhavet å forsyne markedet med billigere salt. Middelhavsklimaet muliggjør dessuten en årlig avkastning på over 1,5 millioner tonn salt. I 1970-årene gikk det som følge av denne konkurransen dårlig med produksjonen i atlanterhavssumpene, og det så ut til at den måtte legges ned.

Men i de senere årene har dette «hvite gullet» gjenvunnet noe av sin tidligere glans. Økt forståelse av saltsumpenes økologiske og økonomiske verdi har sakte, men sikkert snudd trenden. Saltbassengene er en del av et økosystem som nå er et anerkjent og beskyttet fristed for en rekke planter og trekkfugler.

Det uberørte kystlandskapet med dets tradisjonsrike virksomhet, som ikke er berørt av den uro som preger det moderne levesett, trekker dessuten til seg turister som ønsker seg bort fra dagliglivets hektiske jag. Siden vi lever i en tid da forurensningen og kvaliteten på den maten vi spiser, er årsak til økende bekymring, kan vi heller ikke se bort fra at det at et fødemiddel blir produsert helt naturlig, uten kjemisk tilsetning eller behandling, er en viktig markedsføringsfaktor. I vår globaliserte og sterkt konkurransepregede verden er det kanskje fortsatt håp for de franske saltutvinnerne og deres mange hundre år gamle profesjon.

[Fotnote]

[Ramme på side 22]

SALT OG DIN HELSE

Det hevdes at et kosthold som inneholder mye salt, forårsaker høyt blodtrykk, som er en medvirkende årsak til hjerteinfarkt. Hjertespesialister anbefaler derfor et daglig inntak på maksimum seks gram salt pr. dag.

Nyere undersøkelser tyder imidlertid på at det å spise mindre salt ikke reduserer blodtrykket nevneverdig hos folk med høyt blodtrykk, og at det har enda mindre effekt på folk med normalt blodtrykk. En undersøkelse som ble offentliggjort i legetidsskriftet The Lancet for 14. mars 1998, viste at i en gruppe som levde på diett med lavt saltinnhold, var det flere hjerteinfarkt enn i en gruppe som hadde et normalt saltinntak, og undersøkelsen konkluderte med at «en diett med lavt saltinnhold kan gjøre større skade enn gagn». I en artikkel i den kanadiske legeforenings tidsskrift for 4. mai 1999 stod det at «det på det nåværende tidspunkt ikke anbefales å begrense saltinntaket for dem blant befolkningen som har normalt blodtrykk, på grunn av utilstrekkelige beviser for at det ville redusere hyppigheten av forhøyet blodtrykk».

Betyr dette at du ikke behøver å tenke på hvor mye salt du spiser? I likhet med alle andre ernæringsspørsmål er stikkordet «måtehold». Artikkelen i den kanadiske legeforenings tidsskrift anbefaler at folk unngår å spise for mye salt, begrenser saltmengden når de tilbereder maten, og forsøker å la være å strø salt på maten ved bordet. Men hvis du har høyt blodtrykk eller hjerteproblemer, bør du følge de rådene du får fra legen din.

[Kart på side 21]

(Se den trykte publikasjonen)

Guérande

NOIRMOUTIER

RÉ

[Bilde på side 22]

«Fleur de sel»

[Bilde på side 23]

Fra øya Ré

[Bilde på side 23]

Utvinning av «fleur de sel»

[Bilde på side 23]

Saltsumper og saltbassenger

[Bilde på side 23]

En saltutvinner på Noirmoutier

[Bilderettigheter på side 21]

© Cliché Bibliothèque nationale de France, Paris

[Bilderettigheter på side 23]

Øverst: Index Stock Photography Inc./Diaphor Agency; til venstre: © V. Sarazin/CDT44; i midten og til høyre: © Aquasel, Noirmoutier