Besøk verdens største fiskemarked

AV EN VÅKN OPP!-SKRIBENT I JAPAN

LIKER du det yrende livet på markedsplasser? Et marked du kanskje ville likt, og som trekker til seg turister fra hele verden, er Tsukiji, fiskemarkedet som ligger bare noen minutters gange fra Tokyo sentrum. Det skilter med å være verdens største fiskemarked.

Det er best å gå dit tidlig om morgenen. Mens resten av Tokyo fortsatt sover, våkner markedet til liv. Hver dag leverer lastebiler så mye som to tusen tonn fisk til markedet, og alt sammen må lesses av tidlig, for ved tretiden om natten begynner kundene å komme. Selgerne jager rundt for å gjøre klar kassene med fisk. På hver kasse fester de en lapp med nummer på partiet, vekten på fisken og opplysning om hvor fisken er fanget. Det er lett å få øye på kjøperne. De har på seg gummistøvler og en caps som viser lisensnummeret deres. I motsetning til de avslappede turistene haster kjøperne  rundt og undersøker kvaliteten på fisken og bestemmer seg for hvor mye de vil by. De som har med seg en stav med krok på, lommelykt og håndkle, skal kjøpe tunfisk. Redskapene er uunnværlige når de skal kontrollere kvaliteten på de kraftige tunfiskene, og håndkleet bruker de til å tørke av hendene etter å ha tatt på fisken.

Klokken halv seks starter spetaklet. Fra alle kanter lyder klingende bjeller når auksjonariene kaller på kjøperne for at de skal begynne å by. Det virker som om det er auksjonarier overalt. I virkeligheten er det sju grossistbedrifter som holder auksjoner samtidig, men noen av dem har to eller flere auksjonarier som selger forskjellige varer til samme tid. Alle auksjonariene roper på sin særegne, monotone måte ut numrene på partiene, og kjøperne, som har lisens, byr over hverandre ved å gjøre spesielle fingerbevegelser. Budgivningen går så raskt at prisen på hvert parti blir avgjort på noen sekunder. Noen kjøpere gir bud til to auksjonarier samtidig. Ettersom hvert firma bare får ha én representant inne på markedet, må representantene skynde seg fra sted til sted for å få tak i den fisken de vil ha. De som kjøper opp mange slags fisk i større kvanta for videresalg til flere butikker, er kanskje de mest paniske av dem alle sammen.

Så snart prisen er bestemt, er kjøperne ivrige etter å få fisken til bestemmelsesstedet så fort som mulig. Bud tar med seg fisken på håndkjerrer og vogner og skynder seg gjennom de trange gatene. Det er bråk og liv og røre overalt. For en tilskuer virker det som om det er full forvirring. Men faktisk er alt ordnet og organisert til minste detalj. I løpet av et par timer er det solgt og transportert bort over et tonn fisk. Noe av fisken blir fraktet til små butikker et annet sted på markedet, og der blir den solgt til tusenvis av ivrige kunder i morgentimene.

Tsukiji fiskemarked er, som du kan tenke deg, enormt stort. I tillegg til de sju store grossistbedriftene som holder auksjonene, er det registrert over tusen mindre grossister og kjøpmenn som får gjøre forretninger her. Hele året igjennom er de opptatt med å betjene de minst 40 000 kundene som besøker markedet hver dag.

Hvem er det som er kunder her? Noen handler en gros for store hoteller, restauranter, varehus og supermarkeder. Andre er  innehavere av mindre matbutikker og fiskemarkeder i nærheten, for ikke å glemme dem som eier små, gammeldagse, men populære sushi-butikker. Alle disse kundene kjemper om de beste varene. Man regner med at de til sammen kjøper omkring 600 000 tonn sjømat til en verdi av over 35 milliarder kroner pr. år.

Tsukiji er i virkeligheten ikke bare et fiskemarked. Det er også engrosmarked for frukt og grønnsaker. Det er et av de elleve store engrosmarkedene i Tokyo, som drives under tilsyn av Tokyos kommunale myndigheter. Helt siden 1603 er det blitt omsatt ferske matvarer på markeder. For å sikre bedre hygiene og kvalitet kom disse markedene under offentlig tilsyn i 1877. Jordskjelvet i Tokyo i 1923 ødela markedene i byen, og det førte til at Tsukiji ble opprettet. Det var i 1935.

Fra da av har Tsukiji fiskemarked vokst kolossalt. Hvilket annet sted i verden bytter en slik mengde fisk av så mange slag eiere hver dag? Her selges det blant annet laks, torsk, makrell, flyndrefisker, sild, sjøpinnsvin, sjøpølser og skalldyr — anslagsvis så mye som 450 slag fra hele verden. Noen av de mindre salgsbodene på markedet har spesialisert seg på bare én type sjømat, for eksempel åttearmete blekkspruter eller reker.

Men det er én fisk som er gjevere enn de andre. Det er den store tunfisken, som fraktes hit med fly så langt bortefra som Middelhavet og nordamerikanske farvann. Ingen annen fisk kan sammenlignes med den i størrelse eller pris. Én stor tunfisk kan koste titusener av kroner. Det selges hundrevis av ferske og frosne tunfisker her hver dag. Kjøperne skjærer opp tunfisken i passende stykker for de lokale kjøpmennene. Den utsøkte fettholdige delen rundt bukstykket kalles toro og ender sannsynligvis opp som delikate små skiver på sushi.

Det er ingen overraskelse at verdens største fiskemarked ligger i Japan. Landet har hav på alle kanter, og japanerne lærte seg å elske sjømat for lang tid siden. Fisk er ofte hovedingrediensen i et utsøkt japansk måltid. Hver japaner spiser i gjennomsnitt omkring 70 kilo fisk og skalldyr hvert år, og mye av dette kommer fra Tsukiji fiskemarked. Så om du noen gang kommer til Tokyo, hvorfor ikke da gjøre som stadig flere turister og besøke verdens største fiskemarked?

[Bilderettigheter på side 16]

Kunstferdig anrettet fiskefat: Fra boken L’Art Pour Tous, Encyclopedie de l’Art Industriel et Decoratif, Vol. 31, 1861—1906

[Bilderettigheter på side 17]

James L. Stanfield/NGS Image Collection

[Bilderettigheter på side 17]

© Jeff Rotman/www.JeffRotman.com

[Bilderettigheter på side 18]

Gjengitt med tillatelse av Tokyo Metropolitan Central Wholesale Market