Natto — Japans unike soyabønner

Av en Våkn opp!- skribent i Japan

Synes du tanken på å spise gjærede soyabønner med lange, klebrige tråder virker appetittvekkende? Sannsynligvis ikke! Men natto — gjærede bønner som er dampkokt — er en populær matrett i Japan. Ja, det er anslått at det hvert år blir brukt mer enn 110 000 tonn soyabønner for å framstille 220 000 tonn natto.

 LEGENDEN vil ha det til at krigeren Minamoto Yoshiie for omkring tusen år siden fant og smakte på kokte soyabønner som hadde ligget på halm og gjæret. Slik ble natto oppdaget. Man tror at natto ved slutten av Edo-perioden (1603—1867) var blitt et fast innslag i det japanske kjøkken i noen områder.

Hvordan lager man natto? Før i tiden ble bunter av rishalm fylt med kokte bønner og deretter lagret i varme, fuktige omgivelser. Det førte til at bønnene ble gjæret av en bakterie, Bacillus natto, som lever i rishalm. Under gjæringen blir proteiner og glykosider, som finnes i soyabønner, brutt ned. Dette frambringer de karakteristiske nattotrådene, som kan strekkes ut og bli hele seks meter lange.

Nå for tiden blir natto masseprodusert i automatiserte fabrikker, hvor kokte soyabønner blir sprøytet med den rette mengde Bacillus natto. Bønnene blir deretter overført maskinelt til små beholdere. Et transportbånd flytter dem til lagringsstedet, hvor den forhåndsinnstilte temperaturen og luftfuktigheten får dem til å gjære og modnes. Etter at nattoen er emballert, er den klar for markedet.

Natto har en særegen lukt, som noen synes er frastøtende. Men bønnene er næringsrike. Under gjæringen dannes det vitamin B₂ og vitamin K og slike mineraler som jern, kalsium og kalium. Dessuten inneholder natto enzymer som hjelper på fordøyelsen. Nattokinase, et enzym som løser opp blodpropper, er også blitt funnet i natto.

Nattotrådene kan også brukes til andre ting, i tillegg til at de tjener som føde. Fiber, biologisk nedbrytbar plast og harpiks blir for eksempel framstilt av nattotråder.

Gjæringsprosessen utvikler varme, og det frambringes stoffer som tar knekken på andre bakterier. Når natto blir tilberedt på rette måte, kan den holde seg lenge. I et eksperiment ble nattobakterier dyrket med tarmbakterien E.coli O157, som man vet kan forårsake livstruende matforgiftning. E.coli O157-bakterien døde. Det anbefales likevel at man oppbevarer natto i kjøleskapet, og at man spiser den innen en ukes tid, for smaken vil gradvis endre seg. Når gjæringsprosessen varer for lenge, går soyabønnene fullstendig i oppløsning, og det utvikles en skarp lukt som minner om ammoniakk.

Mange spiser natto på tradisjonelt vis — smaksatt med soyasaus. Noen foretrekker å tilsette sennep eller finhakket vårløk, mens andre blander i tang og tare eller et egg. Natto smaker også godt sammen med varm, hvit ris. Den kan dessuten serveres med spagetti, japanske nudler og også suppe. Noen liker å ha den på ristet brød som er smurt med smør. Når den serveres med ris, er det best å røre godt rundt i bønnene. Jo mer du rører, jo flere tråder blir det.

Natto vinner stadig større popularitet etter hvert som flere blir klar over hvor næringsrik den er. Luktfri natto er faktisk på markedet nå og blir godt mottatt av dem som har unngått den på grunn av lukten. Det er absolutt verdt å prøve natto. * Du kan også lære å like Japans gjærede soyabønner!

[Fotnote]