Sjokolade — veien fra kakaotreet til deg

AV EN VÅKN OPP!-SKRIBENT I ELFENBENSKYSTEN

Sjokolade har en unik smak som er til fryd for ganer verden over. Hvor kommer dette produktet fra, og hvordan blir det framstilt? Bli med oss på en reise i sjokoladens historie.

BOTANIKERE sier at det for flere tusen år siden sannsynligvis vokste kakaotrær vilt i områdene ved elvene Orinoco og Amazonas i Sør-Amerika. Mayafolket kan ha vært de første som dyrket kakaobønner, som de tok med seg da de utvandret til Yucatán-halvøya. De kongelige blant aztekerne var storforbrukere av en bitter sjokoladedrikk som ble tilberedt ved at man blandet malte kakaobønner med vin eller gjæret mais, servert i gullbegre. Det sies at den aztekiske herskeren Montezuma drakk mer enn 50 begre med sjokolade om dagen.

Den spanske erobreren Hernán Cortés (1485—1547) var mye mer interessert i selve gullbegrene enn i det de inneholdt, men han la merke til at aztekerne brukte kakaobønner som valuta. Han var derfor rask med å anlegge kakaoplantasjer. Disse plantasjene med «det brune gullet» var lønnsomme, og fram til 1700-tallet var det i hovedsak Spania som kontrollerte handelen med kakaobønner.

Spanierne tok kakaobønner med seg til Haiti, Trinidad og den vestafrikanske øya Bioko. En kakaofrukt ble brakt fra denne øya til det afrikanske fastlandet, og nå er det en blomstrende kakaoproduksjon i fire vestafrikanske land.

Sjokolade i Europa

På 1500-tallet presenterte Cortés aztekernes sjokoladedrikk for det spanske hoffet. Damene i den spanske kongefamilien nippet i all hemmelighet til denne krydrede drikken, som noen ganger også ble tilsatt pepper, for de ville holde den for seg selv. Med tiden ble den introdusert i de øvre sjiktene i det europeiske samfunnet generelt.

Europeerne lot seg begeistre av sjokoladens særegne smak og antatte helbredende egenskaper. I 1763 følte de britiske ølbryggerne seg så truet av sjokoladens økende popularitet at de krevde en lovgivning som begrenset  produksjonen. Hard konkurranse innen sjokoladeindustrien førte til at noen tilsatte stivelse for å drøye sjokoladen. For å få en sterkere farge på den tilsatte engelskmennene til og med små mengder mursteinsstøv! Det ble en stadig større etterspørsel etter en bedre og mer smakfull sjokolade.

Den industrielle revolusjon førte til at sjokoladeproduksjonen ble mekanisert. Istedenfor å male kakaobønnene for hånd tok man i bruk dampdrevne maskiner. I 1828 gjennomgikk sjokoladen en enda større forandring. Da oppdaget den nederlandske kjemikeren Coenraad van Houten hvordan man kunne skille ut kakaopulveret og kakaosmøret fra massen av malte kakaobønner. Som følge av det kunne man senere lage den rette kombinasjonen av kakaomasse (en tykk, mørk pasta), kakaosmør og sukker, slik at man kunne framstille sjokolade i fast form, eller «spisesjokolade».

I siste halvdel av 1800-tallet utviklet sveitserne en prosess som forbedret sjokoladen ytterligere. Denne prosessen kalles konsjing og går ut på at massen av malte bønner blir eltet i en beholder i mange timer. Dette gir en silkeglatt sjokolade som smelter på tungen. Kjennere hevder at den beste sjokoladen er konsjet i minst 72 timer.

Mange dyktige foregangsmenn har hatt mye å si for sjokoladeindustrien, enten ved at de har utviklet mer effektive maskiner til produksjon, eller ved at de har kommet fram til bedre sjokoladeoppskrifter. Blant disse foregangsmennene er Hershey, Kohler, Lindt, Nestlé, Peter, Suchard og Tobler — navn du kanskje kjenner igjen fra dagens sjokoladeesker.

Kilden til sjokolade

Det tropiske kakaotreet vokser best innenfor området 20 grader nord og 20 grader sør for ekvator. Det trives i et fuktig klima og trenger skygge. Treet frambringer blomster og frukter året rundt. Frukten, en melonlignende belg (1), vokser rett ut fra stammen og de nederste grenene på treet.

Hva foregår på en kakaoplantasje under innhøstningen? De modne belgene blir skåret av treet ved hjelp av macheter eller skarpe kniver som er festet til bambusrør. Belgene blir delt (2), og det avdekkes mellom 20 og 50 bønner, eller frø, som ligger innkapslet i det hvite, bittersøte fruktkjøttet. Bønnene blir så skrapt ut av belgen for hånd. Innhøstningsarbeiderne holder ofte på fra soloppgang til solnedgang med å dele belger og skrape ut bønner. Så blir bønnene dekket til og får ligge urørt i flere dager. I denne fasen vil det fruktkjøttet som sitter igjen på bønnene, gjære, og kjemiske reaksjoner  gir kakaobønnene en sjokoladebrun farge. Deretter blir bønnene tørket (3), enten ved at de blir lagt utover i solen, eller ved at man bruker vifter som blåser varmluft på dem. Tørkeprosessen gjør at bønnene holder seg under transport og lagring.

Det finnes i hovedsak to sorter kakaobønner, forastero og criollo. Forastero er standardbønnen, som det blir dyrket mest av i verden. De viktigste dyrkingsområdene for denne bønnen er Vest-Afrika, Brasil og Sørøst-Asia. Criollo er smaksbønnen. Den blir dyrket i Mellom-Amerika, Ecuador og Venezuela, men i et mye mindre omfang enn forasterobønnen. Criollobønnen gir sjokoladen nyanser av nøtte- og blomstersmak.

Etter tørkeprosessen er kakaobønnene klare for å legges i sekker (4) og sendes til sjokoladefabrikker forskjellige steder i verden, hovedsakelig i Europa og Nord-Amerika. Et par never med slike tørkede kakaobønner (5) vil rekke til et halvt kilo med sjokolade. Det er ikke lett å forestille seg at de bitre frøene i kakaofrukten kan forvandles til de utsøkte sjokoladebitene vi finner i en konfekteske. Prosessen har stort sett vært uendret gjennom flere hundre år.

Framstilling av sjokolade

Når bønnene er kommet til fabrikken, blir de renset og sortert. Omtrent på samme måte som kaffebønner blir brent for at man skal få fram den beste smaken, blir kakaobønnene nå brent for at man skal få fram den fulle sjokoladearomaen. Bønnene blir så brukket opp, og skallet blir fjernet (6). De mørkebrune partiklene inni dem, kakaokjernene, også kalt nibs, utgjør hovedingrediensen i all kakao og sjokolade.

Kakaokjernene blir malt til en tykk og mørk pasta som kalles kakaomasse (7), og som i størknet form er det samme som bakesjokolade. Kakaomassen blir så presset under høyt trykk — den metoden som van Houten utviklet — slik at det blir utvunnet kakaosmør, og man får kakaopulver som et restprodukt. Hvis man tilsetter ekstra kakaosmør i kakaomassen, er den smakfulle blandingen på vei til å bli den spisesjokoladen vi er vant til. Konsjing (8) og andre foredlingsprosesser gir til sammen den typen sjokolade som dagens konsumenter gjerne vil ha (9).

Så neste gang du nyter den utsøkte, fløyelsaktige smaken av sjokolade, bør du stoppe opp litt og tenke over den lange prosessen som har ført til at bitre bønner fra kakaotrær i tropene er blitt til den deilige søtsaken du har på tungen.

[Bilderettigheter på side 24]

Fotografiene 2, 3 og 4 (bortsett fra den øverste sekken): © CHOCOSUISSE, Münzgraben 6, 3011 Berne

[Bilderettigheter på side 25]

Fotografiene 6, 7 og 8: © CHOCOSUISSE, Münzgraben 6, 3011 Berne