Kimchi — setter piff på maten på koreansk vis

Av en Våkn opp!-skribent i Sør-Korea

Koreanerne elsker delikatesser med pikant smak, og kimchi er kanskje favoritten. For mange av dem er et måltid uten kimchi ufullstendig, til og med utenkelig. Men hva er egentlig kimchi?

Det er en av de mange typene pikkels (grønnsakbiter i krydderlake) som er populære verden over. Kimchi er på en måte i slekt med tyskernes sauerkraut, kinesernes paocai, japanernes tsukemono og indernes achar. Det finnes mange varianter av kimchi, og alle sammen gir koreanerne nødvendige vitaminer foruten en helt spesiell smak, som alltid utløser en sterk reaksjon fra dem som prøver seg på det for første gang. De som ikke liker kimchi, innvender at deres nese og smaksløker ikke takler hvitløken og den sterke kajennepepperen. Men entusiastene fryder seg over angrepet på sansene og fortsetter å forsyne seg.

Etter hvert som flere og flere liker å krydre maten, er kimchi i ferd med å bli kjent verden over. Soldater fra Vesten og fremmedarbeidere har fått smake det, og tusenvis som kom til de olympiske leker i Seoul i 1988, fikk prøve det. Det har ført til at kimchi nå er i ferd med å bli godtatt i hurtigmatens verden ved siden av slik internasjonal mat som hamburger, taco, chow mein, sushi og pølser. Noen ikke-koreanske flyselskaper serverer det sammen med sine måltider. I supermarkeder i Japan ble det i løpet av en treårsperiode solgt så mange som ti millioner koreanskproduserte miniglass med kimchi. Men hvordan lager man kimchi?

En gjæret delikatesse

Når grønnsaker legges ned i salt, blir de sprøere. Salt hemmer veksten av de fleste av de skadelige mikroorganismene og fremmer produksjonen av nyttige bakterier. Slik gjæring fører til at det blir dannet aminosyrer og melkesyre, så kimchigrønnsakene får en unik smak som er helt forskjellig fra den smaken de opprinnelig hadde.

Deretter blir ingrediensene blandet med krydder og andre smakstilsetninger. Før var det stort sett bare hvitløk og kajennepepper som ble brukt for å sette smak på kimchien, men nå finner også en rekke andre ingredienser veien til kimchibollen, fra de helt alminnelige — vårløk, purreløk, gulrøtter, ingefær, sesamfrø og pærer — til de mer eksotiske — østers, saltede små reker, øresnegler, kastanjer, pinjekjerner og tang og tare.

Kimchi spises som tilbehør sammen med annen mat, særlig ris. Uansett hvor glad en er i kimchi, spiser en det sjelden uten noe annet ved siden av. For koreanere hører kimchi og ris sammen, omtrent slik som brød og smør og egg og bacon hører sammen i andre kulturer. Den nøytrale smaken på risen og den pikante og salte smaken på kimchien utfyller hverandre.

Rik på vitaminer og mineraler

Kimchi er blitt mer kjent etter hvert som etterspørselen etter sunnere mat er blitt større. Inntil ganske nylig ble næringsverdien til kimchi oversett fordi man var mest opptatt av smaken. Men siden det for tiden blir lagt så stor vekt  på at man må spise mer grønnsaker, blir kimchien nå lovprist for sitt næringsinnhold. Slike hovedingredienser i kimchi som kinakål, reddiker og chili inneholder for eksempel mye vitamin A. Kajennepepper er rik på vitamin C. Den grønne delen av purreløk inneholder A- og C-vitamin. Og fiberen i kål er bra for fordøyelsen.

De forskjellige posteiene som inneholder gjæret sjømat, og som tilsettes kimchi, er en god kilde til proteiner og aminosyrer, noe som normalt er mangelvare i grønnsaker. Østers — den ingrediensen fra havet som oftest brukes i kimchi — inneholder en vesentlig mengde kalsium, jern, glykogen, vitaminer og essensielle aminosyrer.

Det antas at det finnes over 100 forskjellige slags kimchi. Forskjellene kan komme av hvilke ingredienser som er brukt, hvilket område den bestemte kimchien er tilberedt i, hvor lang gjæringstiden er, og hvordan temperaturen og luftfuktigheten er når man lager kimchien. Hemmelighetene ved en utsøkt kimchi er blitt overlevert fra mor til datter og er mang en families stolthet. En kokk blir faktisk ofte bedømt etter hvor dyktig han eller hun er til å lage kimchi.

Kimchi og en ny livsstil

Nå for tiden trenger man ikke å lage kimchi hjemme. Ettersom drivhus gjør det mulig for  produsenter å få tak i grønnsaker året rundt, kan man få kjøpt ferdiglaget kimchi i nesten en hvilken som helst dagligvareforretning. I moderne byleiligheter er det heller ikke mulig eller praktisk å produsere kimchi i stor stil, slik det tidligere var vanlig å gjøre i storfamilier, men mindre mengder kan lett oppbevares i kjøleskapet i stedet for i kimchikrukker.

Kimchi er en seiglivet rett. Den overlever ikke bare lange vintrer, men vil sannsynligvis også overleve skiftende livsstiler, slik den har gjort i århundrer. Kunne du tenke deg å smake? Ikke la deg skremme av den skarpe lukten. Høyst sannsynlig vil du finne at en av de over 100 variantene faller i smak. Når det skjer, så «Mat-itkae duseyo!» — det er koreansk for «Vel bekomme!»

[Ramme/bilder på side 22]

Kimchi vinteren igjennom

De koreanske vintrene kan være lange og kalde, med temperaturer nær frysepunktet. Før man fikk kjøleskap, måtte man tilberede mat på en slik måte at den kunne holde seg lenge. Kimchi var løsningen. Det å lage store mengder kimchi kalles kimjang. Sesongen for dette varte omtrent fra slutten av november til midten av desember.

Da storfamilier bodde sammen, kunne kimjang dreie seg om å tilberede cirka 100 kinakålhoder! Mengden av andre ingredienser kunne også være enorm, alt etter hva slags kimchitype det var snakk om. Noen ganger kom slektninger, venner og naboer for å hjelpe en familie med kimjang, og så drog alle over til neste familie og hjalp til der. Mange firmaer gir fortsatt sine ansatte «kimchibonus» på denne tiden av året for at de skal kunne dekke de store utgiftene det medfører å kjøpe alle ingrediensene til vinterkimchi.

Hvordan oppbevarte man store mengder kimchi? I leirkrukker. En måned før kimjang gravde man krukker ned i bakken. Etter at den ferdiglagde kimchien var lagt pent nedi krukkene, ble den presset ned med en flat stein og dekket med et lokk. Fordi leirkrukker er porøse, kunne kimchien holde seg i lang tid.

[Bilde]

Kimchi tas ut av en krukke

[Ramme/bilder på side 23]

Krydret koreansk kimchi

HOVEDINGREDIENSER

1/2 kilo kinakål

2 spiseskjeer salt

1 liter kaldt vann

1/2 liter kokende vann

SMAKSTILSETNINGER

1 spiseskje finhakket hvitløk

1 spiseskje finhakket fersk ingefær

1 spiseskje finhakket sjalottløk

2 teskjeer kajennepepper

2 teskjeer sukker

1 spiseskje salt

TILBEREDNING: Ta fra hverandre kålbladene og strø salt på. Hell det kalde vannet over og la blandingen stå på et kaldt sted i åtte timer eller natten over. Skyll kålen godt og press ut overflødig væske. Hell det kokende vannet over de andre ingrediensene og rør dem godt sammen. Bland alt dette med kålbladene i en stor glassbolle. Det kan være at du må kutte kålbladene i to for å få plass. Dekk bollen til med plast og la den stå på et kjølig sted i cirka to dager. La bladene renne av seg, og kutt dem i mindre biter. Oppbevar blandingen i en glasskrukke til den er klar til servering. Gir en halv kilo.

[Bilde på side 23]

Reddiker i skiver, hele reddiker, slangeagurk og kinakål er vanlige hovedingredienser i kimchi