Vin, tre og tønner
Vin, tre og tønner
SJOKOLADE, muskat, vanilje, våt papp — dette er noen av de fantasifulle betegnelsene en vinprodusent kan bruke for å beskrive vinens smak. Hvilke faktorer bidrar til å skape disse smakene? Både druesorten, kvaliteten på jordsmonnet og værforholdene spiller inn. Siden det første århundre har imidlertid produsentene gjort bruk av et annet middel i tillegg til de mer enn 400 kjemiske forbindelsene som påvirker vinens bouquet og smak. Dette midlet er tre — ikke en hvilken som helst tresort, men en spesiell type hviteik.
Hvordan har det seg at man begynte å benytte tre i forbindelse med vinproduksjon? Og hvorfor er eik det foretrukne treslaget for lagring av kvalitetsviner?
Tre erstatter skinn og leire
Menneskene oppdaget tidlig kunsten å lage vin. (1. Mosebok 9: 20, 21) De fylte druesaft i leirkrukker eller flasker laget av dyreskinn, hvor vinen gjæret. Helt fram til Jesu tid var det vanlig å bruke beholdere av skinn og leire til oppbevaring og transport av vin. (Matteus 9: 17) Omtrent på denne tiden oppstod det så en annen metode for å lagre og transportere vin.
Historieskriveren Plinius den eldre, som levde i det første århundre, forteller at håndverkere i Gallia fant opp en metode for å forme og sette sammen trestaver til tønner. Tønnemakerne, eller bøkkerne, lot denne kunnskapen gå i arv, slik at senere generasjoner også kunne lage disse nyttige beholderne. I tillegg til helt tette tønner, som kunne fylles med vin og olje, laget bøkkerne også tønner som ikke var fullt så tette. Disse var godt egnet til frakt av tørrvarer, som mel og spiker. På en tid da frakt av varer avhang av menneskers eller dyrs muskelkraft, var oppfinnelsen av tønnen et stort framskritt. Hvorfor?
Et stort framskritt
Tønnens buede form gjorde den svært robust, og dessuten kunne den rulles. For å flytte en firkantet kasse lastet med tunge varer måtte det flere mann til, eller kanskje man trengte et lastedyr, mens en tønne med samme innhold kunne rulles og manøvreres av bare én mann. Fordi tønnene tålte mer enn beholdere av leire og var lettere å flytte enn kasser, bidrog de til økt omsetning av alle slags varer opp gjennom århundrene.
I dag har beholdere av stål, plast og papp i stor utstrekning tatt over for tønnene. Likevel lever tønnemakerkunsten i beste velgående. Bare i California er det rundt 12 000 som er involvert i bøkkerindustrien, som har en årlig omsetning på 211 millioner dollar. Ett enkelt bøkkerverksted i Napa Valley, et kjent vindistrikt i California, produserer mer enn 100 000 tønner årlig. Hvordan lager man slike tønner?
Fra skogen til bøkkerens fyrjern
De mest ettertraktede tønnene har sitt opphav i eikeskogene i Frankrike. Fordi Frankrike har rik tilgang på eik av høy kvalitet, blir omtrent 45 prosent av alle verdens vintønner produsert der. Etter at tømmerhoggerne har felt trær som er mellom 100 og 200 år gamle, blir tømmeret sagd opp til stokker på sagbruket og så forsiktig kløvd langsetter fibrene, slik at man får grove planker som kalles staver. Hvis stavene ikke kløves riktig, vil de knekke når de bøyes til, eller de kan komme til å lekke når tønnen fylles med vin. Stavene stables utendørs slik at sol, vind og regn sakte, men sikkert trekker ut bittert tannin fra treet, samtidig som treverkets aromatiske sammensetning kommer bedre fram. Stavene må ligge ute i mellom ett og fire år før bøkkeren kan bruke dem.
Når man kommer inn i bøkkerens verksted, er det nesten som å reise tilbake i tiden. Lukten av eik henger tungt i luften, og lyden av sag, høvel og hammer vitner om at dette håndverket utføres som i gamle dager. Bøkkeren utfører sitt arbeid på tradisjonelt vis når han former stavene slik at de er bredest på midten og smalner i hver ende. Han skråhøvler kantene nøyaktig, slik at stavene danner en sylinder når de stilles opp ved siden av hverandre. Så slår han på sterke tønnebånd av jern rundt den ene enden, slik at den uferdige tønnen ser ut som et utsvinget skjørt.
Nå plasserer bøkkeren tønnen over et fyrjern på gulvet og varmer opp treverket. Så fukter han innsiden av den uferdige tønnen med vann, slik at treet mykner. Han slår en løkke av tau eller en vaier rundt den andre enden av tønnen og trekker stavene sammen, slik at de bøyes og gir den karakteristiske tønnefasongen. Til slutt banker han de siste midlertidige tønnebåndene på plass — de endelige båndene settes på senere. På dette stadium er tønnen åpen i begge ender.
Når bøkkeren former tønnen, skjærer han et spor, et lagg (eller kryss), på innsiden i hver ende, slik at han kan felle inn flate skiver av tre som fungerer som bunner. Disse er laget av eikestaver som er satt sammen og tettet med sivaks, slik at tønnen holder seg vanntett hvis treverket skulle komme til å utvide seg eller krympe ujevnt.
Før bøkkeren setter inn bunnene, hender det at han setter tønnen over den åpne ilden en gang til for å brenne den på innsiden. Brennegraden, fra lett til kraftig brent, avhenger av hvordan vinprodusenten ønsker den. Når innsiden av tønnen blir brent, vil treet avgi kraftigere smak til vinen. Bunnene kan brennes separat. Bøkkeren plasserer dem så i tønnen og lager et spunshull i siden av tønnen, slik at den kan fylles og tappes. Til slutt pusser og vasker han tønnen utenpå og sender den til vinprodusenten.
Vinprodusentens «krydderhylle»
«Eik er det beste materialet for lagring av vinene våre,» sier Bob, som er daglig leder for en vinprodusent i California. Han har med en gruppe på omvisning og forklarer: «Eik er det eneste treslaget som både er sterkt nok til å lage solide tønner av og har evnen til å forbedre vinens smak.» Bob peker på en rekke store eikefat og forklarer: «Når vinen lagres på eikefat, fungerer fatet som en lunge. Oksygen trekker sakte gjennom treet og inn i fatet, slik at vinen oksiderer. I denne prosessen stabiliseres vinens farge, og smaken blir gradvis rundere. Samtidig fordamper alkohol og vann fra fatet. Bunnfallet synker, og sukker og tannin fra treverket trekker gradvis inn i vinen og avgir sine distinkte smakskarakteristika. Avhengig av hvordan man ønsker at sluttproduktet skal være, kan vinen bli lagret på fat i 18 måneder eller mer før den tappes på flaske.»
Bob fortsetter: «Vinfat har bare begrenset levetid. Noen av våre beste viner lagres bare på nye eikefat, for etter én gangs bruk er mesteparten av smaksstoffene allerede blitt trukket ut av treet. Fatene kan brukes mer enn en gang, men hvis de brukes en rekke ganger, kan de begynne å avgi uønsket smak til vinen.»
Videre forklarer Bob hvorfor det er av betydning hvor treet kommer fra. «Hviteik som vokser i Limousin i Frankrike, vil avgi en annen smak enn samme treslag som vokser i Missouri i USA.» Hvorfor er det slik? «Jordsmonnet, værforholdene og skogens alder er blant de mange faktorene som spiller inn. Hvordan treet tørkes, enten i ovn eller i friluft, har også betydning. De beste vinfatene lages bare av lufttørket tre. De fleste fatene våre er laget av enten amerikansk eller fransk eik, eller en kombinasjon av begge, men man finner også eik som egner seg til å lage tønner av, i Kina og i Øst-Europa.»
Mot slutten av omvisningen sier Bob: «Alle disse faktorene — hvilken eikesort som benyttes, hvor kraftig treet brennes, hvor lenge vinen lagres på fat — er som en vinprodusents krydderhylle, som gir ham mulighet til å tilpasse smaken på det endelige produktet. Så neste gang du nyter et glass god rødvin, kan du tenke over hvor mye tid og arbeid det har tatt å produsere vinen, og ikke minst hvilken dyktighet som ligger bak framstillingen av det vinfatet som vinen ble lagret på.»
[Ramme/bilde på side 26]
Eiketønne eller eikepulver?
Noen hvitviner, som Chardonnay, blir lagret på eikefat, men dette er ikke tilfellet med alle viner. I noen land oppnår vinprodusenter eikepreg i vinen ved å legge små stykker av eiketre i de stålfatene som vinen lagres i. Andre tilsetter eikeflis eller pulver av eik mens vinen lagres på fat av stål eller betong.
[Bilde på side 24]
Bare eik av beste kvalitet blir brukt til vinfat
[Bilde på side 24]
Tømmeret kløves med en hydraulisk vedkløver
[Bilde på side 24]
Treet må sages med fibrene, ellers vil ikke stavene bli vanntette
[Bilde på side 25]
Grove planker som skal bli tønnestaver
[Bilde på side 25]
Når tønnene er blitt varmet opp over et fyrjern, holdes stavene sammen av jernbånd
[Rettigheter]
Seguin-Moreau, France
[Bilde på side 25]
Vinen modnes ved lagring på eikefat
[Bilde på side 26]
Bøkkere i Paris tidlig på 1900-tallet
[Rettigheter]
© Cliché Bibliothèque nationale de France, Paris
[Bilde på side 27]
Prøvesmaking av vin lagret på tønner, cirka 1900
[Rettigheter]
© Cliché Bibliothèque nationale de France, Paris
[Bilderettigheter på side 24]
© Sandro Vannini/CORBIS