Middelhavsområdets flytende gull

AV EN VÅKN OPP!-SKRIBENT I SPANIA

«Jeg skiftet farge fra grønn til svart, så presset de meg omhyggelig, og til slutt gjorde de meg til fint gull.» — Tradisjonell spansk gåte.

NÅR en oliven modner på treet, skifter den farge fra grønn til skinnende svart. Men under dens mørke ytre finnes det «gull» som venter på å bli utvunnet. Når modne olivener blir knust, frigjør de en gyllen væske, som i tusener av år har satt en spiss på måltidene i middelhavslandene. Dette flytende gullet — olivenolje — er et høyt verdsatt produkt fra oliventreet, som vokser på utallige åssider fra Portugal til Syria.

Oljen fra disse hardføre trærne fryder ganen og bidrar til god helse. For folk rundt Middelhavet har «olje» alltid vært identisk med «olivenolje». Det spanske ordet for «olje», aceite, kommer fra det arabiske ordet azzáyt, som bokstavelig betyr «olivensaft». Og det er akkurat det olivenolje er — ren fruktsaft av pressede olivener. Ettersom oljen renner ut av olivenene uten at det er behov for tilsetninger og kjemiske prosesser, blir alle dens naturlige  egenskaper og dens fulle smak og aroma bevart.

En gyllen væske som fortsatt er uovertruffen

Historikeren Erla Zwingle forklarer at olivenolje «opp gjennom tidene er blitt verdsatt som næringsmiddel, lampeolje og salve og er blitt brukt i forbindelse med sakramenter». Hun legger til at «oliventreets flytende gull fortsatt er uovertruffen blant oljer». I tusener av år har man benyttet den samme enkle metoden for å utvinne olivenolje. Først slår man på oliventreets grener med kjepper for å få olivenene til å falle ned på bakken, der man samler dem opp. Så blir de hele olivenene, inklusive steinene, blandet med vann og knust i en mølle. Deretter blir fruktkjøttet fjernet. Til slutt blir oljen skilt fra vannet i en oppsamlingsbeholder, og så er den klar til bruk. *

Det finnes nesten like mange sorter olivenolje som det finnes vinsorter. På verdensbasis blir det dyrket en milliard oliventrær. * Og gartnere har klassifisert mer enn 680 forskjellige sorter av oliventrær. I tillegg til at trærne er ulike, har slike faktorer som jordsmonnet, været, tidspunktet for olivenhøsten (varierer fra november til februar) og utvinningsmetoden innvirkning på den enkelte oljens smak, farge og aroma. Uavhengige grupper av profesjonelle olivenoljesmakere beskriver smaken på ulike oljer som søt, skarp, fruktig eller harmonisk. De kontrollerer kvaliteten av det endelige produktet.

Middelhavsklimaet er gunstig for dyrking av oliventrær, og derfor kommer omkring 95 prosent av all olivenolje i verden fra middelhavsområdet. Reiser man til Hellas, Italia, Marokko, Portugal, Spania, Syria, Tunisia og Tyrkia, vil man kunne se hele åssider som er dekket av oliventrær. Den verdifulle oljen som utvinnes av oliventreets frukt, kan med rette kalles «middelhavsområdets flytende gull».

En del av den sunne middelhavskosten

I hundrevis av år har folk i middelhavsområdet brukt olivenolje for å høyne smaken på sine tradisjonelle retter. Oljen kan brukes til steking og marinering og som smakstilsetning. «Et produkt som har vært konsumert gjennom 4000 år, må være bra,» hevder mesterkokken José García Marín når han skal fortelle om olivenoljens rolle i det spanske kjøkken. «Og takket være effektive produksjonsteknikker er kvaliteten på denne ’nektaren’ blitt bedre i de senere årene,» legger han til.

Forskerne har lenge lagt merke til at den tradisjonelle middelhavskosten  gir betydelige helsegevinster. * For noen år siden holdt noen ernæringsfysiologer en internasjonal konferanse om helseeffektene av den typen olivenolje som kalles jomfruolje. De konkluderte med at middelhavskosten, som innbefatter jomfruolje, hjelper folk til å oppnå et lengre og sunnere liv. Et kosthold som er rikt på jomfruolje, kan bidra til å redusere risikoen for hjerteinfarkt og kreft. «I alle land hvor folk har et typisk middelhavskosthold, . . . der jomfruolje er den viktigste fettkilden, er det færre krefttilfeller enn i de nordeuropeiske landene,» uttalte kostholdsekspertene.

Det kan være mange grunner til disse helsegevinstene. En av dem er det høye nivået av oljesyre, olein (opptil 80 prosent), som finnes i olivenolje, og som har en positiv virkning på kretsløpssystemet. Og i olivenolje som ikke har vært gjennom kjemiske prosesser og ikke inneholder konserveringsmidler, er vitaminene, de enumettede fettsyrene og andre naturlige bestanddeler av den modne frukten blitt bevart.

 Ettersom noen av olivenoljens mindre bestanddeler, for eksempel vitamin E og polyfenoler (aromatiske forbindelser), er antioksidanter, virker oljen også beskyttende og styrkende på huden. Den er derfor en vanlig ingrediens i kosmetikk, hudkremer, sjampoer og såper. De gamle grekere og romere brukte olivenolje som var beriket med urter, til å rense og fukte huden. Senere, på 1500-tallet, begynte franske såpekokere å lage såper av olivenolje ved å blande oljen med aske av sjøplanter.

Olivenolje i bibelsk tid

I bibelsk tid var olivenolje mye brukt, blant annet som næringsmiddel, skjønnhetsmiddel, lampeolje og medisin. I Bibelen blir det over 250 ganger hentydet til olivenolje enten i ren og ublandet tilstand eller som hovedingrediensen i parfymerte oljer.

Bibelen viser tydelig hvor viktig olivenoljen var for en typisk israelittisk familie. Den var en grunnleggende del av kostholdet, og overflod av olivenolje var et tegn på velstand. (Joel 2: 24) Både menn og kvinner brukte olivenolje som hudpleiemiddel. Før Rut skulle møte Boas, ’gned hun seg inn med olje’. (Rut 3: 3) Etter at kong David hadde fastet i sju dager, reiste han seg «opp fra jorden og vasket seg og gned seg inn med olje og skiftet sine kapper og gikk til Jehovas hus». — 2. Samuelsbok 12: 20.

Til oldtidens lamper trengte man mye olivenolje. (Matteus 25: 1—12) «Ren olje av støtt oliven» ble brukt til belysningen i tabernaklet i ødemarken. (3. Mosebok 24: 2) På kong Salomos tid var olivenolje blitt en viktig vare i internasjonal handel. (1. Kongebok 5: 10, 11) Profeter salvet konger med olje. (1. Samuelsbok 10: 1) En god vert gned inn gjestenes hode med olje. (Lukas 7: 44—46) Den barmhjertige samaritan i Jesu illustrasjon behandlet sårene til en skadet mann med olje og vin. — Lukas 10: 33, 34.

Fordi olje har vært mye brukt som medisin, sammenligner Bibelen olje med lindrende veiledning og trøst. Den kristne disippelen Jakob skrev: «Er det noen blant dere som er syk? La ham kalle til seg menighetens eldste, og la dem be over ham og gni ham inn med olje i Jehovas navn. Og troens bønn skal gjøre den som ikke føler seg vel, frisk, og Jehova skal reise ham opp.» — Jakob 5: 14, 15.

Oliventreet slutter ikke å produsere «flytende gull» med det første. Ett oliventre kan faktisk gi sine eiere tre—fire liter olje hvert år gjennom mange hundre år! Og det er hevet over tvil at dette flytende gullet kan forbedre helsen, lindre hudproblemer og høyne smaken på maten.

[Fotnoter]

[Ramme på side 19]

Hva du bør vite om olivenolje

▪ Oljen bevarer sine egenskaper i opptil 18 måneder.

▪ Lys ødelegger bestanddelene, så oljen bør oppbevares et kjølig, mørkt sted.

▪ Hvis oljen blir brukt til steking mer enn én gang, mister den antioksidantene.

▪ Ernæringsfysiologer anbefaler at man for å dra full nytte av olivenoljens sunne egenskaper bruker den hele livet.

▪ Oljens positive helseeffekter øker når den blir brukt som en grunnleggende del av et middelhavskosthold som er rikt på fisk, grønnsaker, belgfrukter og frukt.

[Bilder på sidene 16 og 17]

Tradisjonell metode for framstilling av olivenolje

Man slår på oliventreets grener, slik at olivenene faller ned og kan samles opp

Hele olivener blir knust ved bruk av møllesteiner

I denne maskinen blir oljen skilt fra fruktkjøttet

Olivenolje kommer ut av sentrifugen

[Rettigheter]

Møllesteiner og maskin: Museo del Olivar y el Aceite de Baena

[Bilder på side 18]

Øverst: Flere hundre år gammel lund med oliventrær

[Bilde på side 18]

Til høyre: Gammel lampe med olivenolje

[Rettigheter]

Lampe: Museo del Olivar y el Aceite de Baena

[Bilde på side 18]

Lengst til høyre: En illustrasjon av Jesu lignelse om de ti jomfruene med oljelamper