Kunsten å lage espresso

Det blir drukket mange milliarder kopper kaffe hvert år – kaffe er blitt en av de mest populære drikkene i verden.

NOEN kaffeelskere mener at en perfekt espresso er «den ultimate kaffe, siden den spesielle måten den blir laget på, forsterker og framhever bønnenes naturlige egenskaper,» sies det i bladet Scientific American. Espresso blir laget ved at damp eller varmt vann blir presset gjennom finmalt kaffe under trykk.

«Folk liker de forskjellige variantene av espresso som de får på kafeer, og ønsker å få til den samme kvaliteten hjemme,» sier en ekspert innen kaffeindustrien til Våkn opp! Noen espressomaskiner til hjemmebruk gjør nå dette mulig. Det er grunnen til at det i enkelte land er stadig flere som drikker hjemmelaget espresso.

Drikker du kaffe? Kunne du tenke deg å mestre kunsten å lage espresso? Hvordan lager man den perfekte kopp espresso? Våkn opp! stilte dette spørsmålet til John og faren hans, Gerardo, som bor i Sydney i Australia, og som begge er eksperter på brenning av kaffebønner.

Den perfekte blandingen

Langs veggene i Johns og Gerardos kaffebrenneri står det sekker med rå bønner fra hele verden på rekke og rad. «Jeg lager en blanding av rå bønner etter en nøye sammensatt oppskrift,» sier John. «Hver bønnetype har sitt eget særpreg og bidrar til den endelige smaken på blandingen. Det tar tid å komme fram til den smaken man ønsker. Jeg eksperimenterte faktisk i et halvt år før den mest populære espressoblandingen vår ble helt perfekt.» Det er ikke rart at kaffebrennere omhyggelig verner om oppskriftene sine!

Gerardo styrer brenningsprosessen, et håndverk som krever lang erfaring, for brenningen fører til store kjemiske forandringer i kaffebønnene, og det dannes omkring 500 flyktige stoffer. Bønnene fylles på en kaffebrenner, en gassfyrt trommel, hvor de blir varmet opp til de gir fra seg en kneppende lyd – vann og karbondioksid fordamper, og bønnene utvider seg. Denne utvidelsen sprenger celleveggene i bønnene, og aromatiske oljer blir frigjort. Disse oljene er bestemmende for både aromaen og smaken på espressoen. Kunsten ligger i å styre brenningsprosessen – man må kunne regulere varmen og vite hvor lenge bønnene skal brennes.

Akkurat i rette øyeblikk tømmer Gerardo de varme, mørkebrune bønnene i en stålbeholder og blåser kald luft gjennom dem for at de ikke skal bli for sterkt brent. «Mellom en og to dager etter brenningen er kaffesmaken på sitt beste,» sier John. De oljene som gir smak, er da stabile og klar til å bli utskilt.

Kunsten å tilberede

«Det å lage espresso er den mest effektive – og vanskeligste – av alle måter å lage kaffe på,» sier John. Hvis man skal lage perfekt espresso, må man beherske de tre viktigste prosessene: å male bønnene (1), å presse kaffen sammen i filterholderen på kaffemaskinen (2) og å tappe espressoen (3). «Det er veldig viktig å male bønnene riktig,» sier John. «Hvis man maler dem for grovt, vil espressoen bli altfor tynn. Hvis kaffen er for finmalt, vil den bli bitter og smake brent. Når espressoen tappes, vil cremaen – det gylne skummet på toppen – vise hvor godt oljene er blitt utskilt.»

Etter at John har malt de bønnene han skal bruke, tar han et redskap som kalles en stamper  for å presse kaffen hardt sammen i en filterholder, slik at den får en glatt overflate som ser blank ut. Så setter han filterholderen på plass og skrur på pumpen. En stråle med varm, brun væske strømmer ut. Johns trenede øye forteller ham nesten umiddelbart at kaffen er for grovmalt. «Det å lage perfekt espresso er ofte et resultat av prøving og feiling,» sier han. «La oss prøve igjen med en malingsgrad som er tilnærmet lik pulver. Og så skal vi presse kaffen litt hardere sammen, slik at væsken kommer saktere ut.»

John gjør de nødvendige justeringene og skrur maskinen på igjen. Nå siver det ut espresso med mye crema og med en konsistens som varm honning. Den herlige duften fyller rommet igjen, og John smiler fornøyd. «Det er veldig viktig at vi slutter å tappe når fargen begynner å bli lysere,» sier han. Dette tar mindre enn 30 sekunder. Han legger til: «Hvis man utnytter kaffen mer, får man bare en bitter smak og mer koffein.»

«Jeg tror vi akkurat har laget en perfekt espresso,» sier John og betrakter den tykke, fløyelsaktige cremaen som varer lenge. «Er det noen som har lyst på en kopp?»

De som er nøye på det, foretrekker vanligvis å drikke espressoen svart – den originale varianten. De har med andre ord ikke noe i kaffen, kanskje bare litt sukker. Men andre tilsetter varm melk for å lage cappuccino, caffé latte eller en annen av alle de espressovariantene som finnes. «I dag utgjør espressodrikker med melk mer enn 90 prosent av alt salg av espresso,» sier Fresh Cup Magazine. *

En avslappet samtale over en god kopp kaffe eller te, alt etter hva du liker, er virkelig en av livets små gleder. «Velsmakende drikker fører mennesker sammen,» sier John. «Det er kanskje det som er det beste ved dem!»

[Fotnote]

[Ramme/bilde på side 15]

KJØP OG OPPBEVARING AV KAFFE

«Ferdigbrent kaffe begynner å miste smaken etter en uke, nykvernet kaffe etter en time og ferdiglaget kaffe i løpet av noen minutter,» sies det i en veiledning for kjøp av kaffe. Hvis du kjøper egne bønner, er det derfor best å kjøpe små mengder og oppbevare dem på et kjølig, mørkt sted. Men ikke legg dem i kjøleskapet, for de kan absorbere fuktighet og miste smak. Og lag alltid kaffen med én gang etter at du har malt bønnene.

[Bilderettigheter på side 15]

Bilde nr. 3: Images courtesy of Sunbeam Corporation, Australia