Spiser du sopp?

FARAOENE satte stor pris på sopp og regnet det som en delikatesse. Den soppen som vokste i det gamle Egypt, var forbeholdt dem og deres familie. Romerne kalte sopp «gudenes føde» og serverte det bare ved helt spesielle anledninger. Grekerne i oldtiden holdt soppgjestebud og trodde at sopp styrket krigerne til kamp.

I dag er sopp imidlertid ikke forbeholdt overklassen. Folk overalt i verden spiser sopp. Hva med deg? Hvis du spiser sopp, vet du da hva det egentlig er du spiser? Tilhører soppene dyreriket, planteriket eller noe annet? Hvordan dyrkes de? Er det noe næring i sopp? Og hva kan du gjøre hvis du finner sopp ute i naturen?

For å få svar på dette drog min kone og jeg fra Sydney til Mittagong, en sjarmerende småby i det sørlige høylandet i New South Wales i Australia. Hvor skulle vi? Til Noel Arrolds soppfarm.

Dyrking av sopp

Noel, en røslig australier, er mikrobiolog og soppekspert. Han studerte soppdyrking i flere land før han drog tilbake til Australia for å dyrke sopp kommersielt. «Sopp tilhører gruppen Fungi, et rike av organismer som omfatter meldugg og mugg», forklarer han. «Tidligere trodde biologene at soppene tilhørte planteriket, men nå vet vi at sopp og planter er vidt forskjellige ting.

Soppene lager ikke sin egen næring gjennom fotosyntesen, slik nesten alle planter gjør. De kan vokse i mørke. Soppkroppen utskiller kraftige enzymer som omdanner organisk materiale til grunnleggende næringsstoffer, som soppen opptar som mat. Denne unike fordøyelsesprosessen er også annerledes enn dyrenes. Ettersom soppene verken tilhører planteriket eller dyreriket, klassifiserer biologene dem nå som et eget rike – soppriket.»

 «I naturen frigjør modne sopper millioner av ørsmå sporer som blander seg med andre soppsporer og spirer», fortsetter Noel. «Hvis sporene havner på et kaldt, fuktig sted hvor det er rikelig med næring, kan de vokse opp og bli til nye sopper. Soppdyrkere som driver kommersielt, prøver å etterligne denne prosessen under kontrollerte forhold for å få større avkastning og forbedre kvaliteten.»

Vi fortsetter omvisningen, og Noel forklarer at de forskjellige sopptypene krever forskjellige vekstforhold. Hvit sjampinjong, verdens mest populære sopp, trives best på pasteurisert jordbrukskompost. Andre typer trives i sekker med planteavfall, på glass med korn, på tømmerstokker eller på briketter av sammenpresset sagflis. Av de mange tusen kjente soppartene er det bare omkring 60 som blir dyrket kommersielt.

Noel lar soppene modnes og danne fruktlegemer i en gammel, forlatt jernbanetunnel i nærheten av Mittagong. «Der er det kaldt og fuktig og perfekte forhold for soppdyrking», sier han. Vi ser rekker av sekker, krukker og glass med tusenvis av spirende sopper i alle former og størrelser. Noen minner om utsprungne roser, mens andre ser ut som trompetformede liljer, blomsterbuketter eller sammenslåtte paraplyer. Vi blir helt betatt av det fargerike synet!

Smakfulle og anvendelige

«Mange synes at eksotiske sopper ser spennende ut, men de vet kanskje ikke hvordan de skal tilberedes», sier Noel. «Det er faktisk enkelt. Noen kutter dem opp og woker dem eller bruker dem i supper og salater, eller de griller  dem hele. Personlig liker jeg østerssopp panert og stekt i olje. Og shiitake har en kraftig smak som gjør at den passer godt i omeletter.»

Spiselige sopper er svært næringsrike. De er fiberrike og verdifulle kilder til proteiner, mineraler og vitaminer. Omkring 2000 sorter er også kjent for å ha medisinske egenskaper. Ifølge en medisinsk rapport har soppekstrakter over hundre medisinske bruksområder. De kan brukes til å bekjempe kreft, hepatitt, aids, Alzheimers sykdom og høyt kolesterol. – Applied Microbiology and Biotechnology.

Men det kan være svært farlig å spise sopp man har plukket ute i naturen. Grønn fluesopp (Amanita phalloides), for å nevne én, minner veldig om noen spiselige sorter, men den er likevel dødelig giftig. Så følg denne regelen: Spis aldri sopp du selv har plukket ute i naturen, med mindre en soppekspert har sagt at du trygt kan spise den! Sopp du kjøper i butikken, kan du naturligvis trygt spise. Husk at sopp er en delikatesse som en gang var forbeholdt overklassen!

[Ramme på side 22]

SOPP I NATUREN

Viltvoksende sopper vokser for det meste i kjølige, fuktige og mørke skoger, hvor de omdanner døde trær, vegetasjon og ekskrementer fra fugler og dyr til organisk jordforbedringsmateriale. Noen lever i symbiose med trær. Disse soppene lever av organiske forbindelser i trærnes røtter, mens trærne på sin side blir forsynt med næringsstoffer som soppene opptar.

[Ramme på side 23]

SOPPTIPS

• Oppbevar fersk sopp i kjøleskapet i en papir- eller tøypose. Ikke sett den i nærheten av mat som lukter sterkt. Den kan nemlig trekke til seg lukten.

• Du kan tørke av soppen med en fuktig klut eller skylle den raskt i vann og klappe den tørr med et kjøkkenhåndkle. Ikke la den ligge i vann.

• Før du steker soppen, trenger du bare å børste bort eventuell jord eller skitt.

• Ikke skrell soppen – skinnet er både velsmakende og næringsrikt!

[Bilde på side 21]

Sopp dyrkes i et slikt temperaturregulert rom

[Bilde på side 22]

Noen sopper ligner vakre blomster

[Bilde på side 23]

Grillet sopp med hummus, spinatblad, hvitløk og finhakket gressløk

[Bilderettigheter på side 21]

Courtesy of the Mushroom Information Center

[Bilderettigheter på side 23]

Øverst: Courtesy of the Mushroom Information Center; nederst: Courtesy of the Australian Mushroom Growers Association