En porsjon syret eller gjæret deig som ble lagt til side for å bli brukt neste gang man skulle bake. Også i dag er det mange som bruker surdeig. Når man er ferdig med å elte en deig, legges gjerne noe av deigen til side på et varmt sted, og etter 36 til 48 timer kan den brukes til å få en ny deig til å heve og gjære. Det hebraiske ordet for surdeig er seʼọr (2Mo 12: 15), og det greske ordet er zỵme (Lu 13: 21). Et annet hebraisk ord, chamẹts, betegner noe som er syret. – 3Mo 2: 11.

Menneskene har lenge kjent til framstilling av vin, gjæret saft av druer eller annen frukt. Vinen gjærer uten at det blir tilsatt gjær. Oldtidens egyptere laget øl, noe som krevde at de tilsatte et gjæringsmiddel, og de bakte både syret og usyret brød. Det ser ut til at hebreerne kjente til «hveteøl». (Jes 1: 22; Ho 4: 18, NV, Lexicon in Veteris Testamenti Libros av L. Koehler og W. Baumgartner, Leiden 1958, s. 646) Villgjær, som man kunne få fra enkelte soppsporer, kan ha blitt brukt som gjæringsmiddel i disse produktene. I forbindelse med utgravninger i Egypt har man funnet porøst brød som inneholdt døde gjærceller. Egypterne skal også ha brukt natron (natriumhydrogenkarbonat) når de bakte brød. Natriumkarbonat forårsaker ikke en gjæringsprosess på samme måte som surdeig, men frigir gassbobler som får brødet til å heve. Det ser ut til at det i både Egypt og Israel var vanlig i forbindelse med brødbaking å gjemme noe av deigen, la den gjære, og så bruke denne surdeigen for å få deigen til å heve neste gang man bakte. Som regel ble surdeigen oppløst i vann i deigtrauet før det ble tilsatt mel, eller den ble lagt i melet og eltet sammen med det. Det ser ut til at det var den sistnevnte metoden Jesus hentydet til da han sa: «Himlenes rike er lik en surdeig som en kvinne tok og gjemte i tre store mål mel, inntil det hele var syret.» (Mt 13: 33; Lu 13: 20, 21) Noen mener at jødene også kan ha brukt bunnfall fra vin som gjæringsmiddel, men dette vet man ikke sikkert.

I Guds lov til Israel. Kornofre som israelittene frambar som ildoffer til Jehova, skulle ikke  inneholde «noe syret». (3Mo 2: 11) Men i forbindelse med takkofre kunne det brukes surdeig. Takkofferet var et fellesskapsoffer som ble frambåret frivillig som et uttrykk for takknemlighet over de mange velsignelsene som kom fra Jehova. Måltidet skulle være preget av glede, og syret brød ble vanligvis spist ved glederike anledninger. I tillegg til kjøttet (fra dyret som ble ofret) og de usyrede kakene skulle den som frambar offeret, ta med seg ringformede kaker av syret brød. De sistnevnte kakene (brødene) ble ikke lagt på alteret; de ble spist av den som frambar offeret, og av den presten som tjenestegjorde. – 3Mo 7: 11–15.

Når førstegrøden av hvetehøsten ble frambåret, på pinsedagen, svingte øverstepresten to syrede hvetebrød framfor Jehova. (3Mo 23: 15–21) Det er verdt å merke seg at de første medlemmene av den kristne menighet, de av Jesu disipler som var jøder, ble salvet med hellig ånd på pinsedagen i år 33 e.v.t. Som Jehovas store Øversteprest kunne Jesus Kristus framstille de første av sine åndsavlede brødre for Gud. Disse var tatt fra den syndige menneskehet. (Apg 2: 1–4, 41) Omkring tre år og fire måneder senere ble de første uomskårne ikke-jøder som hadde omvendt seg til kristendommen, Kornelius og hans husstand, salvet med hellig ånd og dermed framstilt for Gud. Disse var også tatt fra den syndige menneskehet. – Apg 10: 24, 44–48; Ro 5: 12.

De usyrede brøds høytid ble feiret i de sju dagene som etterfulgte påskedagen, det vil si fra 15. til 21. abib, eller nisan. I denne perioden skulle ikke israelittene ha noen surdeig eller noe syret i huset; det måtte ikke ’ses hos dem’. (2Mo 12: 14–20; 13: 6, 7; 23: 15; 5Mo 16: 4) Det skulle minne dem om at Jehova hadde utfridd dem av Egypt i hast. Den gang hadde de ikke tid til å vente på at deigen skulle bli syret, men måtte i all hast ta den med seg sammen med deigtrauene. (2Mo 12: 34) Enhver som spiste noe syret under denne høytiden, skulle «avskjæres fra Israels forsamling». – 2Mo 12: 19.

Symbolsk betydning. «Surdeig» brukes ofte i Bibelen som et bilde på synd eller forderv. Jesus Kristus sa til sine disipler: «Vokt dere for fariseernes og saddukeernes surdeig», og: «Vokt dere for fariseernes surdeig, som er hykleri.» Disiplene forstod ikke med én gang at Jesus brukte et bilde, men til slutt skjønte de at han mente at de skulle være på vakt mot falske læresetninger og hyklerske skikker, «fariseernes og saddukeernes lære», som hadde en fordervende virkning. (Mt 16: 6, 11, 12; Lu 12: 1) Jesus nevnte også Herodes i en av sine advarsler (og tenkte tydeligvis også på tilhengerne av hans parti). Han sa: «Hold øynene åpne og ta dere i akt for fariseernes surdeig og Herodes’ surdeig.» (Mr 8: 15) Jesus fordømte modig fariseerne som hyklere som bare var opptatt av hvordan de tok seg ut for andre. (Mt 23: 25–28) Han pekte på saddukeernes feilaktige oppfatninger, og han avslørte det hykleri og det politiske forræderi som gjorde seg gjeldende blant tilhengerne av Herodes’ parti. – Mt 22: 15–21; Mr 3: 6.

Apostelen Paulus brukte det samme bildet da han befalte den kristne menigheten i Korint å utelukke en umoralsk mann fra menigheten. Han skrev: «Vet dere ikke at en liten surdeig syrer hele deigen? Rens ut den gamle surdeigen, for at dere kan være en ny deig, liksom dere er usyret. For vårt påskeoffer, Kristus, er jo blitt slaktet.» Deretter viste han tydelig hva han mente med «surdeig»: «La oss derfor holde høytid, ikke med gammel surdeig, heller ikke med ondskaps og ugudelighets surdeig, men med oppriktighets og sannhets usyrede brød.» (1Kt 5: 6–8) Paulus hentet her sitt bilde fra de usyrede brøds høytid, som jødene feiret umiddelbart etter påsken. Akkurat som en liten surdeig på kort tid gjennomsyrer hele deigen, ville menigheten som et hele bli uren i Jehovas øyne hvis det ikke ble satt en stopper for den umoralske mannens fordervende innflytelse. Menigheten måtte fjerne «surdeigen» fra sin midte, akkurat som israelittene måtte fjerne all surdeig fra husene sine under høytiden.

Det var ikke bare hebreerne som i oldtiden oppfattet surdeig som et bilde på forderv. Den greske biografen Plutark sa om surdeig: «Den er selv et produkt av forderv, og den forårsaker forderv i den deigen den blandes i.» – Moralia, IV, «De romerske spørsmål», 109.

Jehova Gud sa ironisk til de troløse israelittene på Amos’ tid: «La et takkoffer av det som er syret, ryke, og utrop frivillige offergaver.» (Am 4: 5) Han gjorde dem oppmerksom på at de krenket ham med sin avgudsdyrkelse i Betel og Gilgal. De kunne derfor like gjerne ture fram og ofre syret så vel som usyret brød på alteret. Det ville  likevel alt sammen være forgjeves, siden de dyrket avguder.