E “Plaga” Cu Ta un Delicatesse
E “Plaga” Cu Ta un Delicatesse
DJE CORESPONSAL DI SPIERTA! NA MÉXICO
Lo bai tin un bon cosecha di maishi. P’esei e cunukero ta cana dor di su cunucu cu un sonrisa di satisfaccion, examinando e tapushinan di maishi. E ta coge un dje tapushinan, i mesora un mancha pretu ta hala su atencion. Un examinacion ta mustra cu e tapushi tin algun pipita hopi grandi, trocí i moli cu un color un tiki pretu. Ora habri e tapushi e substancia pretu ta saca un holó manera paddestoel. Un beskein parasit a invadí e tapushi! E cosecha a daña? No. E cunukero ta smile contentu. E ta pensa riba e posibilidad pa cosechá mas tapushi asina!
HABITANTENAN di México pa hopi siglo a disfrutá dje paddestoel di maishi cu yama huitlacoche, cu tin un sabor zoet humá. Den otro pais nan ta consider’é un delicatesse, i tin hende ta yam’é trufel mexicano.
Ustilago maydis ta e beskein responsabel pa e formacion di huitlacoche. E beskein ta invadí casi tur cosecha di maishi dje sorto Zea mays, foral den áreanan caminda ta haci calor i ta secu. Tin cosecha ta ser invadí extensamente, otronan na un grado limitá. Investigadónan a descubrí den extracto di huitlacoche “tres dje cuater amino ácidonan conectá cu e sabor umami.” * (Journal of Agricultural and Food Chemistry) Huitlacoche su contenido di carbohidrato, cu ta mas haltu cu di otro paddestoel comibel, ta loke ta dun’é e toke di sabor zoet. Tambe nan a identificá un gran cantidad di componentenan aromático den e delicatesse aki, entre nan e componente di vanila. I maske ta e sabor di huitlacoche ta su cualidad mas atractivo, ta bon tambe pa tuma su balor nutritivo na cuenta ya cu e ta contené vitamina C, fósfor, calcio i otro substancianan nutritivo.
No ta un sorpresa anto cu e aztecanan a gusta huitlacoche, i ta nan a dun’é e nomber cuitlacochin, cu ta nificá “fret drumí.” Despues nan a cambia su nomber pa esun actual. Na México nan ta sirbi huitlacoche tradicionalmente den quesadiya, esta un tortiya doblá, trahá na man. Pero tambe nan sa us’é hopi bes den platonan mas elaborá, manera flensjes, sopi i saus. Recientemente nan a cuminsá analisá e paddestoel aki den laboratorionan genético pa busca maneranan pa laga e cosecha producí mas di dje pa motibunan comercial.
Pakico no purba e recept adhunto si huitlacoche ta disponibel den bo localidad. * Lo bo keda asombrá con un “plaga” por smak asina bon!
[Nota]
^ par. 5 Umami ta un palabra usá na Hapon pa describí loke algun hende ta considerá e di cincu sabor, despues dje cuater sabornan principal: zoet, salu, zuur i marga.
^ par. 7 Tin biaha nan ta bende huitlacoche na bleki. Den tal caso, probablemente e ta procesá caba i cla pa usa. Si pone huitlacoche den frishider e por keda frescu entre 8 pa 15 dia.
[Kuadro/Plachi na página 15]
Con pa Prepará Huitlacoche
500 gram (of dos bleki di 8 oz.) di huitlacoche cortá chikí-chikí
1 siboyo mediano cortá chikí-chikí (mas o ménos un cup)
2 pa4 tenchi di konofló cortá chikí-chikí
2 cuchara grandi di epazote (chenopodium ambrosioides of ‘wormkruid’) of blachi di cilantro
3 cuchara grandi di zeta
1 cuchara grandi di manteca
Salu na gustu
Hasa e siboyo i konofló den e zeta te ora cu nan bira transparente. Agregá e epazote i e huitlacoche. Agregá e manteca i salu. Drei nan bon. Tap’é i lagu’e cushiná pa un 15 minuut, miéntras bo ta sigui drei e mescla cada bes.
Usa e mescla aki, sea su so of cu carni i keshi, pa yena tortiya of flensjes, of agregu’é na buyon pa traha sopi. Tambe bo por pon’é den blender i hacié un puré pa pone huntu cu carni.