Przyprawa z drugiego krańca świata

OD NASZEGO KORESPONDENTA Z WĘGIER

„JAKI pyszny gulasz! Czym jest przyprawiony?” Niewykluczone, że tak właśnie zareagujesz po skosztowaniu typowego gulaszu węgierskiego. Szczególny smak zawdzięcza on papryce, przyprawie z rośliny, która przybyła na Węgry z drugiego krańca świata.

Jak wynika z historii, najstarszą znaną ojczyzną papryki jest Ameryka Południowa. W inkaskich grobowcach, liczących podobno tysiące lat, znaleziono naczynia ozdobione rysunkami papryki. Jej owoce znajdują się nawet wśród żywności pochowanej razem z mumiami Inków.

Zdaniem niektórych historyków nasiona papryki trafiły do Hiszpanii w roku 1493 za sprawą lekarza towarzyszącego Kolumbowi w podróży do Ameryki. Jakkolwiek wyglądała prawda, Hiszpania była pierwszym krajem europejskim, w którym uprawa papryki się upowszechniła. Stamtąd papryka zawędrowała do Anglii i południowej Francji, gdzie zdobyła większą popularność jako roślina ozdobna niż jako przyprawa bądź warzywo. Później greccy kupcy zawieźli ją do krajów leżących nad Morzem Śródziemnym i Czarnym.

Na Węgrzech papryka jest znana od XVI wieku. Jedna z jej nazw, pieprz turecki, wskazuje, że mogła tu się pojawić za pośrednictwem Turków. Tak czy inaczej, papryka z Węgier — ciemnoczerwona, aromatyczna, o słodkawym smaku — do dzisiaj stanowi ulubioną przyprawę wielu ludzi na świecie.

 Papryka najlepiej rośnie na równych i bardzo słonecznych terenach o glebie brunatnej i piaszczystej. Ziemię pod uprawę rolnicy zaczynają przygotowywać późnym latem, zaraz po zbiorach poprzedniej papryki. Do uprawy wykorzystuje się zarówno nasiona, jak i sadzonki. Te ostatnie powinno się hodować w kontrolowanych warunkach, na przykład w dobrze wentylowanej cieplarni. Tam maleńkie roślinki są ostrożnie podlewane, nawożone i odchwaszczane. Przed przeflancowaniem stopniowo przyzwyczaja się je do warunków panujących na zewnątrz szklarni.

Mniej więcej po sześciu — ośmiu tygodniach nadchodzi pora na wysadzenie roślin na pole. Na Węgrzech robi się to w pierwszych dniach maja. W tym okresie rolnicy — jeśli chcą zebrać zdrową paprykę — muszą poświęcać roślinom jeszcze sporo uwagi: podlewać je, opryskiwać i okopywać.

Zbiory zaczynają się pod koniec sierpnia lub na początku września. Dojrzewając, papryka zmienia kolor z zielonego na intensywnie czerwony. Jeśli nie wszystkie owoce dojrzeją w tym samym czasie, trzeba je zbierać ręcznie, a nie za pomocą maszyn. Bez względu na stosowaną metodę, zanim papryka znajdzie się na naszym stole, przejdzie wiele zmian fizycznych i chemicznych. Na przykład po zerwaniu w dużym stopniu obniża się w niej zawartość wody, cukru i witaminy C. *

Zerwana papryka musi wyschnąć i jeszcze dojrzeć. Tradycyjna metoda polega na rozwieszaniu owoców na sznurze. Dzisiaj jednak częściej wkłada się je do długich worków, które wykonuje się z luźno tkanego materiału, aby umożliwić dostęp powietrza. Worki umieszcza się na stojakach albo w stodołach. Kiedy papryka już w pełni dojrzeje, można ją sproszkować i otrzymać w ten sposób smaczną przyprawę.

Niektóre odmiany papryki mogą być dość ostre, głównie z powodu zawartości substancji chemicznej o nazwie kapsaicyna. Ten związek organiczny bywa nawet używany do celów medycznych, na przykład w leczeniu zaburzeń trawienia oraz bólów reumatycznych. Tak czy inaczej, wyjątkowy smak papryki — ostrej lub łagodnej — jest tylko jedną z jej zalet. Jeśli chodzi o walory estetyczne, to jej kolor zwiększa atrakcyjność potraw. Dodana do karmy dla kur, sprawia, że żółtko jajek jest ciemniejsze!

Czy nie miałbyś chęci na danie przyprawione papryką? Wypróbuj zatem podany niżej przepis. Jak mawiają Węgrzy — jó étvágyat (smacznego)!

[Przypis]

[Ramka na stronie 11]

GULASZ WĘGIERSKI

25 dag wołowiny bez kości pokrojonej w kostkę

1 łyżka stołowa oleju

1 cebula średniej wielkości, pokrojona

2 duże ząbki drobno posiekanego czosnku

2 łyżki stołowe słodkiej papryki

2 łyżeczki soli

1/4 łyżeczki kminku (zależnie od gustu)

2 ziemniaki średniej wielkości, umyte, obrane i pokrojone w kostkę

1 mała zielona papryka, oczyszczona z nasion i posiekana

2 małe pomidory, obrane, pozbawione gniazd nasiennych i pokrojone w kawałki

10 dag zacierek

W głębokim garnku rozgrzać olej i podsmażyć cebulę. Wymieszać z czosnkiem i papryką w proszku, a w razie potrzeby dolać trochę wody, by zapobiec przypaleniu. Następnie dodać wołowinę, sól i dobrze wymieszać. Dusić pod przykryciem. Od czasu do czasu zamieszać. Wodą podlewać tylko wtedy, gdy potrawie grozi przypalenie. Można dosypać kminek. Gdy wołowina jest już miękka, dodać zieloną paprykę, pomidory i dwa litry wody. Zagotować, a następnie dusić pod przykryciem przez 15 minut. Dorzucić ziemniaki i trzymać na wolnym ogniu, aż będą miękkie (10—15 minut). Doprawić do smaku solą. Gulasz podawać gorący, z oddzielnie przygotowanymi zacierkami. Danie dla czterech — sześciu osób.