Jak chronić żywność

CZY jedzenie może szkodzić? Niektóre statystyki zdają się to potwierdzać. Według Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) w Europie rokrocznie około 130 milionów osób dotykają choroby przenoszone drogą pokarmową. W samej tylko Wielkiej Brytanii w 1998 roku odnotowano przeszło 100 000 zatruć, w tym 200 śmiertelnych. Ocenia się, że co roku w USA na tego typu choroby zapada jakieś 76 milionów osób — 325 000 z nich wymaga hospitalizacji, a 5000 umiera.

Trudniej jest uzyskać dokładne dane z całego świata. W raporcie WHO napisano jednak, że w roku 1998 z powodu chorób biegunkowych zmarło około 2,2 miliona ludzi  — w tym aż 1,8 miliona dzieci. Zauważono, że „ogromną część tych przypadków należy przypisać skażeniu żywności i wody pitnej”.

Takie statystyki mogą przerażać. Ale czy powinny wywoływać paniczny strach o bezpieczeństwo naszej żywności? Raczej nie. Rozważmy inny przykład. W Australii każdego roku odnotowuje się jakieś 4,2 miliona zatruć pokarmowych, czyli 11 500 dziennie! Całkiem spora liczba. Ale spójrzmy na sprawę z innego punktu widzenia. Australijczycy zjadają około 20 miliardów posiłków rocznie, z czego mniej niż 0,02 procent powoduje chorobę. A zatem ryzyko związane ze spożywaniem posiłków jest naprawdę niewielkie.

Jednakże ryzyko takie istnieje i trzeba je traktować poważnie. Dlaczego żywność staje się przyczyną zachorowań i co robić, aby zmniejszać zagrożenie?

Przyczyny

Jak podaje czasopismo Emerging Infectious Diseases, dużo chorób, bo przeszło 200, przenosi się przez żywność. Ale ich sprawcy nie są tak liczni. Jak ocenia dr Iain Swadling, pracujący w Międzynarodowym  Systemie Informacji o Gospodarce Żywnościowej, mniej więcej 90 procent wszystkich zachorowań powoduje zaledwie dwadzieścia różnych mikroorganizmów. W jaki sposób rozmaite czynniki chorobotwórcze — wirusy, bakterie, pasożyty, toksyny i tym podobne — dostają się do pokarmów?

Doktor Swadling na liście pięciu najczęstszych przyczyn zanieczyszczenia żywności umieścił: „używanie skażonych produktów, przygotowywanie posiłków przez osoby zarażone lub chore, nieodpowiednie przechowywanie i przyrządzanie pokarmu na kilka godzin przed zjedzeniem, przenikanie zarazków z jednego produktu do drugiego oraz gotowanie lub odgrzewanie potraw w zbyt niskiej temperaturze”. Spis ten wygląda niepokojąco, ale wynika z niego też pozytywny wniosek: większości chorób przenoszonych drogą pokarmową można łatwo zapobiec. W ramce na stronach 8 i 9 podano kilka rad, jak chronić żywność.

Dokonywanie rozważnego wyboru

Ze względu na ryzyko związane z jedzeniem, niektórzy uznali, że warto przeznaczać czas na to, by kupować, przygotowywać i jeść więcej świeżych produktów. Jeśli zgadzasz się z tą opinią, poszukaj sklepów lub targów, gdzie można kupić świeże, nieprzetworzone artykuły spożywcze. W pewnym poradniku dla konsumentów wyjaśniono: „Wiele osób nawiązuje kontakty z producentami na targu lub bezpośrednio w miejscu produkcji. Umożliwia to zakup najświeższych artykułów i daje wgląd w proces ich wytwarzania oraz pochodzenie”. Takie postępowanie może być pomocne zwłaszcza przy nabywaniu mięsa i wędlin.

 Dobrze jest też kupować miejscowe produkty w sezonie, ponieważ są one najzdrowsze. Zarazem jednak oznacza to, że w ciągu roku będziesz mieć mniej urozmaicony wybór owoców i warzyw.

Czy powinieneś przerzucić się na żywność ekologiczną? Jest to twoja osobista sprawa. Nieufność do nowych technologii wykorzystywanych w produkcji skłania wielu do wyboru artykułów wytwarzanych ekologicznie. Ale nie wszyscy zgadzają się, że takie jedzenie jest zdrowsze.

Bez względu na to, jaką żywność wybierasz, przyglądaj się dokładnie temu, co kupujesz. „Jeśli chodzi o jedzenie” — ubolewa pewna specjalistka na łamach tygodnika Die Zeit — „konsument patrzy tylko na cenę”. Oszczędność jest godna pochwały, ale trzeba też zwracać uwagę na listę składników, zamieszczoną na opakowaniu. Ocenia się, że w krajach zachodnich prawie połowa klientów tego nie robi. To prawda, że nie we wszystkich państwach podaje się na etykietkach szczegółowe informacje. Ale jeśli chcesz jeść bezpieczne pożywienie, staraj się poznać skład kupowanych produktów.

Niezależnie od tego, jakie decyzje podejmiesz w sprawie żywienia, czasami będziesz musiał wykazać elastyczność i przystosować się do warunków w twoim kraju. W obecnych czasach wiele osób nie ma możliwości sprawdzić, czy jedzenie jest bezpieczne pod każdym względem — byłoby to zbyt drogie, czasochłonne lub trudne.

Czy taka ocena dzisiejszego świata nie wydaje ci się nieco pesymistyczna? No cóż, jest po prostu realistyczna. Jednak na szczęście już wkrótce sytuacja zmieni się na lepsze.

[Ramka i ilustracje na stronach 8, 9]

Co warto robić

▪ Myj. Przed przygotowaniem posiłku myj ręce w ciepłej wodzie z mydłem. Rób to także po skorzystaniu z ubikacji, zaspokojeniu higienicznych potrzeb dziecka (na przykład zmianie pieluszki czy wytarciu nosa) oraz kontakcie z jakimkolwiek zwierzęciem, również domowym. Po przyrządzeniu każdej potrawy — zwłaszcza jeśli miało się do czynienia z surowym mięsem, drobiem lub owocami morza — należy myć ciepłą wodą z detergentem przybory kuchenne, deski do krojenia i blaty. Czasopismo Test zaleca „płukanie owoców i warzyw w letniej wodzie” w celu pozbycia się owadów i pozostałości pestycydów. Często najlepszym sposobem oczyszczania produktów żywnościowych jest ich obieranie lub gotowanie. W wypadku sałaty i kapusty usuń zewnętrzne liście.

▪ Dokładnie gotuj. Jeżeli temperatura we wnętrzu produktu nawet na krótko przekroczy 70°C, prawie wszystkie bakterie, wirusy i pasożyty ulegają zniszczeniu. Drób powinno się przygotowywać w wyższej temperaturze (co najmniej 80°C). A żywność odgrzewaną trzeba doprowadzić do 75°C, aż stanie się gorąca i będzie parować. Nie spożywaj mięsa drobiowego, które pozostało w środku różowe, ani jajek na miękko. Wystrzegaj się też niedosmażonych ryb, których nie można podzielić widelcem.

▪ Wszystkie produkty przechowuj oddzielnie. Surowe mięso, drób i owoce morza trzymaj zawsze oddzielnie — podczas zakupów, przechowywania i przygotowywania posiłków. Nie pozwól, by wydzielane przez nie płyny przedostawały się do innych produktów. Poza tym nigdy nie kładź ugotowanego jedzenia na talerzu, na którym wcześniej leżało surowe mięso, ryby bądź drób. Talerz taki należy dokładnie umyć gorącą wodą z płynem.

▪ Odpowiednio przechowuj i schładzaj żywność. Lodówka powstrzymuje rozwój niebezpiecznych bakterii, ale temperatura w jej wnętrzu powinna wynosić 4°C, a w zamrażalniku — minus 17°C. Łatwo psujące się produkty spożyj przed upływem dwu godzin. Jeśli przyrządzasz potrawy jakiś czas przed posiłkiem, przykryj wszystkie naczynia, żeby dostępu do nich nie miały muchy.

▪ Zachowuj ostrożność, gdy jesz poza domem. Według pewnych ocen w kilku krajach uprzemysłowionych od 60 do 80 procent wszystkich zatruć pokarmowych było skutkiem spożycia posiłku przyrządzonego poza domem. Upewniaj się, czy stan sanitarny restauracji, w których jadasz, odpowiada wymaganiom prawnym. Zamawiaj dobrze wypieczone mięso. Jedzenie na wynos spożywaj w ciągu dwu godzin od zakupu. Jeśli minie więcej czasu, podgrzej je do temperatury 75°C.

▪ Wątpliwe produkty wyrzucaj. Jeżeli masz wątpliwości, czy dany produkt można jeszcze zjeść, dla własnego bezpieczeństwa wyrzuć go. Oczywiście nie jest mądrze marnować żywność. Ale choroba wywołana zjedzeniem zepsutego pokarmu może cię drogo kosztować.

[Prawa własności]

— Oparte głównie na informacjach podanych przez Food Safety Technology Council w USA