Sekret bąbelków w szampanie

OD NASZEGO KORESPONDENTA Z FRANCJI

NA CAŁYM ŚWIECIE SZAMPAN kojarzy się z radością i świętowaniem. Musujące bąbelki, cecha szczególna tego trunku, towarzyszą wielu szczęśliwym chwilom.

Za wynalazcę szampana uważa się Pierre’a Pérignona. Bez względu na to, jak bardzo się przyczynił do powstania tego trunku, z pewnością zrobił wiele dla podniesienia jego jakości. Ów benedyktyn od roku 1668 aż do swojej śmierci w roku 1715 był zarządcą piwnic opactwa Hautvillers (leżącego w sercu Szampanii, regionu Francji). Przypisuje mu się odkrycie wielu technik stosowanych w szampanizacji po dziś dzień.

Musującym winem pierwsi zachwycili się Anglicy, ale w XVIII wieku ten szlachetny trunek odkryto również na dworze francuskim. Co ciekawe, za prawdziwy szampan uznaje się wyłącznie wino wyprodukowane w Szampanii. Nawet użyte winogrona nie mogą pochodzić z innego regionu!

Podgleba Szampanii aż do 100 metrów w głąb zawiera kredę. * Pokrywa ją cienka warstwa gleby naniesionej, co zapewnia stałą wilgotność. Nocą gleba ta oddaje ciepło nagromadzone za dnia. Poza tym winorośl zapuszcza korzenie na głębokość ponad 10 metrów, dzięki czemu łatwiej jej pobierać związki mineralne, niezbędne do tego, by otrzymać wyśmienite wino.

Królestwo szampana to obszar około 35 000 hektarów, z czego same winnice zajmują mniej więcej 28 000 hektarów. Winorośl sadzi się na wyższych partiach wzgórz, by uchronić ją przed niszczycielskim działaniem mrozów, takich jak te w roku 1985, kiedy to temperatura spadła do minus 30°C. Uprawia się trzy odmiany winogron: czerwone Pinot Meunier i Pinot Noir oraz białe Chardonnay. *

Wino „ciche”

Zebrane winogrona od razu wkłada się do dużych płytkich pras, by skórki nie zabarwiły soku. Pierwszy odcisk czterech ton owoców dostarcza 2000 litrów moszczu, wykorzystywanego do produkcji tylko najlepszych win. Kolejne dwa tłoczenia dają odpowiednio 400 i 200 litrów soku gronowego gorszej jakości. Cokolwiek uzyska się później, nie stanowi już surowca do wyrobu prawdziwego szampana.

Przez szereg tygodni drożdże spokojnie pracują w dębowych beczkach lub metalowych kadziach. W wyniku rozkładu cukrów w moszczu powstają produkty uboczne w postaci alkoholu i dwutlenku węgla. Ta pierwsza fermentacja przebiega podobnie jak w wypadku innych win. Uzyskany wyborny trunek  jeszcze nie musuje. Teraz trzeba go wzbogacić o bąbelki.

Na litr tego niemusującego wina powinno przypadać mniej więcej 25 gramów cukru. Aby je dosłodzić, dodaje się tak zwany likier — roztwór sacharozy rozpuszczonej w innym winie. Następnie trunek rozlewa się do butelek, które są zatykane tymczasowym korkiem. Układa się je poziomo w piwnicach, gdzie przez kilka miesięcy leżakują w temperaturze 10°C. W tym czasie drożdże pożywiają się cukrem i wolno rozpoczynają wtórną fermentację, podczas której produkują więcej dwutlenku węgla. Teraz jednak nie może on uciec, jak to było w wypadku wina trzymanego w kadziach. Ciśnienie dwutlenku węgla w butelce stale rośnie, sięgając około sześciu atmosfer. Po odkorkowaniu uwalnia się jakieś pięć — sześć litrów gazu, co wyjaśnia, skąd się biorą słynne bąbelki.

Aby wytrzymać takie ciśnienie, butelki muszą być wykonane z mocnego szkła oraz zaopatrzone w bezpieczny korek. Dawniej producenci mieli z tym sporo kłopotów. W książce The Story of Wine (Opowieści o winie) Hugh Johnson pisze, że pod koniec XIX wieku „było rzeczą bardzo nierozsądną wejść, zwłaszcza wiosną, do piwnicy, gdzie przechowywano butelki szampana, bez metalowej osłony chroniącej twarz przed rozpryskami szkła”.

Ale nasz szampan nie jest jeszcze gotowy. Aby był klarowny, trzeba usunąć osad wytrącony z soli mineralnych i martwych drożdży. Zabieg ten nosi nazwę remuażu. Polega on na stopniowym przechylaniu butelek, szyjką w dół, oraz codziennym obracaniu ich o 45 do 90 stopni. Niektórzy pracownicy potrafią obrócić nawet 10 000 butelek w ciągu godziny! Jednak przy produkcji popularnych szampanów ta czynność coraz częściej jest zmechanizowana.

Jeszcze tylko kosmetyka

W końcu osad zbiera się w szyjce butelki. Usuwa się go w procesie zwanym degorżowaniem. Szyjkę odwróconej butelki zanurza się w roztworze soli o temperaturze poniżej minus 20°C. Następnie butelka zostaje na krótko otwarta, a ciśnienie gazu wypycha na zewnątrz zamarznięty osad. Ubytek uzupełnia się nową porcją likieru. Od ilości dodanego cukru zależy, czy szampan będzie wytrawny, półwytrawny czy słodki — odpowiednio do upodobań konsumentów. Teraz wreszcie butelkę można zamknąć specjalnym korkiem, który stopniowo nabierze charakterystycznego dla szampana kształtu grzybka.

Korek musi być dobrze umocowany na swoim miejscu. Pierwsze próby z wykorzystaniem włókna konopnego nie powiodły się, gdyż butwiało ono w wilgotnych piwnicach. Później używano zwykłego metalowego drutu, który jednak rdzewiał i przecinał korek. W końcu korek zaczęto przyciskać metalowym kapslem, a oba przytrzymywano drucianym „koszyczkiem”. Metoda ta sprawdza się od jakichś 150 lat. Na tak zapieczętowanej butelce brakuje już tylko folii i ozdobnej etykietki.

Zazdrośnie strzeżony

Wiele regionów winiarskich stara się produkować podobne trunki. Ale nawet przy zastosowaniu tej samej metody wyrób pozostaje jedynie winem musującym, gdyż nazwa szampan jest zastrzeżona. Kiedy ostatnio francuski projektant mody zaprezentował nowe perfumy „Champagne”, pozwano go do sądu. To samo przytrafiło się Brytyjczykowi, który wprowadził na rynek trunek o nazwie „Szampan z czarnego bzu”, sprzedawany w butelkach podobnych do oryginału.

Wytwórców szampana, podobnie jak wielu innych przedsiębiorców, nie ominęły trudności ekonomiczne. Po rekordowym roku 1989, kiedy to wyprodukowano 249 milionów butelek, sprzedaż spadła, w wyniku czego pozostała duża nadwyżka towaru. Obecnie plantatorzy ograniczają produkcję na rzecz jakości.

Z dala od światła i w stałej temperaturze szampan może być przechowywany przez kilka lat, choć producent już wcześniej zadbał o odpowiednio długi okres leżakowania. Tak więc szampan nadaje się do picia od razu po zakupie. Jak go podawać? Szampana schładza się do temperatury 6-9°C, na przykład wstawiając butelkę do kubełka wypełnionego wodą i lodem, a następnie nalewa do smukłych kieliszków typu flet, które pozwalają podziwiać unoszące się ku górze bąbelki.

Gdyby zatem nadarzyła ci się okazja skosztowania tego szlachetnego trunku, pomyśl, ile pieczołowitości wymagała jego produkcja, a potem delektuj się milionami bąbelków, których sekret próbowaliśmy odkryć.

[Przypisy]

 [Ilustracje na stronie 15]

Chardonnay

Pinot Noir

Pinot Meunier

[Prawa własności]

Zdjęcie: DUBOIS — kolekcja C.I.V.C.

Kolekcja zdjęć C.I.V.C.

[Ilustracje na stronie 15]

1 Winogrona są ostrożnie zbierane i tłoczone w mechanicznych prasach

2 Przez kilka tygodni drożdże pracują w dębowych beczkach

3 Podczas wtórnej fermentacji butelki leżakują na stelażach

4 W procesie degorżowania osad zostaje wypchnięty z butelki

[Prawa własności]

Zdjęcie: M. HETIER — kolekcja C.I.V.C.

Kolekcja zdjęć C.I.V.C.