„Płynne złoto” ze zmrożonych winogron

OD NASZEGO KORESPONDENTA Z KANADY

W mroźny zimowy dzień, nie bacząc na fatalne warunki pogodowe, do winnicy w kanadyjskim okręgu Niagara podążają dziesiątki wytrwałych robotników. Lodowaty wiatr sprawia, że jest zimno jak podczas czterdziestostopniowych mrozów. Dlaczego mimo to idą zbierać zmarznięte, wysuszone winogrona — twarde niczym szklane kulki? Ponieważ z tych owoców wyrabia się niezwykle słodkie wino o złotym kolorze, zwane winem lodowym.

Odpowiednia pora i temperatura

Jak powiedział amerykański pisarz Mark Twain, „największym wynalazcą” jest przypadek. I właśnie przez przypadek w roku 1794 w niemieckiej Frankonii sprasowano winogrona, które zmroził marznący deszcz. Otrzymane wino charakteryzowało się niezwykle dużą zawartością cukru. Ale tę słodycz równoważyła wysoka kwasowość. Niemniej regularne, coroczne wytwarzanie wina lodowego nastręcza specyficznych trudności. Aby sok był odpowiednio zmrożony, przez kilka dni musi się utrzymywać temperatura poniżej minus 7°C. Gdyby przyszła krótka odwilż, sok ulegnie rozwodnieniu i nie będzie już tak słodki. Z kolei zbyt duży mróz sprawi, że ze stwardniałych winogron otrzyma się bardzo niewiele moszczu. „To skomplikowana sprawa” — mówi pewien producent z okręgu Niagara. „Temperatura musi być w sam raz”.

Klimat panujący na południu Kanady, zwłaszcza w okręgu Niagara, zapewnia wprost idealne warunki do wyrobu wina lodowego. Z dużym prawdopodobieństwem można przewidzieć, że gdzieś pomiędzy listopadem a lutym temperatura spadnie poniżej minus 7°C. Producenci wina lodowego szczególnie upodobali sobie winorośl odmiany Riesling i Vidal, chociaż stosuje się też inne. Wino lodowe produkuje się w różnych krajach, ale światowym liderem jest Kanada, która zdobyła główne nagrody na konkursach międzynarodowych.

Skąd ta słodycz?

Swą słodycz wino lodowe zawdzięcza dużej zawartości cukru w soku winogron. Owoce, które w 80 procentach  składają się z wody, zbiera się i wyciska, gdy są zmrożone. Aby nie odtajały, trzeba je prasować na dworze albo przy otwartych drzwiach winiarni. Większość wody, która zamarza w temperaturze wyższej niż cukry, występuje w postaci lodu. Kiedy więc zmrożone grona są wyciskane, otrzymuje się wysoce skoncentrowany moszcz. Jak napisał pewien recenzent win, jest on „urzekająco słodki”.

Co ciekawe, chociaż Kanada słynie z surowych zim, to okręg Niagara leży dalej na południe niż słynna Burgundia we Francji. Ponieważ w lipcu — w czasie najbardziej dynamicznego wzrostu winorośli — słońce świeci tam przez wiele godzin i panują wysokie temperatury, okręg Niagara wprost idealnie nadaje się do produkcji wina lodowego o dużej zawartości cukru. Jesienią pogoda bardzo się zmienia, co powoduje, że grona tracą wodę i stają się jeszcze słodsze.

Skosztuj „płynnego złota”

Z kilograma zwykłych owoców otrzymuje się na ogół 0,75 litra wina. Ale z kilograma odwodnionych gron uzyskuje się zaledwie jedną piątą tej ilości, a nawet mniej — wszystko zależy od wiatrów oraz liczby słonecznych dni w zimie. Z tego powodu wino lodowe bywa dość drogie i często jest sprzedawane w butelkach o pojemności 0,375 litra.

Zdaniem pewnego producenta w bukiecie wina lodowego „wyczuwa się liczi”, a w smaku „owoce tropikalne z odrobiną brzoskwini i mango”. Choć słodycz i intensywny aromat mogą z początku zdominować inne doznania, „równoważy je odpowiednia kwasowość, ostatecznie nadająca winu czysty, wytrawny smak”.

Popularność wina lodowego sięga poza Kanadę. Eksportuje się je w dużych ilościach, zwłaszcza do krajów Azji Wschodniej, gdzie jest lubiane jako słodki zamiennik koniaku.

Co ciekawe, pracownicy winiarni w okręgu Niagara mówią, że mimo niepogody do udziału w zimowych zbiorach winogron niektórzy zgłaszają się na ochotnika. Ich wynagrodzenie? Mała butelka „płynnego złota”.

[Prawa własności do ilustracji, strona 24]

Winogrona: © Bogner Photography

[Prawa własności do ilustracji, strona 25]

Julianna Hayes, BCWine.com