Zapraszamy na hawajską ucztę luau

OD NASZEGO KORESPONDENTA Z HAWAJÓW

NASZYJNIKI z kwiatów, taniec hula i rozkołysane palmy — takie skojarzenia budzi wzmianka o Hawajach. Aby to zobaczyć, przyjeżdżają tu miliony turystów z całego świata, ale często pragną oni również wziąć udział w słynnym luau. *

W ciepły przyjemny wieczór, przy orzeźwiających podmuchach wiatru, ogromne słońce wydaje się powoli zanurzać w wodach Pacyfiku. Zapraszamy Was, drodzy Czytelnicy, do jednego z hoteli, w których regularnie odbywają się przyjęcia luau. Widzę, że już jesteście gotowi — mężczyźni mają na sobie tradycyjne kolorowe koszule, a kobiety jasne długie sukienki muumuu. Przybyliśmy tu trochę za wcześnie, więc zobaczmy, jak przygotowuje się jedzenie.

Gdy wchodzimy, wita nas młoda kobieta w typowej hawajskiej spódnicy. Każdego obdarowuje naszyjnikiem z kwiatów i podaje napoje, byśmy mogli ochłodzić swe spierzchnięte usta po długim dniu spędzonym na wycieczkach lub na piaszczystej plaży. Przed nami porozkładano na stołach rozmaite smakołyki: poi, bataty, łososie lomilomi i inne potrawy popularne na wyspie.

Naszą uwagę przykuwa znajdujący się nieopodal dymiący kopiec piasku. Kilku krzepkich mężczyzn z przepaskami na biodrach ostrożnie zdejmuje ziemię i parę warstw liści. Wkrótce dostrzegamy upieczonego prosiaka. Na naszym przyjęciu będzie to danie główne. Może zapytasz: „I my mamy to jeść? Pachnie całkiem przyjemnie, ale wcale nie wygląda apetycznie ani higienicznie”. Zanim jednak postanowisz zrezygnować z uczty, pozwól, że wyjaśnię, jak się przygotowuje taki posiłek. Przekonasz się, że nie ma w nim nic niehigienicznego. Kiedy poznasz ten nietypowy sposób pieczenia, z pewnością skosztujesz owego przysmaku tradycyjnej hawajskiej kuchni.

Co to jest imu?

Dawnym Hawajczykom do przygotowywania wielu posiłków służył imu, czyli prosty piec w ziemi. Przyrządzano w nim nie tylko prosięta, ale też ryby, kurczaki i mniejsze ptaki, jak również bataty, kolokazje i owoce chlebowca, a ponadto robiono budyń. Gotowano nawet liście batatów i kolokazji.

Niewielkie kawałki mięsa zawijano w liście kordyliny i pieczono, a jednocześnie poddawano  działaniu pary. Taki sposób przyrządzania posiłku to laulau. A cały proces przygotowywania potrawy w imu określa się nazwą kalua, co dosłownie znaczy „dziura”. Dlatego nasze danie główne znane jest jako „prosię kalua”. Jak zobaczymy, taka metoda stanowi w rzeczywistości kombinację pieczenia i gotowania na parze.

W dawniejszych czasach Hawajczycy wykopywali odpowiednio duże zagłębienie, by pomieścić wszystkie składniki. Pracę rozpoczynali zazwyczaj z samego rana, a potrawa była gotowa wieczorem. Na spodzie dołu umieszczali drewno, podobnie jak robi się to dziś na dużym ognisku. Najpierw układali tam hubki, a następnie ostrożnie duże drwa, które mogły się palić przez 3—4 godziny.

Polana kładli wokół stojącego palika, który potem usuwali. Do powstałego wtedy otworu wsypywali żarzące się węgle i w ten sposób wzniecali płomień. Ognisko rozpalali też przez pocieranie dwóch patyków. Na drewnie układali gładkie kamienie bazaltowe. Wykorzystywali je, ponieważ ogrzewany bazalt nie pęka. Kamienie miały różną wielkość — od zaciśniętej pięści do dużej piłki. Potrzeba było ich sporo, gdyż wraz z pozostałym węglem stanowiły źródło ciepła w trakcie całego pieczenia. Gdy kamienie silnie się rozgrzały, niespalone drwa usuwano.

Następnie, aby mięso było dobrze wypieczone, w klatce piersiowej i brzuchu posolonego prosięcia umieszczano oczyszczone z popiołu kamienie. Mniejsze wkładano również do kurczaka. Pozostałe kamienie i węgle rozkładano na dnie otworu i po bokach, a później przykrywano warstwami trawy oraz liśćmi kordyliny lub bananowca. Niekiedy na kamienie wrzucano także kawałki łodyg bananowca. Zapobiegało to przypaleniu potrawy i zapewniało jej wilgoć. Mięso było zatem pieczone i jednocześnie nawilżane parą.

Po ułożeniu liści na spodzie kładziono prosię i porcje innego mięsa. Na wierzchu umieszczano drugą grubą warstwę liści. Potem przykrywano to matą wykonaną z morwy papierowej lub pandanu, dzięki czemu do jedzenia nie dostawał się piasek. Na koniec wszystko przysypywano grubą warstwą ziemi, tak by z imu nie ulatywała para. Niekiedy w celu zachowania wilgoci całość skrapiano wodą. A jeśli kucharz uznał to za konieczne, do kopca wtykano pusty kijek bambusowy i jeszcze jej dolewano.

Czas przygotowania posiłku zależał od różnych czynników, takich jak ilość i rodzaj mięsa oraz liczba użytych kamieni. Całkowite upieczenie prosiaka mogło zająć nawet kilka  godzin. Gdy uznano, że mięso jest już dobre, ostrożnie zdejmowano piasek, matę i liście. Mięso wkładano do pojemników, by wystygło, a następnie podawano je na zimno. Niedopieczone kawałki były odcinane i przyrządzano je w innym czasie lub w inny sposób — na przykład gotowano lub opiekano.

Przed wiekami ludzie nie mieli ogniotrwałych naczyń, więc produkty żywnościowe wkładali do drewnianej miski z wodą i wrzucali tam rozżarzone kamienie. Surowe mięso można też było zakonserwować solą i przyrządzić później. Ponieważ przygotowywanie potraw wymagało sporego wysiłku, zajmowali się tym mężczyźni. Oczywiście imu wykorzystywano wielokrotnie. Piec ten często osłaniano daszkiem i tak powstawała kuchnia używana podczas niesprzyjającej pogody.

Imu dzisiaj

W trakcie naszej uczty luau zauważysz, że sposób korzystania z imu niewiele się zmienił. Czasami do wyciągania potrawy z pieca służy druciana siatka, pozwalająca wyjąć całego prosiaka, którego mięso dosłownie odpada od kości. Maty z morwy i pandanu zastąpiono materiałem konopnym. Nie licząc jednak tych drobnych innowacji, imu zachował się w pierwotnej formie mimo licznych zmian w kulturze hawajskiej.

Po oddzieleniu mięsa od kości można dosolić potrawę do smaku. „Prosię kalua” jest już gotowe. Zasiądźmy więc do luau! Spocznij na macie przy niskim stoliczku albo na krześle przy zwykłym stole. Jesteśmy przekonani, że będziesz zadowolony, iż pozostałeś na naszej uczcie.

[Przypis]

[Ramka na stronie 27]

Nie musisz wykopywać dołu

Gdybyś chciał wziąć udział w autentycznym hawajskim przyjęciu, musiałbyś tu przyjechać. Ale jeśli zadowolisz się jego kopią, możesz we własnej kuchni przyrządzić „prosię kalua”.

Nawet tu, na Hawajach, kiedy chcemy zjeść takie danie, nie zawsze korzystamy z imu. Aby oszczędzić trochę czasu i pracy, wprowadziliśmy kilka zmian. Zamiast całego zwierzęcia możesz upiec duży kawałek wieprzowiny lub kilka mniejszych, nadaje się też kurczak albo indyk, jeśli wolisz chude mięso. Bez względu na rodzaj mięsa natrzyj je płynnym preparatem wędzarniczym, po 2 łyżeczki na kilogram produktu. Dzięki temu twoja potrawa będzie miała posmak i zapach dymu.

Jeśli możesz zdobyć zielone liście kordyliny, owiń nimi mięso. Umieść wszystko w specjalnym piekarniku, który pozwala do pewnego stopnia odtworzyć temperaturę i wilgotność panujące w imu. Gdybyś nie miał takiego urządzenia, wystarczy zwykły piekarnik. Żeby zachować jak najwięcej wilgoci, obłóż mięso liśćmi i przykryj folią aluminiową. Utrzymuj temperaturę 160 stopni, dopóki nie będzie dobrze wypieczone. Mięso jest gotowe wtedy, gdy z łatwością odchodzi od kości. Następnie pokrój je i polej sosem własnym. Danie jest już gotowe, możesz więc zaczynać swą ucztę luau.

Kiedy spróbujesz tego hawajskiego przysmaku, zapewne zechcesz tu przyjechać i wziąć udział w oryginalnym przyjęciu luau.

 [Ilustracja na stronie 25]

Czerwony kwiat hibiskusa

[Ilustracja na stronie 25]

Popularne na wyspie potrawy to między innymi „poi”, bataty i łosoś „lomilomi”

[Ilustracja na stronie 25]

Taniec „hula”

[Prawa własności]

Ron Dahlquist/SuperStock

[Ilustracja na stronie 25]

Tradycyjne powitanie naszyjnikiem z kwiatów

[Ilustracja na stronie 26]

Wyjmowanie „kalua” z „imu”