Wanilia — prastara przyprawa

OD NASZEGO KORESPONDENTA Z MEKSYKU

AZTEKOWIE zwali tę roślinę tlilxochitl, „czarny kwiat” (kolor ten przybierają sfermentowane i wysuszone owoce). Używali jej do nadawania aromatu napojowi kakaowemu xocoatl, czyli czekoladzie. Podobno w roku 1520 Montezuma, władca imperium azteckiego, częstował przyprawioną tak czekoladą hiszpańskiego konkwistadora Hernana Cortesa, który później zawiózł kakao i wanilię do Europy. Na dworach europejskich gorąca czekolada z wanilią zdobyła wielką popularność, natomiast do przyprawiania innych artykułów po raz pierwszy użyto wanilii dopiero w 1602 roku z inicjatywy nadwornego aptekarza królowej Elżbiety I, Hugh Morgana. W XVIII wieku wykorzystywano ją do aromatyzowania napojów alkoholowych, tytoniu i perfum.

Co ciekawe, wanilię uprawiano i poddawano odpowiednim zabiegom na długo przed powstaniem imperium azteckiego. Trudnili się tym Totonakowie, Indianie osiadli na terenach, które dziś należą do meksykańskiego stanu Veracruz. * Jednak w Europie jako roślina uprawna pojawiła się dopiero na początku XIX wieku i stąd trafiła na wyspy Oceanu Indyjskiego. Niestety, sprowadzone pnącza na ogół nie rodziły owoców — z braku pewnych błonkówek, owadów zbliżonych do pszczół, pośredniczących w zapylaniu. Dlatego w wiekach od XVI do XIX Meksyk pozostawał w uprawie wanilii monopolistą. W roku 1841 na francuskiej wyspie Reunion były niewolnik Edmond Albius obmyślił praktyczną metodę ręcznego zapylania, dzięki której plantacje wanilii zaczęły owocować. Zapoczątkowało to jej uprawę na większą skalę również poza granicami Meksyku. Dziś najwięcej wanilii zbiera się na wyspach podległych niegdyś Francji, takich jak Reunion czy Komory. Na czołowej pozycji jest Madagaskar.

Uprawa wanilii

Spośród przeszło 20 000 gatunków roślin storczykowatych, do których należy wanilia, tylko ta jedna dostarcza czegoś jadalnego. Jako pnącze, potrzebuje do wzrostu podpory. Lubi stanowiska częściowo zacienione. Dziko rosnąca wanilia pnie się zazwyczaj po drzewach. Występuje na terenach nizinnych w wilgotnych lasach tropikalnych. Na meksykańskich plantacjach tradycyjnie jako podpór używano drzew koralowych, ale ostatnio z dobrym skutkiem zastępuje się je drzewami pomarańczowymi.

Woskowate kwiaty wanilii są zielonkawożółte, zebrane w grona. Każdy z nich otwiera się zaledwie na kilka godzin w ciągu jednego dnia w roku. Warto zobaczyć Totonaków krzątających się przy zapylaniu — pracy wymagającej dużej delikatności. Zapylają tylko po kilka kwiatów w gronie, żeby nie osłabić rośliny, co zmniejszyłoby jej odporność na choroby. Jakieś sześć do dziewięciu miesięcy później rozpocznie się ręczny zbiór nie całkiem dojrzałych owoców: długich zielonych torebek pełnych mikroskopijnych ziarenek.

Przerób

O dziwo, świeże owoce wanilii są bezwonne i pozbawione smaku. W celu uwolnienia waniliny, substancji o charakterystycznym smaku i zapachu, trzeba je najpierw poddać długotrwałemu procesowi przetwórczemu. Ze względu na te pracochłonne zabiegi oraz konieczność ręcznego zapylania wanilia jest jedną z najdroższych przypraw. W Meksyku do tradycyjnej obróbki należy wstępne obsuszenie na słońcu owoców rozłożonych na ciemnych płachtach. Jednak obecnie coraz częściej stosuje się suszarki. Kolejny etap to odparowywanie owoców w specjalnych skrzynkach owiniętych płachtami i matami zwanymi esteras. Przez kilkanaście dni wanilia na przemian wystawiana jest na działanie słońca lub wkładana do skrzynek, aż zmieni barwę na czekoladowobrunatną. Następnie mniej więcej przez półtora miesiąca pozostaje w skrzynkach bądź leży na platformach wyłożonych woskowanym papierem, schnąc w temperaturze otoczenia. Żeby w końcu z lasek wanilii wydobyć cały aromat, przechowuje się je jeszcze  około trzech miesięcy w zamkniętych pojemnikach. Jak widać, przygotowanie tej przyprawy wymaga mnóstwa pracy.

Sztuczna czy naturalna?

Wanilinę — substancję otrzymywaną z wanilii — wytwarza się także z produktów ubocznych ścieru drzewnego. Warto postudiować etykiety na artykułach spożywczych o smaku waniliowym. Na przykład w USA prawdziwa wanilia lub esencja waniliowa wchodzi w skład „lodów waniliowych”, ale już aromat „lodów o smaku waniliowym” może zawierać do 42 procent syntetycznych dodatków smakowych, a „lody sztucznie aromatyzowane” są zupełnie pozbawione naturalnej wanilii, której jednak — co zgodnie poświadczają smakosze — nic nie zastąpi.

Wskutek niszczenia lasów deszczowych porastających wybrzeże oraz niedawnych powodzi Meksyk nie odgrywa już tak ważnej roli w uprawie wanilii, lecz wciąż ma pewien bezcenny skarb — naturalny bank genów tej rośliny. * Tutejsza wanilia tradycyjnie uchodzi za niezrównaną pod względem aromatu i smaku. Świadczy o tym duża liczba turystów kupujących ją po stosunkowo niskich cenach w sklepach przygranicznych oraz na meksykańskich lotniskach, w sklepach bezcłowych. Kiedy następnym razem jeść będziesz lody z dodatkiem prawdziwej wanilii, pomyśl o wielowiekowej historii tej przyprawy i o wysiłku włożonym w jej sporządzenie. Smacznego!

[Przypisy]

[Ilustracje na stronie 15]

Totonakowie przy pracy: Indianka zapylająca kwiaty (po lewej) oraz Indianin przebierający laski wanilii po zakończeniu procesu przetwórczego (po prawej). Kwiat wanilii (poniżej)

[Prawa własności]

Copyright Fulvio Eccardi/vsual.com