Sól morska — skarb wydobywany przez słońce i wiatr

OD NASZEGO KORESPONDENTA Z FRANCJI

SZACHOWNICA niedużych, prostokątnych zbiorników wodnych na granicy morza i lądu mieni się feerią barw, zależnie od wyglądu nieba. Stojący pośród tych stawów mężczyzna zgrabia sól wydobytą z wody w małe białe stosy, lśniące w delikatnych promieniach słońca. Nad Atlantykiem, na mokradłach w pobliżu miejscowości Guérande oraz na wyspach Noirmoutier i Ré wciąż stosuje się tradycyjne metody pozyskiwania tego słonego skarbu.

„Białe złoto”

Na francuskim wybrzeżu Atlantyku sól wydobywano z płytkich zbiorników wodnych już w III wieku n.e. Ale jej produkcja nabrała większego rozmachu dopiero pod koniec średniowiecza. Ponieważ umożliwiała przechowywanie mięsa i ryb, wzrost liczby ludności pociągał za sobą ogromny wzrost popytu na ten minerał. Na przykład do zabezpieczenia czterech ton śledzi zużywano tonę soli. Zwykli ludzie nie mogli sobie pozwolić na zakup mięsa, więc podstawą ich wyżywienia były solone ryby. Z całej północnej Europy do portów Bretanii zawijały statki po sól. Rybacy zużywali jej ogromne ilości do konserwowania połowu.

Niektórzy na tym „białym złocie” dorabiali się fortun. Nie uszło to uwagi królów Francji. W roku 1340 wprowadzono ostro krytykowany podatek, który wywołał krwawe zamieszki. Najbardziej niesprawiedliwe było to, że kupujący płacił wysoką cenę i bez względu na swoje rzeczywiste potrzeby musiał nabyć wyznaczoną minimalną ilość soli. Co więcej, z podatku zwolniono warstwy uprzywilejowane, a więc arystokrację i duchowieństwo. Opłata nie obowiązywała wszędzie, choćby w Bretanii, gdzie indziej zaś płacono tylko czwartą jej część. Doprowadziło to do ogromnych różnic cen — w niektórych prowincjach sól była aż 40 razy droższa niż w pozostałych.

Nic więc dziwnego, że w tej sytuacji kwitł przemyt. Szmuglerzy ponosili jednak surowe kary. Wypalano im piętno, skazywano ich na galery lub nawet na karę śmierci. Na początku XVIII wieku mniej więcej jedną czwartą galerników stanowili przemytnicy. Pozostali to pospolici przestępcy, dezerterzy lub protestanci prześladowani po unieważnieniu Edyktu nantejskiego. * Kiedy w 1789 roku wybuchła Wielka Rewolucja Francuska, jednym z pierwszych postulatów było zniesienie tego znienawidzonego podatku.

Pozyskiwanie soli

Sposób otrzymywania soli nie zmienił się w tym rejonie od stuleci. Na czym polega? Osoby, które się tym zajmują, od jesieni do wiosny naprawiają gliniane rowy i kanały oraz wykonują inne prace przygotowawcze. Z nastaniem lata słońce, wiatr i pływy zmieniają tamtejsze zbiorniki w naturalne urządzenia do stężania solanki. Podczas przypływu woda morska wdziera się do pierwszego stawu, gdzie się zatrzymuje i zaczyna parować. Później  powoli płynie przez kolejne zbiorniki, wciąż parując. Staje się coraz bardziej słona. Obecne w niej maleńkie glony mnożą się, a wtedy solanka na jakiś czas przybiera czerwonawy kolor. Po wymarciu glonów woda wydziela delikatny fiołkowy zapach. Do zbiornika ewaporacyjnego dociera już roztwór nasycony — zawartość soli wzrosła z 35 gramów na litr do około 260 gramów.

Ponieważ takie przypływowe solniska łatwo zniszczyć, nie można na nich używać większych maszyn, jakie wykorzystuje się w basenie Morza Śródziemnego, w Salin de Giraud i Aigues-Mortes. Tutaj sól zgarnia się na krawędź oczka solnego przy pomocy drewnianego narzędzia podobnego do grabi. Trzeba to robić ostrożnie, by z płytkiego dna nie zdrapywać gliny. Następnie kryształki — szarawe z powodu niewielkiej domieszki gliny — pozostawia się do wysuszenia. Średnio w jednym zakładzie jest około 60 oczek solnych, a z każdego z nich uzyskuje się mniej więcej półtorej tony soli rocznie.

W pewnych warunkach na lustrze wody tworzy się cieniutka warstwa kryształków soli przypominających płatki śniegu. Ten tak zwany kwiat solny stanowi nieznaczną część rocznej produkcji, ale jest niezwykle ceniony w kuchni francuskiej.

Oczywiście wszystko zależy od pogody. Pewien były handlarz solą powiedział: „Zawsze może nadejść zły sezon. Na przykład w roku 1950 przez całe lato padało. Zgromadzona sól nie zapełniłaby nawet słomkowego kapelusza”. Pascal z Guérande przyznał: „W 1997 roku zebrałem 180 ton nieoczyszczonej soli i 11 ton kwiatu. W tym roku [1999] pogoda nie była tak sprzyjająca. Zebrałem tylko 82 tony”. Jak na ironię, upał również może zaszkodzić, ponieważ solanka się przegrzewa i nie następuje krystalizacja.

Zmienny popyt

Kiedy w XIX wieku nastąpił gwałtowny rozwój przemysłu, saliny nad Atlantykiem straciły na znaczeniu. W wyniku usprawnienia transportu na rynku pojawiło się mnóstwo taniej soli produkowanej nad Morzem  Śródziemnym. Tamtejszy klimat sprzyja bogatym zbiorom — rokrocznie pozyskuje się jej w tym regionie przeszło półtora miliona ton. Z powodu takiej konkurencji w latach siedemdziesiątych ubiegłego stulecia produkcja soli nad Atlantykiem osiągnęła najniższy poziom, a jej kres wydawał się nieunikniony.

Jednakże w ostatnich latach tamtejsze „białe złoto” znów wraca do łask — między innymi dlatego, że ludzie uświadamiają sobie ekologiczną i ekonomiczną wartość solnisk. Są one częścią coraz bardziej cenionego i chronionego ekosystemu, stanowiącego siedlisko rozmaitych roślin i migrujących ptaków.

Te dziewiczo czyste wybrzeża, niezmienione nowoczesną techniką, przyciągają też turystów szukających wytchnienia od gorączkowej pogoni za sukcesem. Ponadto coraz więcej osób przejmuje się zanieczyszczeniem środowiska i jakością pożywienia. Dlatego produkt żywnościowy wytwarzany w całkowicie naturalny sposób — bez zastosowania żadnych środków lub procesów chemicznych — łatwiej znajduje nabywcę. Być może w obecnym świecie, zdominowanym przez globalizację i szaleńczą rywalizację, nadal znajdzie się miejsce dla kultywowanej we Francji wielowiekowej tradycji pozyskiwania soli.

[Przypis]

[Ramka na stronie 22]

SÓL A TWOJE ZDROWIE

Panuje opinia, że dieta wysokosolna przyczynia się do nadciśnienia, które z kolei zwiększa ryzyko zawału serca. Dlatego lekarze zazwyczaj zalecają, by nie przyjmować więcej niż 6 gramów soli na dzień.

Jednakże wyniki niedawnych badań zdają się wskazywać, że zmniejszenie spożycia soli nie przynosi znaczących rezultatów u osób z nadciśnieniem, a jeszcze mniejszy wpływ wywiera na ludzi zdrowych. W opracowaniu opublikowanym na łamach czasopisma The Lancet z 14 marca 1998 roku podkreślono, że u osób na diecie małosolnej atak serca zdarzał się częściej niż u spożywających normalne ilości soli. Następnie dodano, że „szkody wywołane taką dietą mogą zniweczyć korzyści z jej stosowania”. W czasopiśmie Canadian Medical Association Journal z 4 maja 1999 roku oświadczono, iż „obecnie nie zaleca się ograniczenia spożycia soli przez osoby o prawidłowym ciśnieniu krwi, ponieważ nie ma wystarczających dowodów na to, że takie postępowanie zmniejsza prawdopodobieństwo wystąpienia choroby nadciśnieniowej”.

Czyżby więc w ogóle nie trzeba się było przejmować ilością spożywanej soli? Tak jak w wypadku wszelkich innych kwestii żywieniowych, najważniejszy jest umiar. Wspomniane powyżej czasopismo radzi jednak nie jeść za dużo soli, ograniczyć jej zużycie podczas przygotowywania posiłków i powstrzymać się od przyprawiania nią dań będących już na stole. A jeśli cierpisz na nadciśnienie lub masz problemy z sercem, stosuj się do zaleceń swojego lekarza.

[Mapa na stronie 21]

[Patrz publikacja]

Guérande

NOIRMOUTIER

RÉ

[Ilustracja na stronie 22]

Kwiat solny

[Ilustracja na stronie 23]

Miasteczko na wyspie Ré

[Ilustracja na stronie 23]

Zbieranie kwiatu solnego

[Ilustracja na stronie 23]

Oczka solne

[Ilustracja na stronie 23]

Pracownik na solnisku w Noirmoutier

[Prawa własności do ilustracji, strona 21]

© Cliché Bibliothèque nationale de France, Paryż

[Prawa własności do ilustracji, strona 23]

U góry: Index Stock Photography Inc./Diaphor Agency; po lewej: © V. Sarazin/CDT44; w środku i po prawej: © Aquasel, Noirmoutier