Natto —  osobliwy japoński przysmak

Od naszego korespondenta z Japonii

Czy masz apetyt na sfermentowane, kleiste nasiona soi? Zapewne nie! Tymczasem natto — ziarna poddane fermentacji i działaniu wilgoci — to popularne danie w Japonii. Ocenia się, że rokrocznie przeszło 110 000 ton takich nasion zużywa się do produkcji 220 000 ton natto.

JAK głosi legenda, tysiąc lat temu wojownik Minamoto Yoshiie posmakował ugotowanych ziaren soi, które pozostawione na słomie, uległy fermentacji. W ten sposób wynaleziono natto. Uważa się, że pod koniec epoki Edo (1603-1867) w niektórych częściach kraju potrawa ta często gościła już na stołach.

W jaki sposób wytwarza się natto? Dawniej ugotowane ziarna soi umieszczano w wiązkach trawy ryżowej i przechowywano w ciepłym i wilgotnym miejscu. Wówczas dzięki obecnym w słomie bakteriom Bacillus natto następowała fermentacja. Zawarte w soi proteiny i węglowodany rozkładały się i tak powstawały charakterystyczne kleiste nitki, rozciągające się na długość nawet 6 metrów!

Obecnie natto produkuje się masowo w fabrykach, gdzie rozgrzane parą ziarna soi są spryskiwane ściśle określoną ilością bakterii. Następnie specjalna maszyna umieszcza nasiona w małych pojemnikach. Trafiają one do magazynu, w którym panuje ustalona temperatura i wilgotność, dzięki czemu ziarna fermentują i odpowiednio dojrzewają. Po zapakowaniu produkt jest gotowy na sprzedaż.

Natto ma charakterystyczny zapach, dla niektórych odstręczający. Ale te lepkie nasiona są bardzo pożywne. Podczas fermentacji powstają witaminy B₂ i K, a także związki żelaza, wapnia i potasu. Pojawiają się również enzymy wspomagające trawienie. W tym osobliwym przysmaku znaleziono też pewien enzym, który rozpuszcza zakrzepy krwi.

Nitki natto nadają się nie tylko do jedzenia. Można z nich wytwarzać włókna sztuczne, plastik ulegający biodegradacji i żywicę syntetyczną, dobrze pochłaniającą wodę.

W procesie fermentacji wydziela się ciepło i powstają substancje hamujące rozwój różnych bakterii. Dlatego dobrze przyrządzone natto długo zachowuje przydatność do spożycia. W pewnym eksperymencie hodowano Bacillus natto razem z patogenicznymi dla jelit bakteriami Escherichia coli O157, które mogą powodować śmiertelne zatrucia. Podczas badania te śmiercionośne bakterie wyginęły. Mimo to zaleca się przechowywać natto w lodówce i spożyć mniej więcej w ciągu tygodnia, ponieważ jego smak stopniowo się zmienia. Poza tym gdy fermentacja trwa zbyt długo, ziarna soi całkowicie się rozpuszczają, a powstała masa wydziela ostry, amoniakalny zapach.

Wiele osób jada natto w sposób tradycyjny — przyprawione sosem sojowym. Inni dodają do niego musztardę lub posiekany szczypiorek, wodorosty albo surowe jajko. Natto świetnie też smakuje z białym ryżem. Serwowane bywa również ze spaghetti, japońskim makaronem, a nawet jako dodatek do zupy. Niektórzy jedzą je z tostem posmarowanym masłem. Gdy przyrządzasz natto z ryżem, najpierw dokładnie je wymieszaj. Im staranniej to zrobisz, tym więcej powstanie nitek.

Ze względu na wartości odżywcze natto staje się coraz popularniejsze. Na rynku dostępna jest nawet wersja bezzapachowa. Z radością przyjęli ją ci, których wcześniej odpychała intensywna woń potrawy. Koniecznie więc spróbuj natto. * Być może i ty polubisz sfermentowane, kleiste ziarna soi z Japonii!

[Przypis]