OD NASZEGO KORESPONDENTA Z WYBRZEŻA KOŚCI SŁONIOWEJ

Niepowtarzalnym smakiem czekolady rozkoszują się ludzie na całym świecie. Gdzie zaczęto ją wytwarzać? I jak przebiega proces produkcji? Prześledźmy wspólnie barwne dzieje czekolady.

BOTANICY uważają, że przed tysiącami lat drzewa kakaowe rosły w Ameryce Południowej, w dorzeczach Amazonki i Orinoko. Przypuszcza się, że kakaowce pierwsi zaczęli uprawiać Majowie i że mieli ze sobą nasiona tych drzew (zwanych kakao lub kokoa), gdy osiedlali się na półwyspie Jukatan. Aztecki dwór królewski z wielkim upodobaniem raczył się gorzkim napojem czekoladowym — mieszaniną sporządzaną ze sproszkowanych ziaren kakaowca i sfermentowanej kukurydzy lub wina. Specjał ten serwowano w złotych kubkach. Podobno władca Azteków Montezuma wypijał dziennie przeszło 50 czarek czekolady.

Wprawdzie hiszpańskiego konkwistadora Hernána Cortésa (1485-1547) o wiele bardziej zainteresowały złote kubki niż podawany w nich brunatny płyn, zauważył jednak, że Aztekowie używali ziaren kakao jako środka płatniczego. Toteż nie tracąc czasu, przystąpił do zakładania plantacji kakaowców. Uprawianie na dużą skalę „brunatnego złota” zaczęło przynosić spore zyski i w końcu Hiszpanie zupełnie opanowali handel ziarnem kakaowym. Monopol ten Hiszpania utrzymała do XVIII wieku.

Hiszpanie zawieźli nasiona kakaowca na Haiti, Trynidad oraz na Bioko — wyspę u zachodniego wybrzeża Afryki. Jeden owoc zerwany z kakaowca rosnącego na Bioko dotarł na czarny kontynent i w rezultacie w czterech zachodnioafrykańskich krajach kwitnie dziś przemysł kakaowy.

Czekolada w Europie

W XVI wieku Cortés zapoznał z napojem Azteków hiszpański dwór królewski. Wkrótce damy dworu zaczęły potajemnie, tylko we własnym gronie, pijać czekoladę wzbogacaną różnymi przyprawami, czasem nawet pieprzem. Stopniowo ów rarytas stał się popularny wśród wyższych warstw społeczeństwa europejskiego.

Swą karierę w Europie czekolada zawdzięcza nie tylko oryginalnemu smakowi, lecz także przypisywanym jej właściwościom leczniczym. W roku 1763 angielscy piwowarzy (między innymi wytwórcy ale) poczuli się tak zagrożeni rosnącym popytem na czekoladę, że zażądali nałożenia ograniczeń na jej produkcję. Zaciekle konkurując o zyski ze sprzedaży  kakao, niektórzy posuwali się do fałszowania go przez dosypywanie krochmalu, żeby zwiększyć objętość. W Anglii intensywniejszy kolor czekolady uzyskiwano dzięki domieszce sproszkowanych cegieł! Tymczasem klienci wciąż domagali się coraz lepszych jakościowo i coraz smaczniejszych wyrobów czekoladowych.

Rewolucja przemysłowa zmechanizowała produkcję czekolady. Po skonstruowaniu pierwszych młynów rozcierających napędzanych silnikiem parowym zaprzestano ręcznego mielenia ziarna kakaowego. Jeszcze większy przewrót w tej branży dokonał się w roku 1828, kiedy to holenderski chemik Coenraad van Houten wynalazł sposób na wytłaczanie masła kakaowego z miazgi kakaowej, uzyskiwanej ze zmielonych ziaren. Opanowanie tej metody utorowało drogę dalszym innowacjom, między innymi opracowaniu receptury twardej czekolady jadalnej, w skład której wchodzi miazga kakaowa (gęsta, brunatna masa), masło kakaowe i cukier.

Pewien szwajcarski wynalazek z drugiej połowy XIX wieku umożliwił dalszy postęp w wytwórstwie czekolady. Wprowadzono proces zwany konszowaniem, podczas którego masa uzyskana ze zmielonych ziaren jest przez wiele godzin intensywnie mieszana i rozcierana między porcelanowymi tarczami w urządzeniu zwanym konszą. Czekolada nabiera wtedy jedwabistej konsystencji i wprost rozpływa się w ustach. Znawcy twierdzą, że najlepszy produkt końcowy otrzymuje się dzięki konszowaniu masy czekoladowej co najmniej przez 3 doby.

Postęp w wytwarzaniu czekolady zawdzięczamy wielu zdolnym przedsiębiorcom, którzy konstruowali coraz nowocześniejsze maszyny lub doskonalili receptury. Znaczący wkład wnieśli między innymi Hershey, Kohler, Lindt, Nestlé, Peter, Suchard i Tobler — ich nazwiska widnieją na opakowaniach rozmaitych wyrobów czekoladowych.

Surowiec, z którego otrzymujemy czekoladę

Kakaowce to drzewa strefy tropikalnej — optymalne warunki rozwoju znajdują w pasie okołorównikowym, poniżej 20 stopnia szerokości geograficznej. Lubią stanowiska zacienione i klimat wilgotny. Kwitną i owocują przez cały rok. Ich owoce, kształtem przypominające pękate ogórki (1), wyrastają wprost z pnia oraz niższych gałęzi.

Jak wyglądają zbiory na plantacjach drzew kakaowych? Dojrzałe owoce odcina się maczetą lub ostrym nożem zatkniętym na kiju bambusowym. Następnie owoce przepoławia się (2). W białym słodko-gorzkim miąższu każdego z nich tkwi po 20—50 nasion. Wydobywa się je ręcznie. W okresie zbiorów praca przy rozcinaniu owoców i wybieraniu nasion często trwa od świtu do zmroku. Nasiona trzymane są pod przykryciem przez kilka dni. W tym czasie miąższ fermentuje i zachodzą reakcje chemiczne, wskutek których ziarno kakaowe nabiera czekoladowej barwy. Kolejny etap  to suszenie ziarna (3): albo na słońcu (nasiona rozkłada się w tym celu cienką warstwą), albo w suszarniach za pomocą gorącego powietrza. Zapobiega to jego psuciu się podczas transportowania statkiem i magazynowania.

Istnieją dwie główne odmiany kakaowców i dwa typy ziarna kakaowego: Forastero i Kriollo. Ta pierwsza odmiana drzew kakaowych uprawiana jest powszechnie i to z niej pochodzi większość produkowanego na świecie ziarna. Najwięcej plantacji Forastero znajduje się w zachodniej Afryce, Brazylii i południowo-wschodniej Azji. Odmiana Kriollo jest bardziej aromatyczna. Uprawia się ją na znacznie mniejszą skalę w Ameryce Centralnej, Ekwadorze i Wenezueli. Uzyskana z ziarna Kriollo czekolada ma orzechowy lub kwiatowy posmak.

Wysuszone ziarno kakaowe pakuje się w worki (4) i rozwozi statkami po całym świecie. Największe zapotrzebowanie na ten surowiec istnieje w Europie i Ameryce Północnej. Z dwóch garści wysuszonego ziarna kakaowego (5) można otrzymać pół kilograma wyrobów czekoladowych. Aż trudno uwierzyć, że gorzkie nasiona owoców kakaowca przeistaczają się w wykwintne smakołyki, po które z lubością sięgamy do bombonierki. Jednak proces technologiczny, którego końcowym produktem jest czekolada, od dawien dawna niewiele się zmienił.

Jak powstaje czekolada

Kiedy już ziarno kakaowe trafi do fabryki czekolady, najpierw jest czyszczone i sortowane. Kolejny etap to prażenie, mające na celu wydobycie pożądanego czekoladowego smaku (zabieg technologiczny bardzo podobny do procesu, któremu poddawane jest ziarno kawowe). Uprażone ziarno jest następnie złuszczane (6), by wyodrębnić brunatne części środkowe zwane jądrami. Właśnie one są podstawowym surowcem do wyrobu najrozmaitszych odmian kakao i czekolady.

Ze zmielonych jąder ziarna kakaowego powstaje gęsta ciemna masa zwana miazgą kakaową (7). Można ją utwardzić i w ten sposób uzyskać gorzką czekoladę, sprzedawaną jako „forma piekarska”. Można też poddać miazgę tłoczeniu celem oddzielenia tłuszczu kakaowego (masła kakaowego) od proszku kakaowego; metodę tę opracował van Houten. Jeżeli zaś miazgę kakaową wzbogaci się dodatkiem masła kakaowego, powstanie smakowita mieszanka, z której po dalszej obróbce otrzymuje się znaną nam świetnie czekoladę jadalną. Obróbka ta obejmuje konszowanie (8) i inne procesy uszlachetniające. Efekt końcowy to rozmaite popularne wśród konsumentów wyroby czekoladowe (9).

Kiedy więc przy najbliższej okazji sięgniesz po pyszną, rozpływającą się w ustach czekoladkę, przez chwilę podumaj o długiej podróży, którą odbyły małe gorzkie ziarenka, zanim z tropików trafiły do bombonierki.

[Prawa własności do ilustracji, strona 24]

Zdjęcia 2, 3 i 4 (oprócz worka u góry): © CHOCOSUISSE, Münzgraben 6, 3011 Berno

[Prawa własności do ilustracji, strona 25]

Zdjęcia 6, 7 i 8: © CHOCOSUISSE, Münzgraben 6, 3011 Berno