Od naszego korespondenta z Korei Południowej

Koreańczycy przepadają za pikantnym jedzeniem, a kimchi to przysmak, bez którego wielu z nich nie wyobraża sobie posiłku. Co to takiego?

Kimchi należy do tradycyjnych przetworów warzywnych. Jest to sfermentowana mieszanka jarzyn, którą można porównać do niemieckiej kiszonki Sauerkraut, chińskiej paocai, japońskiej tsukemono, indyjskiej achard i mnóstwa innych. Występująca w licznych odmianach surówka kimchi to dla Koreańczyków źródło niezbędnych witamin. Charakterystyczny smak tej potrawy zawsze wywołuje żywą reakcję kogoś próbującego jej po raz pierwszy. Przeciwnicy kimchi skarżą się, że ta kiszonka wprost poraża ich powonienie i kubki smakowe połączeniem czosnku z czerwonym pieprzem. Zwolennicy odwrotnie — zajadają się nią i rozkoszują tym, że tak silnie pobudza ich zmysły.

Wiele osób chętnie wzbogaca swe menu o nowe smaki, toteż koreańskia sałatka zyskuje popularność na całym świecie. Jej walory poznali żołnierze z Zachodu, imigranci zarobkowi, a także tysiące ludzi przybyłych w roku 1988 do Seulu na Igrzyska Olimpijskie. W rezultacie coraz częściej można spotkać kimchi w barach szybkiej obsługi w towarzystwie takich znanych potraw, jak hamburgery, hot dogi, tacos, chow mein czy sushi. Przysmak ten serwuje również pewna liczba niekoreańskich linii lotniczych. Japońskie supermarkety w ciągu trzech lat sprzedały około dziesięciu milionów opakowań kimchi sprowadzonych z Korei. A jak przyrządza się ten rarytas?

Proces fermentacji

Warzywa soli się, by skruszały. Sól powstrzymuje rozwój większości szkodliwych mikroorganizmów, sprzyja natomiast mnożeniu się pożytecznych. Pod wpływem bakterii fermentacyjnych powstają aminokwasy oraz kwas mlekowy — związki nadające kimchi niepowtarzalny smak, znacznie różniący się od smaku surowych warzyw.

Sfermentowany produkt miesza się z różnymi przyprawami. Należą do nich oczywiście czosnek i czerwona papryka, ale na tym bynajmniej nie koniec. Stosuje się wiele najrozmaitszych dodatków, zarówno pospolitych, jak i bardzo wymyślnych, żeby wymienić choćby zieloną cebulkę, marchew, pory, imbir, gruszki, nasiona sezamu, ostrygi, drobniutkie krewetki, kasztany jadalne, ślimaki uchowce, piniole czy wodorosty morskie.

Pamiętajmy, że kimchi to dodatek do posiłków. Nawet ci, którzy bardzo lubią tę sałatkę, raczej nie traktują jej jako samodzielnego dania, lecz jako uzupełnienie pewnych potraw, zwłaszcza ryżu. Dla Koreańczyka ryż tworzy z kimchi nierozłączny zestaw, jak dla przedstawicieli innych nacji chleb z masłem czy jajka z bekonem. Neutralny smak ryżu harmonizuje z pikantnymi, słonymi piklami kimchi.

Bogactwo witamin i soli mineralnych

Sława kimchi wiąże się z modą na zdrową żywność. Do niedawna surówkę tę ceniono głównie za smak, natomiast do jej wartości odżywczej nie przywiązywano zbytniej wagi. Obecnie, gdy specjaliści radzą jeść jak najwięcej warzyw, dostrzeżono także jej dietetyczne walory. Na przykład kapusta pekińska, rzodkiewka i czerwona papryka zawierają dużo witaminy A; sproszkowany pieprz turecki jest bogatym źródłem witaminy C; zielone części porów obfitują w witaminy  A i C, a w kapuście występuje błonnik, ułatwiający trawienie.

Do kimchi dodaje się rozmaite sfermentowane pasty z owoców morza, zawierających sporo białek i aminokwasów, których w warzywach jest niewiele. Najpopularniejszym dodatkiem w tej grupie są ostrygi, będące cennym źródłem wapnia, żelaza, glikogenu, witamin i niezbędnych aminokwasów.

Podobno istnieje przeszło 100 odmian kimchi. Oprócz tego, że różnią się głównymi lub dodatkowymi składnikami, niejednakowa bywa również długość procesu fermentacji, a także temperatura i wilgotność panująca w czasie sporządzania; ponadto dużo zależy od regionu, z jakiego pochodzi dana odmiana. Tajniki przygotowywania kimchi matki przekazują córkom, a dumą niejednej rodziny jest oryginalna receptura. Smak kimchi bywa nawet podstawą oceny kwalifikacji kucharza.

Kimchi w nowym stylu

Obecnie przyrządzanie kiszonek w domu przestaje być praktyczne. Szklarnie dostarczają świeżych warzyw przez cały rok. Gotowe sałatki kimchi można dostać niemal w każdym sklepie spożywczym. Dla lokatorów bloków mieszkalnych kiszenie dużych ilości warzyw byłoby niewygodne, a często nawet niemożliwe. Do przechowywania  małych pojemniczków kimchi dobrze nadaje się lodówka, nie ma więc potrzeby trzymania w domu dużych garnków ceramicznych z tą tradycyjną surówką.

Kimchi to potrawa w pewnym sensie „niezniszczalna” — nie tylko dlatego, że potrafi przetrwać długą zimę. Jako element jadłospisu specjał ten przetrwał wieki, należy zatem przypuszczać, że i w przyszłości nie ulegnie wciąż zmieniającej się kulinarnej modzie. Masz ochotę na porcyjkę kimchi? Nie zrażaj się intensywną wonią — prawdopodobnie przekonasz się, że kimchi (a ściślej: podany ci jeden z przeszło 100 rodzajów tej kiszonki) to naprawdę niezła rzecz. A zatem: Mat-itkae duseyo! (tak po koreańsku życzy się smacznego).

[Ramka i ilustracje na stronie 22]

Robienie zapasów kimchi na zimę

Podczas dość długiej koreańskiej zimy panują temperatury bliskie zera. Dawniej, kiedy jeszcze nie korzystano z lodówek, na okres chłodów żywność trzeba było odpowiednio zakonserwować. Do tego celu świetnie nadawała się kiszonka kimchi. Robienie dużych zapasów kimchi nosi nazwę kimjang. Pora zakiszania warzyw trwa od końca listopada do połowy grudnia.

Przed laty, gdy wielopokoleniowe rodziny mieszkały razem, przygotowanie zapasów na zimę wymagało przetworzenia nawet 100 główek kapusty. W zależności od rodzaju kimchi używano rozmaitych dodatków, nieraz w imponujących ilościach. Bywało, że do danej rodziny schodzili się na kimjang sąsiedzi i znajomi, a potem wszyscy pomagali w następnym domu i tak dalej. Do dziś sporo pracodawców w okresie kimjangu wypłaca pracownikom specjalne „bonusy na kimchi”, żeby mogli pokryć wydatki związane z zakupem wszystkich potrzebnych surowców.

Jak przechowywano tak wielkie ilości kiszonki? W słojach lub garnkach ceramicznych. Na miesiąc przed kimjangiem garnki zakopywano w ziemi. Później odpowiednio przyrządzoną kapustę starannie układano w garnku i przyciskano płaskim kamieniem, po czym garnek nakrywano pokrywką. Ponieważ gliniane naczynia przepuszczają powietrze, zawartość dość długo się nie psuła.

[Ilustracja]

Wyjmowanie „kimchi” z garnka

[Ramka i ilustracja na stronie 23]

Pikantna koreańska sałatka kimchi

GŁÓWNE SKŁADNIKI

0,5 kg kapusty pekińskiej

2 łyżki soli

1 l zimnej wody

0,5 l gorącej wody

PRZYPRAWY

1 łyżka drobno posiekanego czosnku

1 łyżka drobno posiekanego świeżego imbiru

1 łyżka drobno posiekanej zielonej cebulki

2 łyżeczki drobno posiekanej ususzonej papryki chili

2 łyżeczki cukru

1 łyżka soli

PRZYGOTOWANIE: Kapustę podzielić na liście i posolić, zalać zimną wodą i zostawić w chłodnym miejscu na osiem godzin lub na noc. Potem liście starannie wypłukać i wycisnąć. Przyprawy zalać gorącą wodą i dobrze wymieszać, a następnie połączyć z kapustą. Przełożyć kapustę do dużej szklanej misy. Gdyby liście się nie mieściły, można je podzielić na pół. Owinąć misę folią i pozostawić w chłodnym miejscu na jakieś dwa dni. Następnie osączyć liście i pokroić na kawałki wielkości pojedynczych kęsów. Włożyć wszystko do słoja. Po pewnym czasie kapusta jest gotowa do spożycia. Otrzymuje się w ten sposób mniej więcej pół kilograma kimchi.

[Ilustracja na stronie 23]

Pokrojone i całe rzodkiewki, ogórki i kapusta pekińska to najczęściej stosowane składniki „kimchi”