CZEKOLADA, gałka muszkatołowa, wanilia, mokry pies — takimi obrazowymi określeniami posługują się winiarze, żeby opisać skomplikowany smak wina. A od czego on zależy? Między innymi od odmian winorośli, od gleby, na której dojrzewały, a także od pogody. Ale w I wieku n.e. do listy przeszło 400 komponentów decydujących o smaku i zapachu trunków doszedł jeszcze jeden: drewno. Nie pierwsze lepsze, lecz konkretne — dębina.

Jak to się stało, że wino zaprzyjaźniło się z drewnem? I dlaczego wytwórcy szlachetnych win upodobali sobie właśnie dąb?

 Drewno wypiera skórę i glinę

Produkcję wina ludzkość opanowała dość wcześnie (Rodzaju 9:20, 21). Sok wytłaczany z winogron wlewano do glinianych naczyń lub skórzanych worków (bukłaków), gdzie fermentował. Aż do czasów Chrystusa skóra i glina pozostawały głównymi materiałami, z których wyrabiano pojemniki służące do przechowywania i transportu wina (Mateusza 9:17). Ale z początkiem naszej ery coraz większą popularność wśród winiarzy zdobywały inne naczynia.

Jak wiadomo z pism historyka z I wieku n.e. Pliniusza Starszego, rzemieślnicy w Galii (obecnie Francja) zaczęli wytwarzać beczki — zbiorniki z odpowiednio kształtowanych i zespalanych kawałków drewna. Znajomość tego rzemiosła, czyli bednarstwa, przechodziła z ojca na syna. Produkowano dwa rodzaje beczek: beczki szczelne, służące do przechowywania płynów (na przykład wina lub oliwy) oraz beczki nieuszczelnione, które wprawdzie przepuszczały ciecze, ale za to idealnie nadawały się do trzymania w nich ciał sypkich lub drobnych towarów, takich jak mąka czy gwoździe. W tamtych czasach transport był uzależniony od siły mięśni ludzkich i zwierzęcych, toteż wynalezienie beczki stanowiło znaczny postęp. Dlaczego?

Duży krok naprzód

Dzięki zaokrąglonym kształtom beczka nie tylko miała bardzo mocną konstrukcję, lecz także mogła się toczyć. Do noszenia prostopadłościennej skrzyni załadowanej ciężkim towarem trzeba było zatrudniać kilku tragarzy lub juczne zwierzę, natomiast beczkę o porównywalnej zawartości mógł z powodzeniem toczyć jeden człowiek. Ponieważ beczki były wytrzymalsze od glinianych naczyń i wygodniejsze w transporcie niż skrzynie, ich wprowadzenie zapoczątkowało wielowiekowe ożywienie w handlu wszelkimi towarami.

Obecnie, w erze pojemników metalowych, plastikowych i kartonowych, staroświeckie beczki częściowo odeszły już do lamusa. Mimo to bednarstwo nie zamiera, co więcej: świetnie prosperuje. W samej tylko Kalifornii w rzemiośle tym pracuje 12 000 osób i przynosi ono rocznie ponad 200 milionów dolarów zysku. Pewien warsztat bednarski w Napa Valley, kalifornijskiej dolinie słynącej z wyrobu win, wytwarza w ciągu roku aż 100 000 beczek. A jak powstają takie beczki?

 Z lasu w ręce bednarza

Surowca do najbardziej cenionych beczek dostarczają dębowe lasy Francji. Ze względu na wysoką jakość i dużą podaż tamtejszego drewna około 45 procent wszystkich dębowych beczek jest wytwarzanych właśnie we Francji. Ścina się drzewa mające od 100 do 200 lat. W tartaku rżnie się je na bale, które następnie starannie łupie się wzdłuż słojów na deseczki zwane klepkami (dębowe klepki to bindry). Klepki niewłaściwie pocięte pękają podczas zginania albo przeciekają po napełnieniu zrobionej z nich beczki. Sterty klepek najpierw sezonuje się na otwartym powietrzu. Drewno poddane działaniu słońca, wiatru i deszczu traci gorzkie związki zwane taninami; jednocześnie zachodzą procesy korzystne dla zawartych w nim substancji aromatycznych. Zanim klepki trafią w ręce bednarza, są składowane pod gołym niebem od roku do czterech lat.

Przyglądanie się pracy bednarza to jakby cofnięcie się w przeszłość. Warsztat rozbrzmiewa odgłosami pił, hebli i młotków. Zgodnie z wielowiekową tradycją beczka ma być pękata: najszersza w środku, a zwężająca się ku górze i ku dołowi. Dlatego bednarz odpowiednio wygina klepki. Ich krawędzie przycina pod właściwym kątem, żeby ciasno przylegały do siebie. Zaczyna z nich montować pojemnik o walcowatym kształcie, po czym z jednego końca nabija nań mocne stalowe obręcze. Na tym etapie przyszła beczka kształtem przypomina rozkloszowaną spódnicę.

Bednarz unosi ciężką beczkę nad paleniskiem, żeby rozgrzać ją od środka. Gdy jest już gorąca, zwilża jej wnętrze wodą, która paruje i zmiękcza drewno. Następnie liną oplata rozcapierzone z jednego końca klepki i mocno ściąga je w taki sposób, żeby nadać beczce charakterystyczny pękaty kształt. Teraz może już i od tej strony nabić na nią pozostałe stalowe obręcze (tymczasowe, które później zamieni na inne). W tym momencie beczka jest jeszcze z obu stron otwarta.

Wypalanie

Po zmontowaniu ścian beczki bednarz z obu jej końców wycina od wewnątrz po jednym rowku, żeby potem móc tam zamocować płaskie drewniane krążki zwane deklami. Są one zbite z dębowych deszczułek poprzedzielanych cienkimi warstwami trzciny. Trzcina odgrywa  rolę szczeliwa, gwarantującego nieprzepuszczalność dekli również wtedy, gdy drewno nierównomiernie zwiększa lub zmniejsza swą objętość.

Przed osadzeniem dekli w rowkach bednarz niekiedy umieszcza beczkę nad otwartym płomieniem, żeby lekko wypalić ją od środka. Na życzenie klienta wypalanie może być też znacznie intensywniejsze. Proces ten uwydatnia smak zawartych w dębinie substancji aromatycznych, które później przenikną do wina. Nieraz wypala się też dekle. Potem bednarz mocuje dekle w beczce, wierci też z boku otwór szpuntowy, przez który można ją napełniać lub opróżniać. Na koniec szlifuje i czyści beczkę z zewnątrz. Gotową wysyła do wytwórni wina.

Przyprawy winiarza

„Dąb idealnie nadaje się do starzenia naszych trunków” — mówi Bob, dyrektor kalifornijskiej wytwórni win, oprowadzając wycieczkę po swym królestwie. Wyjaśnia: „Dębina to jedyne drewno, z którego można wyrabiać tak wytrzymałe beczki; poza tym żadne inne nie poprawia w takim stopniu smaku wina”. Wskazując rząd beczek, kontynuuje: „Beczka, w której dojrzewa wino, oddycha niczym płuco. Tlen powoli przedostaje się przez jej ścianki do wewnątrz i natlenia wino. W trakcie tego procesu utrwala się barwa trunku i łagodnieje jego smak. Męty osiadają na dnie, jednocześnie z beczki paruje alkohol i woda, a cukry i taniny przechodzą z drewna do wina, nadając mu charakterystyczny smak. W zależności od gatunku wina dojrzewa ono półtora roku lub dłużej, po czym zlewa się je do butelek.

„Beczki na wino nie mają zbyt dużej żywotności. Nasze najlepsze wina leżakują tylko w nowych beczkach dębowych, ponieważ już po pierwszym użyciu drewno zostaje wypłukane z większości substancji aromatycznych. Wprawdzie beczki bywają wykorzystywane wielokrotnie, ale na ogół zaczynają wtedy nadawać winu niepożądany smak”.

Nasz przewodnik tłumaczy, dlaczego tak ważny jest rodowód użytego surowca: „Dąb biały z regionu Limousin we Francji nadaje winu inny smak niż dąb biały ze stanu Missouri w USA”. Skąd ta różnica? „Wpływa na to wiele czynników, między innymi skład gleby, pogoda i wiek drzewa. Smak zależy również od tego, czy drewno było suszone w piecu, czy na wolnym powietrzu. Najlepsze są beczki z surowca suszonego pod otwartym niebem. Większość beczek produkujemy z dębiny amerykańskiej albo francuskiej, ewentualnie z kombinacji obu tych surowców, ale dobrze sprawdza się również dębina z Chin lub ze wschodniej Europy”.

Na koniec zwiedzania Bob dodaje: „Wszystkie te czynniki: rodzaj drewna, intensywność wypalania i czas dojrzewania wina w beczce są dla winiarza tym samym, czym dla kucharza przyprawy — to właśnie one pozwalają uzyskać pożądany smak końcowego produktu. Gdy więc następnym razem napełnicie kieliszki czerwonym winem, pomyślcie przez chwilę nie tylko o tym, ile czasu i trudu wymaga jego produkcja, lecz także o niełatwej sztuce wytwarzania beczek, które nadały mu swoisty aromat”.

[Ramka i ilustracja na stronie 26]

Beczki dębowe czy pył drzewny?

Pewne białe wina, na przykład chardonnay, leżakują w beczkach dębowych. Ale w niektórych krajach część winiarzy inaczej uzyskuje dębowy posmak trunków: do stalowych kadzi z winem wkładają dębowe listewki albo do wina leżakującego w zbiornikach ze stali nierdzewnej bądź betonowych dodają wiórki lub pył z drewna dębowego.

[Ilustracja na stronie 24]

Beczki na wino robi się z dębiny wysokiej jakości

[Ilustracja na stronie 24]

Kloce rozłupuje się za pomocą urządzeń hydraulicznych

[Ilustracja na stronie 24]

Drewno tnie się wzdłuż słojów, żeby klepki nie przepuszczały cieczy

[Ilustracja na stronie 25]

Surowiec na klepkę

[Ilustracja na stronie 25]

Po rozgrzaniu beczki nad paleniskiem ściska się klepki stalowymi obręczami

[Prawa własności]

Seguin-Moreau, Francja

[Ilustracja na stronie 25]

Leżakując w dębowych beczkach, wino nabiera smaku

[Ilustracja na stronie 26]

Paryscy bednarze, początek XX wieku

[Prawa własności]

© Cliché Bibliothèque nationale de France, Paryż

[Ilustracja na stronie 27]

Degustacja wina, które dojrzewało w beczkach (około roku 1900)

[Prawa własności]

© Cliché Bibliothèque nationale de France, Paryż

[Prawa własności do ilustracji, strona 24]

© Sandro Vannini/​CORBIS