Od naszego korespondenta z Dominikany

GDYBYŚ był daleko od rodzinnego kraju i dopadłby cię głód, co byś wtedy chętnie zjadł? Może miałbyś apetyt na jakiś świeży owoc lub warzywo rosnące w twojej ojczyźnie bądź też na smakowite danie przyrządzane przez twoją mamę. Ale czy pociekłaby ci ślinka na myśl o czosnku?

Około 3500 lat temu Izraelici wędrujący po pustkowiu Synaj zaczęli mówić: „Jakże wspominamy ryby, które za darmo jadaliśmy w Egipcie, ogórki i arbuzy, i pory, i cebule, i czosnek!” (Liczb 11:4, 5). Marzyli o czosnku! Żydzi do tego stopnia za nim przepadali, że według tradycji nazywali siebie zjadaczami czosnku.

Jak to się stało, że Izraelici rozsmakowali się w czosnku? Gdy przez 215 lat mieszkali w Egipcie, warzywo to często gościło na ich stołach. Znaleziska archeologiczne potwierdzają, że Egipcjanie uprawiali je na długo przed przybyciem do ich kraju Jakuba z rodziną. Grecki historyk Herodot pisał, że władze egipskie kupowały ogromne ilości cebuli, rzodkwi i czosnku dla niewolników pracujących przy budowie piramid. Dzięki jedzeniu czosnku najwyraźniej nabywali oni sił i odporności. Do grobowca faraona Tutanchamona włożono wiele rzeczy uważanych za cenne, między innymi właśnie czosnek. Oczywiście zmarłym nie mógł się na nic przydać, jednak dla żyjących wciąż okazuje się niezwykle pożyteczny.

Skuteczne lekarstwo

Czosnek od dawna znajduje zastosowanie w medycynie. Przed wiekami greccy lekarze Hipokrates i Dioskurides zalecali go na zaburzenia trawienne, trąd, choroby zwane dziś nowotworowymi, a także na rany, infekcje i dolegliwości serca. W XIX wieku francuski chemik Ludwik Pasteur badał czosnek i opisał jego właściwości bakteriobójcze. W następnym stuleciu Albert Schweitzer, słynny lekarz i misjonarz działający w Afryce, stosował go przy leczeniu czerwonki pełzakowej (pełzakowicy) i innych chorób. Gdy w czasie II wojny światowej radzieckim lekarzom wojskowym brakowało nowoczesnych farmaceutyków, podawali rannym żołnierzom czosnek, który zaczęto nazywać radziecką penicyliną. Ostatnio uczeni odkryli, jak to się dzieje, że wywiera on korzystny wpływ również na układ krążenia.

Oprócz zdumiewających właściwości odżywczych i leczniczych czosnek ma także niepowtarzalny zapach i smak. A gdzie zaczęto go uprawiać? Zdaniem niektórych botaników pochodzi ze środkowej Azji, skąd rozprzestrzenił się na cały świat. Przenieśmy się teraz w pewien uroczy zakątek na półkuli zachodniej, który słynie z upraw czosnku.

Czosnek z Doliny Constanza

W Dolinie Constanza w Dominikanie panuje łagodny klimat. Dookoła wznoszą się góry, a dzięki żyznej glebie i obfitym opadom miejsce to świetnie się nadaje do uprawy czosnku.

We wrześniu lub październiku miejscowi rolnicy orzą pola, zostawiając mniej więcej co metr głęboką bruzdę. W pasach między bruzdami robią trzy lub cztery płytsze rowki, w których będą sadzić czosnek. Główki czosnku zostają tymczasem podzielone na pojedyncze ząbki. Takie ząbki moczy się przez pół godziny, po czym wysadza do rowków. W czasie  łagodnej dominikańskiej zimy czosnek powoli rośnie.

Pora zbiorów nadchodzi w marcu lub kwietniu. Rolnicy wyrywają całe dojrzałe rośliny i na pięć lub sześć dni zostawiają je na polu. Później je zbierają, odcinają korzenie i liście, po czym wkładają czyste główki do otwartych pojemników zwanych cribas i na jeden dzień wystawiają je na słońce, aby się dosuszyły. Wysuszony czosnek jest gotowy na sprzedaż.

Mały ząbek, intensywny zapach

Kiedy zasiadasz do wybornego gulaszu lub sałatki, twój nos szybko wyczuje, czy kucharz dodał do potrawy czosnku. Dlaczego zatem nienaruszona główka tak nie pachnie? Czosnek zawiera związki chemiczne, które nie wchodzą ze sobą w reakcję, dopóki nie zostanie roztarty, pokrojony lub zmiażdżony. Kiedy rozetrzesz ząbek, substancja o nazwie allina pod wpływem pewnego enzymu, allinazy, błyskawicznie przekształca się w allicynę, która nadaje czosnkowi charakterystyczny zapach i smak.

Rozgryzienie świeżego ząbka wywołuje istną eksplozję allicyny w ustach. Czy ci się to podoba, czy nie, wkrótce wokół ciebie roztoczy się specyficzny zapach. Czy można w jakiś sposób osłabić czosnkową woń oddechu? Spróbuj pożuć natkę pietruszki albo goździki.

Pamiętaj jednak, że ten zapach pochodzi głównie z płuc. Strawiony czosnek trafia tam poprzez krwiobieg. Dlatego kiedy wypuszczasz powietrze, twój oddech ma ostrą woń. Ani płyn do płukania ust, ani pietruszka nie usuną jej całkowicie. Czy czosnkowego oddechu można się pozbyć na dobre? Raczej nie. Ale jeśli wszyscy dookoła jedzą czosnek, prawdopodobnie nikt nic nie poczuje!

Kuchnie wielu krajów trudno sobie wyobrazić bez czosnku. Nawet tam, gdzie podchodzi się do niego z rezerwą, sporo osób docenia jego walory i uważa, że mimo wszystko warto go jeść.

[Ilustracja na stronie 23]

Suszenie czosnku

[Ilustracja na stronie 23]

Dolina Constanza

[Ilustracja na stronie 23]

Dlaczego czosnek nabiera charakterystycznego zapachu dopiero po roztarciu?