JAKĄ herbatę najbardziej lubicie? W brytyjskiej miejscowości, gdzie dorastałam, parzyło się ją bardzo mocną i aromatyczną, a podawało z mlekiem i niekiedy z cukrem. Żartowaliśmy, że mama robi tak esencjonalny napar, że łyżeczka pływa po wierzchu. Mama kupowała czarną herbatę zwaną indyjską, sprowadzaną z Indii lub Cejlonu. Oprócz niej zwykle była w domu puszka z herbatą chińską — też czarną, ale o innym smaku i aromacie. Jeśli chodzi o mnie, w ogóle nie gustowałam w herbacie, ale mama zawsze dolewała mi jej trochę do mleka.

Po latach miałam okazję popróbować zupełnie innej herbaty. Zaprosił mnie na nią znajomy Japończyk. W kubeczkach bez uchwytów podał nam bladozielony napar. Nigdy wcześniej nie piłam takiej herbaty. Co za wspaniały smak! Towarzysząca mi przyjaciółka zaskoczyła naszego gospodarza, prosząc go o mleko i cukier. Wyjaśnił, że do japońskiej herbaty nie dodaje się niczego. Kiedy po pewnym czasie przeprowadziłam się do Japonii, bardzo mi się spodobał zwyczaj serwowania gościom dużych ilości herbaty.

Później zamieszkałam na Tajwanie. Zastanawiałam się, jaki jest ulubiony napój tamtejszych Chińczyków — czy taka sama czarna herbata, jaką parzyła moja mama? Ucieszyło mnie odkrycie, że na wyspie pija się herbatę zieloną, chociaż jej smak różni się nieco od odmiany japońskiej. A już zupełnie inaczej smakuje tajwański ulung, również bardzo tu popularny. Może się zastanawiacie, jak przebiega  proces produkcji tych trzech tak różnych rodzajów herbaty i dlaczego każdy z nich ma niepowtarzalny smak.

Pochodzenie herbaty

Dziko rosnąca herbata chińska (Camellia sinensis) występuje w Chinach i Japonii. Są to krzewy osiągające wysokość dziewięciu metrów. Jak można się domyślić z nazwy łacińskiej, blisko spokrewniona z tą rośliną jest kamelia japońska (Camellia japonica), piękny ozdobny krzew o ciemnozielonych błyszczących liściach i uroczych kwiatach koloru różowego, białego lub czerwonego. Ciekawe, że po chińsku kamelia ta nazywa się cha hua, czyli „kwiat herbaty”.

A skąd pochodzi znana nam herbata, z której przyrządzamy popularny napój? Jak informuje The Encyclopedia Americana, pierwsza wiarygodna wzmianka o niej znajduje się w biografii pewnego chińskiego urzędnika zmarłego w 273 roku n.e., ale przypuszcza się, że roślina wymieniona znacznie wcześniej w pismach Konfucjusza (551-479 p.n.e.) to także herbata. W literaturze europejskiej pierwszy zapis dotyczący herbaty pojawia się w roku 1559 w dziele Navigationi et viaggi słynnego weneckiego geografa Giovanniego Battisty Ramusia, a pierwszy transport chińskiej herbaty został przywieziony do Europy przez Holendrów w roku 1610.

Herbatę uprawia się w różnych regionach świata. W roku 1826 Holendrzy zasadzili ją na Jawie, a Brytyjczycy, znani amatorzy przyrządzanego z niej napoju, zawieźli ją do Indii prawdopodobnie w roku 1836. Kiedy w latach siedemdziesiątych XIX wieku grzybica zniszczyła na Cejlonie plantacje kawy, zastąpiono je krzewami herbacianymi.

Herbaciane plantacje na Tajwanie

Wyspa Tajwan, choć nie należy do wielkich, jest ważnym producentem herbaty. Z licznych plantacji słynie zwłaszcza górzysty region Nantou, gdyż herbata uprawiana na dużych wysokościach jest jakościowo lepsza. Zapraszamy teraz do wspólnego zwiedzenia jednej z plantacji usytuowanych na tych pięknych, zielonych zboczach.

Gościmy w LuGu, gdzie zaprosiło nas zrzeszenie farmerów. Znajduje się tu muzeum herbaty. Wcześniej nie wiedzieliśmy, że liście herbaty ulung i zielonej są przed suszeniem zwijane. W dawniejszych czasach wsypywano je do worka, worek związywano, a następnie turlano pod nogami, żeby liście się pozwijały. Oczywiście dzisiaj zwijanie odbywa się maszynowo. Teraz już wiemy, dlaczego listki chińskiej herbaty zalane wrzątkiem pęcznieją i rozwijają się, wypełniając czajniczek. Bardzo nas zaskoczyły wysokie ceny pewnych szlachetnych gatunków herbaty. Poczęstowano nas doskonałym ulungiem sprzedawanym po 35 euro za funt; są też gatunki po 45 euro, a herbata nagrodzona w jakimś konkursie może kosztować nawet 1000 i więcej euro za funt.

Gatunki herbaty

Na Zachodzie podstawowym gatunkiem wciąż jest herbata czarna, zwana na Wschodzie czerwoną — ze względu na kolor naparu. Otrzymuje się ją przez poddanie liści (wcześniej podsuszonych i zwiniętych) całkowitej fermentacji. Kolejny etap to suszenie.

Jeśli chodzi o nadzwyczaj popularny ulung, herbata ta przechodzi proces naturalnej fermentacji zaraz po zbiorze i wsypaniu liści do dużych, płytkich koszy. Gdy fermentacja osiągnie wymagane stadium, surowiec umieszcza się w zbiornikach, gdzie miesza się go i podgrzewa do temperatury 120°C. Fermentacja ulega zahamowaniu. Uzyskaną w ten sposób wyśmienitą herbatę pije się czystą — bez cukru, mleka czy cytryny.

Najkrócej fermentuje herbata zielona. W Japonii, Indiach i Sri Lance liście  poddaje się sterylizacji parą wodną, co ogranicza fermentację do minimum. W Chinach ten sam efekt uzyskuje się za pomocą gorącego powietrza. Herbatę zieloną też serwuje się bez żadnych dodatków.

Herbata po chińsku

Zostaliśmy zaproszeni do rodziny nazwiskiem Tsai. Duży stół zrobiony jest ze sporego, pięknie ukształtowanego kawałka pnia, wypolerowanego na wysoki połysk. Pan domu, Tsai Sheng Hsien, siedzi naprzeciw tacy z kuchenką elektryczną i czajniczkiem. Dziwi nas, że czajniczek ma zaledwie kilka centymetrów wysokości. Są także dwa rodzaje małych kubeczków. Ale wkrótce wszystko się wyjaśnia. Czajniczek i czareczki zostają wyparzone wrzącą wodą, ściekającą przez otwory w mniejszej tacce, na której stoi cały serwis. Następna czynność to wsypanie do czajniczka herbaty — akurat tyle, żeby zakryć dno — i zalanie jej wodą. Po chwili woda zostaje wylana. Gospodarz mówi, że robi się to w celu przepłukania liści i „otworzenia smaku”.

Teraz herbata zostaje zalana większą porcją wody i parzy się prawie przez minutę, po czym gospodarz przelewa napar do niewielkiego dzbanka, z którego najpierw napełnia wyższe, walcowate kubeczki o średnicy trzech centymetrów, zwane zapachowymi. Dopiero z nich wlewa herbatę w czarki służące do picia. Robi to tak: wysmukły kubeczek zapachowy przykrywa pustą czarką i trzymając naczynia razem, odwraca kubeczek do góry dnem. Następnie zachęca, żebyśmy podelektowali się zapachem pustych kubeczków zapachowych. „Cudowny aromat!” — zapewniamy.

Ostrożnie ujmujemy czarki za sam brzeżek (nie mają uszek i są gorące), podnosimy do ust i próbujemy napoju. „Jakie to dobre!” — zachwycamy się. Zauważyliśmy, że Chińczycy lubią delektować się zarówno aromatem, jak i smakiem. Ilekroć wypijemy niewielką zawartość czarki, natychmiast dostajemy dolewkę. Za szóstym lub siódmym razem smak staje się mniej intensywny i pan domu usuwa liście z imbryka. „Czy nie macie ochoty na inną herbatę?” — pyta. Ponieważ niedługo trzeba będzie pójść spać, uprzejmie odmawiamy. Ze względu na zawartość kofeiny (zwanej też teiną) herbata działa pobudzająco i po wypiciu zbyt dużej ilości mocnego ulungu moglibyśmy mieć trudności z zaśnięciem.

W herbaciarni

Nigdy dotąd nie piliśmy herbaty w herbaciarni, więc postanowiliśmy tam się wybrać. Nieraz przy takim lokalu jest ogródek, umilający klientom delektowanie się napojem. Bywają także herbaciarnie pięknie wkomponowane w górski krajobraz: sącząc herbatę, można się zachwycać malowniczymi widokami.

Wybór pada na uroczą pijalnię w górzystych okolicach Tajpeju, znaną z typowo chińskiej atmosfery. Wchodzimy na piętro. Posadzkę zdobią kręte kanaliki z wodą, pełne złotych rybek. Stąpamy po ułożonych w wodzie kamieniach, kierując się do małego pawilonu. Tu podadzą nam herbatę, do której możemy zamówić słodkie ciastka fasolowe (z czerwonej lub białej fasoli roztartej z cukrem), nasiona arbuza, suszone tofu (ser sojowy), ciastka ryżowe i marynowane albo suszone owoce. Decydujemy się na nasiona arbuza, suszone owoce mango oraz marynatę ze śliwek i liści herbacianych. Słodkie dodatki harmonizują ze smakiem herbaty. Popijając napar, przenosimy się w myślach do dawnych Chin.

Korzyści z picia herbaty

Wielu Chińczyków uważa, że picie herbaty w trakcie lub po posiłku przyśpiesza trawienie, a co za tym idzie, w pewnej mierze zapobiega tyciu. To cenna zaleta tego napoju — jeśli rzeczywiście tak jest. Jak ostatnio wykazały badania, herbata zielona ma działanie przeciwrakowe. Herbaty ulung i zielona pozostawiają w ustach przyjemny świeży smak.

Pozwólcie, że raz jeszcze zapytam: jaką herbatę najbardziej lubicie? Gdy się wie na ten temat nieco więcej, odpowiedź nie musi być taka oczywista. Może warto poznać nowy smak i zaparzyć herbatę po chińsku? (Nadesłane).

[Ilustracja na stronie 21]

Herbata ulung

[Ilustracja na stronie 21]

Kobiety zbierające herbatę

[Prawa własności]

Taiwan Tourism Bureau