W EGIPCIE faraonowie tak cenili grzyby, że mogły się one pojawiać jedynie na królewskim stole. Rzymianie nazywali je pokarmem bogów i podawali tylko przy szczególnych okazjach. Starożytni Grecy urządzali grzybowe uczty i wierzyli, że dzięki jedzeniu grzybów wojownicy stają się bardziej waleczni.

Ale czasy się zmieniły i grzyby przestały być rarytasem zastrzeżonym dla elit. Dziś cieszą podniebienia ludzi na całym świecie. Czy lubisz grzyby? A czy delektując się nimi, dokładnie wiesz, co jesz? Czy grzyby to zwierzęta, rośliny, czy może jeszcze coś innego? Jak się je uprawia? Czy są pożywne? I co zrobić z dziko rosnącymi grzybami?

Chcąc poznać odpowiedzi na te pytania, razem z żoną wybrałem się z Sydney do Mittagong, malowniczego miasteczka na południu australijskiego stanu Nowa Południowa Walia. Postanowiliśmy zwiedzić farmę grzybową prowadzoną przez Noela Arrolda.

Uprawa grzybów

Noel, krzepki Australijczyk, jest mikrobiologiem i znawcą grzybów. Wiedzę o nich zdobywał w kilku krajach, po czym wrócił do Australii i zajął się ich uprawą na skalę komercyjną. Opowiada: „Grzyby stanowią królestwo organizmów, do którego należą też pleśnie. Dawniej biolodzy zaliczali grzyby do roślin, ale teraz wiadomo, że jedne od drugich bardzo się różnią.

„Na przykład w przeciwieństwie do większości roślin grzyby nie są samożywne — nie zachodzi w nich proces fotosyntezy. Mogą rozwijać się w ciemności. Wydzielają silne enzymy, które rozkładają materię organiczną na proste, przyswajalne składniki odżywcze. Ten sposób trawienia odróżnia grzyby również od większości zwierząt. Ponieważ grzyby nie są ani roślinami, ani zwierzętami, obecnie biolodzy traktują je jako odrębną kategorię systematyczną — królestwo grzybów.

 „Gdy dziko rosnące grzyby dojrzeją, uwalniają miliony drobniutkich zarodników, które mieszają się z zarodnikami innych grzybów i kiełkują” — kontynuuje Noel. „Jeśli (...) zarodniki dostaną się w chłodne, wilgotne miejsce obfitujące w substancje odżywcze, mogą dać początek następnym grzybom. Hodowcy przeprowadzają ten proces w kontrolowanych warunkach, starając się uzyskać możliwie największe plony dobrej jakości”.

Noel wyjaśnia też, że poszczególne gatunki wymagają odmiennych warunków uprawowych. Na przykład powszechnie znana pieczarka ogrodowa (dwuzarodnikowa) najlepiej udaje się na pasteryzowanym kompoście. Inne grzyby dobrze rosną w workach z odpadami roślinnymi, w butlach z ziarnem, na klocach drewna lub sprasowanych trocinach. Spośród wielu tysięcy znanych gatunków grzybów na skalę przemysłową hoduje się zaledwie jakieś 60.

Swoją farmę Noel założył w dawnym tunelu kolejowym w pobliżu Mittagong. „Ze względu na panujący tu chłód i wilgoć jest to idealne miejsce dla grzybów” — tłumaczy. Naszym oczom ukazuje się całe mnóstwo worków, słojów i butli, z których wyrastają grzyby najrozmaitszych rozmiarów i kształtów. Niektóre przypominają rozkwitłe róże, inne — kielichowate lilie, a jeszcze inne — bukiety kwiatów lub przysadziste parasolki. Uprawa ta zachwyca przepychem barw.

Smaczne i mające wiele zastosowań

„Ludzie przeważnie podziwiają egzotyczne grzyby, ale nie zawsze wiedzą, jak je przyrządzić” — wyjaśnia Noel. „Nie jest to jednak takie trudne. Na przykład posiekane można dodawać do szybko smażonych potraw, a także do zup  i sałatek; można je również w całości grillować. Ja sam bardzo lubię panierowane i smażone na oleju boczniaki ostrygowate. A grzyby shitake o mięsnym posmaku świetnie nadają się do omletów”.

Grzyby jadalne są bardzo pożywne. Stanowią cenne źródło błonnika, białka, soli mineralnych i witamin. Około 2000 gatunków znanych jest z właściwości leczniczych. Według pewnego opracowania wyciągi z grzybów mają ponad 100 zastosowań medycznych — są pomocne między innymi w leczeniu nowotworów, zapalenia wątroby, AIDS, choroby Alzheimera i w obniżaniu poziomu cholesterolu (Applied Microbiology and Biotechnology).

Jednak zbieranie dziko rosnących grzybów bywa bardzo niebezpieczne. Wiele gatunków silnie trujących — na przykład muchomor sromotnikowy — łudząco przypomina grzyby jadalne. Dlatego warto trzymać się zasady: samodzielnie zebrane grzyby można spożyć tylko wtedy, gdy oceni je znawca. Oczywiście grzyby z upraw są bezpieczne. I pomyśleć, że kiedyś te przysmaki były zarezerwowane wyłącznie dla elit!

[Ramka na stronie 22]

GRZYBY W NATURZE

W naturze grzyby najlepiej rosną w ciemnych, wilgotnych lasach, w których panuje chłód. Grzyby przekształcają obumarłe drzewa i inne rośliny, a także zwierzęce odchody w materię organiczną wzbogacającą glebę. Niektóre żyją w symbiozie z drzewami. Z korzeni drzewa czerpią substancje organiczne, ono zaś korzysta z przyswajanych przez grzyby składników pokarmowych.

[Ramka na stronie 23]

KILKA RAD

• Świeże grzyby przechowuj w lodówce, zapakowane w papierową lub płócienną torebkę. Trzymaj je z dala od produktów o silnej woni, ponieważ łatwo pochłaniają zapachy.

• Przed podaniem grzybów na surowo oczyść je wilgotną szmatką lub opłucz, a następnie osusz ściereczką. Nie mocz ich w wodzie.

• Jeżeli grzyby mają być gotowane, wystarczy oczyścić je miękką szczoteczką.

• Nie obieraj grzybów ze skórki — jest smaczna i pożywna.

[Ilustracja na stronie 21]

Grzyby uprawia się w takim pomieszczeniu inkubacyjnym o regulowanej temperaturze

[Ilustracja na stronie 22]

Niektóre grzyby przypominają piękne kwiaty

[Ilustracja na stronie 23]

Grillowane grzyby z hummusem, listkami szpinaku, czosnkiem i posiekanym szczypiorkiem

[Prawa własności do ilustracji, strona 21]

Dzięki uprzejmości Mushroom Information Center

[Prawa własności do ilustracji, strona 23]

U góry: dzięki uprzejmości Mushroom Information Center; u dołu: dzięki uprzejmości Australian Mushroom Growers Association