Żarna i młyny a nasz chleb powszedni

„PODSTAWA życia”, „najważniejszy ze wszystkich pokarmów”, „najpowszechniejsze pożywienie człowieka” — tak bywa nazywany chleb, który od niepamiętnych czasów zajmuje czołową pozycję w naszym jadłospisie. Zapewnienie sobie chleba na każdy dzień to jedna z najistotniejszych potrzeb ludzi.

Podstawowym składnikiem chleba jest mąka z mielonego ziarna. Tak więc już u zarania dziejów ludzie musieli nauczyć się ją wytwarzać. W starożytności, gdy nie istniały jeszcze odpowiednie maszyny, było to niezwykle pracochłonne zajęcie. Odgłos żaren kojarzył się w czasach biblijnych z pokojem, a jego brak oznaczał spustoszenie kraju (Jeremiasza 25:10, 11).

Jak w starożytności uzyskiwano mąkę? Z jakich metod i narzędzi korzystano? I jak ten proces wygląda obecnie?

Dlaczego trzeba mleć ziarno?

Pierwszej parze ludzkiej, Adamowi i Ewie, Jehowa powiedział: „Oto dałem wam wszelką roślinność wydającą nasienie, która jest na powierzchni całej ziemi, i wszelkie drzewo, na którym jest owoc drzewa wydający nasienie. Niech wam to służy za pokarm” (Rodzaju 1:29). A zatem wśród pokarmów, które człowiek miał spożywać, znalazły się między innymi zboża. Są one niezwykle ważne dla naszej egzystencji, ponieważ ziarna zbóż, takich jak pszenica, jęczmień, żyto, owies, ryż, proso, sorgo i kukurydza, zawierają węglowodany, w tym skrobię, które organizm przekształca w glukozę, będącą dla nas głównym źródłem energii.

Ale nasz organizm nie jest dobrze przystosowany do trawienia całych surowych ziaren. Łatwiej je przyswajamy, gdy są zmielone, a potem upieczone bądź ugotowane. Ziarno najprościej było rozdrabniać przez roztarcie go w moździerzu lub między dwoma kamieniami albo przez zastosowanie obu tych metod.

Żarna ręczne

W egipskich grobowcach znaleziono wiele rzeźb przedstawiających wykorzystanie najstarszych i najprostszych żaren. Składały się one z dwóch kamieni: górny był mniejszy, a dolny nieco wklęsły i pochylony, tak iż kształtem przypominał siodło. Osoba mieląca, zazwyczaj kobieta, klękała przy żarnach i chwytała oburącz górny kamień — tak zwany rozcieracz. Następnie całym ciałem napierała na niego i przesuwała w przód i w tył, rozdrabniając w ten sposób ziarno. Proste i skuteczne!

Jednakże długie godziny klęczenia przy żarnach dawały się we znaki. Podczas pracy w takiej pozycji plecy, ręce, uda, kolana i palce  u nóg były w ciągłym napięciu. Naukowcy badający deformacje kości dawnych mieszkańców Syrii zauważyli, że młode kobiety doznawały poważnych urazów o charakterze przeciążeniowym — uszkodzeń rzepki, ostatniego kręgu piersiowego, a także często cierpiały na chorobę zwyrodnieniową stawów dużego palca u nogi. Do pracy przy żarnach w starożytnym Egipcie najczęściej zatrudniano służące (Wyjścia 11:5). * Według niektórych uczonych właśnie takie proste żarna zabrali ze sobą Izraelici, gdy wychodzili z Egiptu.

Aby podnieść wydajność żaren, z czasem zaczęto dokonywać różnych ulepszeń. Na przykład na obu kamieniach żłobiono rowki. W rozcieraczu robiono też lejkowatą szczelinę, by można było wsypywać ziarno, które następnie samo przedostawało się na dolny kamień. W V lub IV wieku p.n.e. w Grecji wynaleziono żarna, w których na górnym kamieniu zwanym biegunem osadzona była pozioma rękojeść. Poruszanie nią w przód i w tył po łuku powodowało, że biegun tarł dolny kamień — tak zwany leżak.

Mechanizmy tego typu miały jedną poważną wadę. Ponieważ wymagały ruchu w przód i w tył, do pracy przy nich nie dało się zaprząc zwierząt. Musieli je obsługiwać ludzie. Z biegiem lat wprowadzono jednak kolejne innowacje — wynaleziono żarna obrotowe. To pozwoliło wykorzystać siłę zwierząt.

Żarna obrotowe ułatwiają pracę

Pierwsze żarna obrotowe pojawiły się najprawdopodobniej w basenie Morza Śródziemnego w II stuleciu p.n.e. W I wieku n.e. znano je w Palestynie, ponieważ Jezus wspomniał o „kamieniu młyńskim, jaki bywa obracany przez osła” (Marka 9:42).

Młynów tego rodzaju używano w Rzymie i na znacznym obszarze cesarstwa. Sporo z nich zachowało się w Pompejach. Składały się z ciężkiego bieguna w kształcie klepsydry, w którym był specjalny otwór do wsypywania ziarna, oraz leżaka — dolnego kamienia o stożkowatym kształcie. Podczas obracania bieguna dosypywano ziaren, które przedostawały się pomiędzy kamienie, gdzie ulegały rozdrobnieniu. Zachowały się bieguny o średnicy od 45 do 90 centymetrów. Cały młyn mógł mieć nawet 180 centymetrów wysokości.

Trudno ustalić, co było wcześniej: ciężkie młyny wykorzystujące siłę zwierząt czy też lżejsze, ręczne żarna pełnoobrotowe. Tak czy inaczej, te drugie były łatwiejsze w użyciu; łatwiej też było je transportować. Tworzyły je dwa okrągłe kamienie o średnicy od 30 do 60 centymetrów. Górna powierzchnia dolnego kamienia była lekko wypukła, a dolna powierzchnia bieguna wklęsła, tak iż oba elementy przylegały do siebie. Górny kamień miał czop pasujący do otworu w dolnym kamieniu i drewnianą rękojeść. Przy takich żarnach zwykle pracowały dwie kobiety siedzące naprzeciw siebie. Jedną ręką chwytały rękojeść i obracały biegun (Łukasza 17:35). Wolną ręką jedna z nich wsypywała małe porcje ziarna do otworu w biegunie, a druga zbierała mąkę wysypującą się spomiędzy kamieni na podstawioną tacę lub kawałek materiału.  Takie żarna zaspokajały potrzeby żołnierzy, żeglarzy i małych domostw położonych z dala od młynów.

Wykorzystanie siły wody i wiatru

Około 27 roku p.n.e. rzymski inżynier Witruwiusz opisał młyn wodny. Strumień wody popychał łopatki pionowego koła młyńskiego osadzonego na poziomej osi, wprawiając je w ruch obrotowy. Przekładnia przenosiła ten ruch na pionowy wał połączony z dużym kołem młyńskim.

Jak wypada porównanie wydajności młynu wodnego i zwykłych żaren? Ocenia się, że ręcznymi żarnami można było zemleć nie więcej niż 10 kilogramów zboża na godzinę, a najwydajniejsze młyny napędzane przez zwierzęta przetwarzały w takim samym czasie do 50 kilogramów zboża. Natomiast młyn wodny Witruwiusza był w stanie przerobić 150 do 200 kilogramów zboża na godzinę. Zdolni budowniczowie młynów całe wieki wykorzystywali ten sam mechanizm, dodając do niego najrozmaitsze ulepszenia.

Do napędzania kamieni młyńskich wykorzystywano nie tylko wodę. Potrzebną energię można również otrzymać, zastępując łopatki koła wodnego skrzydłami wiatraka. W Europie pierwsze wiatraki zaczęto budować prawdopodobnie w XII wieku. Były popularne w Belgii, Niemczech, Holandii i w innych krajach, aż wyparły je młyny korzystające z innych źródeł energii, takich jak napęd parowy.

„Chleb nasz powszedni”

Mimo postępu technicznego niektóre dawne metody produkcji mąki nadal są wykorzystywane w różnych częściach świata. W Afryce i Oceanii wciąż używa się moździerza i tłuczka. W Meksyku i Ameryce Środkowej kukurydzę na tortille rozdrabnia się na płaskich kamieniach za pomocą rozcieraczy. Tu i ówdzie można też spotkać młyny wodne i wiatraki.

Jednak w krajach rozwiniętych większość mąki do wypieku chleba powstaje w całkowicie zmechanizowanych i zautomatyzowanych młynach z mlewnikami walcowymi. Podczas kolejnych etapów przemiału ziarno jest stopniowo rozdrabniane na mąkę między stalowymi rowkowanymi walcami obracającymi się z różną prędkością. Dzięki temu można tanio produkować rozmaite rodzaje mąki.

Mielenie ziarna nie jest już zatem tak mozolną pracą jak niegdyś. Możemy być wdzięczni naszemu Stwórcy, że dał nam zboże oraz inwencję twórczą, która pozwala nam przetwarzać je w „chleb nasz powszedni” (Mateusza 6:11, Biblia warszawska).

[Przypis]

[Ilustracja na stronie 23]

Egipskie żarna

[Prawa własności]

Soprintendenza Archeologica per la Toscana, Firenze

[Ilustracja na stronie 23]

W napędzanych przez zwierzęta tłoczniach pozyskiwano oliwę z oliwek

[Prawa własności do ilustracji, strona 22]

Ilustracja z Self-Pronouncing Edition of the Holy Bible, wydania Biblii zawierającego angielskie przekłady: Biblię króla Jakuba i Revised Version