O tempero que veio do outro lado do mundo

DO CORRESPONDENTE DE DESPERTAI! NA HUNGRIA

“QUE cozido delicioso! Que tempero você usou?” É bem possível que essa seja sua reação após provar um típico goulash húngaro. Seu sabor característico vem da páprica, condimento feito de pimentão, trazido para a Hungria do outro lado do mundo.

Segundo a história, o pimentão é originário da América do Sul. Artefatos de cerâmica encontrados em sepulturas incas — que se acredita remontarem a milhares de anos — são decorados com gravuras desta planta. O pimentão foi até mesmo incluído entre os alimentos enterrados com as múmias incas.

Segundo alguns historiadores, um médico que acompanhou Colombo na sua viagem de navegação para a América teria levado sementes de pimentão para a Espanha. Isso foi em 1493. Qualquer que seja o caso, a Espanha foi o primeiro país europeu a cultivar amplamente o pimentão. De lá ele foi levado para a Grã-Bretanha e para o sul da França, onde era mais conhecido como planta decorativa do que como tempero ou alimento. Mais tarde, mercadores gregos levaram o pimentão a países ao longo do Mediterrâneo e do mar Negro.

Essa planta é conhecida na Hungria desde o século 16. Um dos nomes pelo qual é conhecida — “pimenta turca” — sugere que ela pode ser um legado dos turcos. De qualquer forma, até hoje a páprica húngara, de cor vermelho-escuro, cheiro fragrante e sabor doce, é um tempero favorito dos apreciadores de condimentos ao redor do mundo.

O pimentão gosta de terreno plano, de solo marrom e arenoso e bastante sol. Os horticultores começam a preparar a terra para o plantio no fim do  verão, logo após terminar uma colheita. Algumas variedades são cultivadas a partir da semente, outras são transplantadas. As mudinhas para transplante precisam ser cultivadas em ambiente controlado, tal como uma estufa bem arejada. Ali elas recebem cuidadosa rega e adubação, e são mantidas livres das ervas daninhas. Antes do transplante, são gradualmente expostas ao ar livre.

Após seis a oito semanas, é hora de transplantar as mudinhas para as hortas. Na Hungria isso é feito no começo de maio. Nesse estágio as mudas ainda exigem muitos cuidados — é preciso regá-las, pulverizá-las e revirar o solo em volta delas para que produzam pimentões graúdos e bonitos.

A colheita começa em fins de agosto ou no começo de setembro. Inicialmente verde, quando amadurece o pimentão adquire um tom vermelho intenso. A colheita é feita manualmente, a menos que os frutos amadureçam todos ao mesmo tempo. Independentemente de que método de colheita é usado, os pimentões passam por muitas transformações, tanto físicas como químicas, até chegarem à sua mesa. Por exemplo, após a colheita, o pimentão fica desidratado e o seu teor de açúcar e vitamina C diminui. *

Após a colheita, os pimentões são postos a secar e amadurecer ainda mais. Isso era tradicionalmente feito pendurando-os num barbante. Mas hoje é mais comum colocar os pimentões num saco comprido de trama larga, que permite a passagem de ar. Os sacos são deitados sobre armações ou pendurados em celeiros. Quando ficam bem maduros, os frutos são pulverizados para a fabricação do delicioso condimento conhecido como páprica — nome húngaro do pimentão.

Alguns tipos de páprica têm um sabor bem picante, principalmente por causa da presença de uma substância química chamada capsaicina. Esse produto natural tem sido até mesmo usado para fins medicinais, como para tratamento de problemas digestivos e dores reumáticas. De qualquer forma, o sabor característico da páprica — picante ou doce — é apenas um de seus atributos. Considerando o lado visual, o colorido que a páprica dá ao prato o torna bem atraente. Quando adicionada à ração de galinha, a páprica até contribui para a produção de ovos com gema de cor mais intensa!

Que tal saborear um prato temperado com páprica? Por que não experimenta a nossa receita do goulash? Como nós, húngaros, costumamos dizer, jó étvágyat — bom apetite!

[Nota(s) de rodapé]

[Quadro na página 11]

GOULASH HÚNGARO

250 gramas de carne de vaca, cortada em cubinhos

1 colher de sopa de óleo

1 cebola média, picada

2 dentes grandes de alho, amassados

2 colheres de sopa de páprica doce

2 colheres de chá de sal

1/4 de colher de chá de sementes de alcaravia (opcional)

2 batatas médias, lavadas, descascadas e cortadas em cubinhos

1 pimentão verde pequeno, sem polpa, picado

2 tomates pequenos, sem pele, sem sementes e cortados em pedacinhos

100 gramas de talharim com ovos

Aqueça o óleo numa caçarola e acrescente a cebola. Refogue até amolecer. Acrescente o alho e a páprica e, se necessário, um pouco de água para não queimar. Depois ponha a carne e o sal, mexendo bem. Tampe a panela e deixe cozinhar em fogo brando. Mexa de vez em quando, acrescentando água só se houver necessidade, para não queimar. Coloque as sementes de alcaravia, se desejar. Quando a carne ficar macia, acrescente o pimentão, o tomate e uns dois litros de água. Deixe levantar fervura, tampe e cozinhe em fogo brando por 15 minutos. Acrescente as batatas e deixe cozinhar em fogo brando até as batatas ficarem macias (10 a 15 minutos). Coloque sal a gosto. Sirva quente com talharim preparado à parte. Dá para quatro a seis pessoas.