Como tornar o alimento mais seguro

COMER aparentemente não é uma tarefa arriscada. Bem, algumas estatísticas parecem contradizer essa afirmação. Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), cerca de 130 milhões de pessoas que vivem na Região Européia da OMS são afetadas anualmente por doenças transmitidas por alimentos. Só no Reino Unido, relataram-se mais de 100.000 casos de intoxicação alimentar — que causaram cerca de 200 mortes — em 1998. Calcula-se que nos Estados Unidos, todo ano, 76 milhões de pessoas contraiam doenças transmitidas por alimentos e dessas, 325.000 são hospitalizadas e 5.000 acabam morrendo.

É difícil conseguir estatísticas confiáveis em âmbito global. Mas a OMS relata que, em 1998, aproximadamente 2,2 milhões de pessoas — das quais 1,8 milhão eram crianças — morreram  de doenças diarréicas. O relatório afirma: “Grande parte desses casos pode ser atribuída à contaminação do alimento e da água.”

Esses dados são impressionantes. Mas será que as estatísticas devem deixá-lo em pânico quanto à segurança do seu alimento? Provavelmente não. Veja outro exemplo. Na Austrália, anualmente há cerca de 4,2 milhões de casos de doenças transmitidas por alimentos, ou cerca de 11.500 casos por dia! Bem, isso parece muita coisa. Mas vamos analisar a questão de outro ângulo. Os australianos tomam cerca de 20 bilhões de refeições por ano; dessas, menos de um cinqüenta avos de 1% causam doenças. Em outras palavras, o risco envolvido em cada refeição é muito baixo.

Mas o risco existe e é bem grave. Por que os alimentos causam doenças e o que fazer para reduzir os riscos?

Causas das doenças transmitidas por alimentos

Um número muito grande de doenças pode ser transmitido pela comida: mais de 200, segundo o periódico Emerging Infectious Diseases. Mas os causadores de todas essas doenças não são tão numerosos assim. Segundo o Dr. Iain Swadling, diretor do Serviço Internacional de Informações sobre Alimentos, cerca  de 90% de todos os casos de doenças transmitidas por alimentos são causados “provavelmente por menos de duas dúzias” de espécies de microorganismos. Como os vários agentes patogênicos — vírus, bactérias, parasitas, toxinas, e assim por diante — se infiltram no alimento?

O Dr. Swadling alista cinco dos modos mais comuns de contaminação de alimentos: “Uso de alimentos crus contaminados; pessoas infectadas/doentes que preparam as refeições; armazenamento inadequado combinado com preparação do alimento muitas horas antes de ser consumido; contaminação cruzada durante a preparação do alimento; cozimento ou reaquecimento insuficiente do alimento.” Essa lista parece desanimadora, mas na verdade ela tem um lado bom: na maioria dos casos, é fácil prevenir as doenças transmitidas por alimentos. Para saber o que você pode fazer para se assegurar de que o alimento que consome é seguro, veja o quadro nas páginas 8 e 9.

Faça escolhas equilibradas

Atualmente, algumas pessoas preocupadas com os diversos riscos envolvidos na alimentação decidem tirar tempo para comprar, preparar e comer mais alimentos frescos. Se essa idéia lhe agrada, procure mercados ou feiras na vizinhança que vendam alimentos frescos, não processados. Um guia para consumidores explica: “Muitos consumidores tentam contatar os produtores — em feiras semanais [onde se vendem produtos frescos] ou no lugar onde o alimento é produzido — a fim de comprar os produtos quando estão especialmente frescos e para dar uma olhada no processo de produção do alimento em sua origem.” É bom usar esse método ao comprar carnes e seus derivados.

 De modo similar, é melhor comprar alimentos da época produzidos localmente, visto que em geral são mais saudáveis. Mas lembre-se de que se seguir esse método não terá disponível uma grande variedade de frutas e legumes ao longo do ano.

Será que você deve passar a usar alimentos orgânicos? Essa é uma decisão pessoal. Os alimentos orgânicos têm muitos defensores, alguns dos quais sem dúvida são motivados pela desconfiança em relação às novas tecnologias usadas pela indústria alimentícia. Mas outros discordam da idéia de que os alimentos orgânicos sejam mais seguros.

Qualquer que seja sua preferência, examine atentamente os alimentos que compra. “No que se refere à alimentação”, lamenta uma especialista citada no semanário Die Zeit, “o consumidor só examina o preço”. É bom dar atenção ao preço, mas deve-se verificar também a lista de ingredientes. Calcula-se que quase metade das pessoas que compram alimentos em países ocidentais não tira tempo para ler as informações nutricionais no rótulo. É verdade que em alguns países o rótulo não traz muitas informações. Mas se quiser alimentos seguros, faça o possível para avaliar os ingredientes.

Sejam quais forem as decisões que você tomar em relação à sua alimentação, provavelmente terá de fazer concessões de vez em quando, adaptando-se às condições do país em que vive. Para muitas pessoas na época atual, é simplesmente impossível — por ser caro demais, por tomar muito tempo ou por ser muito difícil — assegurar-se de que ingerem apenas alimentos 100% seguros.

Acha que essa avaliação do mundo em que vivemos é pessimista? Na verdade, ela é apenas realista. A boa notícia, porém, é que logo as coisas vão mudar para melhor.

[Quadro/Fotos nas páginas 8, 9]

Medidas Que Você Pode Tomar

▪ Lavar: lave bem as mãos com água quente e sabão antes de preparar a comida. Sempre as lave depois de usar o banheiro, cuidar da higiene do bebê ou das crianças (trocar fraldas ou limpar o nariz) ou tratar de animais, incluindo animais de estimação. Lave os utensílios, a tábua de carne e o balcão da pia com água quente e sabão depois de preparar cada prato — em especial depois de lidar com carne bovina, de aves ou peixes crus. “Lave frutas, verduras e legumes em água morna”, sugere a revista Test, para eliminar insetos e resíduos de pesticidas. Em muitos casos tirar a pele, descascar e cozinhar os alimentos são os melhores métodos de limpá-los. No caso de alface ou repolho, remova e jogue fora as folhas externas.

▪ Cozinhar bem: se a temperatura interna do alimento passar dos 70 °C, mesmo que por pouco tempo, quase todas as bactérias, vírus e parasitas morrerão. Deve-se cozinhar a carne de aves até atingir uma temperatura ainda mais alta: 80 °C. Alimento requentado deve atingir uma temperatura de 75 °C ou estar quente e soltando vapor. Evite carne de aves que ainda esteja rosada por dentro, ovos com gema ou clara mole, ou peixe que ainda não esteja opaco e que não se possa desfiar facilmente com o garfo.

▪ Separar os alimentos: mantenha carnes, aves e peixes crus separados de outros alimentos o tempo todo — na hora da compra, ao guardá-los e durante o preparo. Não deixe os sucos escorrer ou pingar uns nos outros ou em outros alimentos. Também, antes de guardar alimentos cozidos num recipiente que tinha carne, peixe ou aves cruas, lave-o bem com água quente e sabão.

▪ Guardar e refrigerar bem os alimentos: a geladeira inibe o crescimento de bactérias perigosas, mas a temperatura deve estar a 4 °C. O freezer deve estar a -17 °C. Guarde itens perecíveis num prazo de duas horas. Se colocar os alimentos na mesa antes da refeição, cubra todos os pratos para evitar moscas.

▪ Ter cuidado ao comer fora: segundo uma estimativa, de 60% a 80% dos casos de doenças transmitidas por alimentos em alguns países em desenvolvimento estão ligados a refeições compradas fora. Tenha certeza de que o restaurante que você escolheu satisfaz as normas de saúde determinadas por lei. Sempre peça carne bem-passada. Comida comprada fora deve ser ingerida até duas horas depois da compra. Se passar mais tempo, reaqueça a comida até atingir 75 °C.

▪ Jogar fora comida duvidosa: se estiver em dúvida quanto a se certa comida está boa ou não, é melhor errar por excesso de cuidado. Jogue-a fora! É claro que não é bom desperdiçar alimentos. Mas ficar doente por causa de comida estragada sai ainda mais caro.

[Crédito]

— Baseado em Food Safety Tips (Dicas para uma Alimentação Segura), fornecido pelo Conselho de Tecnologia em Segurança dos Alimentos, dos Estados Unidos.