Venha apreciar um luau havaiano!

DO REDATOR DE DESPERTAI! NO HAVAÍ

COLAR de flores, hula-hula e palmeiras balançando ao vento. Essa é a imagem que logo vem à mente quando se fala do Havaí. Milhões de turistas do mundo todo visitam o Havaí para apreciar esse cenário e também o famoso luau (ou festa) havaiano. *

Enquanto a noite cai amena, com o frescor da brisa vinda do oceano, o Sol, qual enorme bola de fogo, vai aos poucos mergulhando no Pacífico. Venha apreciar um típico luau havaiano, realizado costumeiramente em hotéis. Os convidados já entraram no clima, pois os homens usam o tradicional aloha (camisa colorida típica) e as mulheres vestem belos muumuus (vestidos soltos, coloridos). Como ainda é um pouco cedo, vamos ver os preparativos para o banquete.

Ao entrarmos no local da festa, somos recepcionados por uma jovem vestida com saia de folhas de ti (coqueiro-de-vênus). Ela dá a cada um que chega um colar de flores e uma bebida tropical refrescante — o que é sempre muito bem-vindo depois de um longo dia visitando pontos turísticos ou tomando sol nas praias. As mesas estão postas com iguarias como poi (prato à base de inhame), batata-doce, salmão lomilomi (preservado em salmoura e temperado com tomate e cebola) e outros pratos típicos da ilha.

Lá fora, um monte de terra fumegante chama nossa atenção. Homens musculosos, vestidos de sarongue, removem com cuidado a terra e as camadas de folhas. Logo um porco inteiro, assado, é içado de um buraco. É o prato principal do luau. Talvez se pergunte: ‘A gente vai comer isso? O cheiro é muito bom, mas a aparência não é nada convidativa e parece anti-higiênico.’ Mas antes que você pense em ir embora, deixe-me explicar como se prepara esse prato, e verá que não há nada de anti-higiênico. Sei que depois de conhecer o antigo método peculiar de cozimento, você vai querer provar esse delicioso prato da cozinha havaiana.

O que é imu?

No passado, o imu era usado pelos havaianos para cozer diversos tipos de alimentos. Em termos simples, o imu é um forno subterrâneo. Além de porco, ali se cozia peixe, frango, pequenas aves, batata-doce, inhame, fruta-pão e pudim. Alguns pratos incluíam até mesmo as folhas da batata-doce e do inhame.

Os itens pequenos talvez fossem embrulhados em folhas de ti e cozidos no vapor. Esse método de cozimento é chamado de laulau.  O inteiro processo de cozimento no imu é chamado de kalua, que significa, literalmente, “buraco”. Assim sendo, nosso prato principal é conhecido como kalua pig. O kalua, conforme veremos, é na realidade uma combinação de assado e cozimento no vapor.

Antigamente, escavava-se um buraco grande o suficiente para colocar todos os itens a serem cozidos. Os preparativos começavam logo de manhã cedo para que a refeição estivesse pronta na hora do jantar. No fundo do buraco, a lenha era disposta como se fosse para uma grande fogueira. Colocavam-se gravetos para iniciar o fogo e acrescentava-se cuidadosamente uma pilha de lenha, grande o suficiente para queimar por três ou quatro horas.

A lenha era arrumada em torno de uma estaca. Depois a estaca era retirada, e cinzas incandescentes eram colocadas no lugar para iniciar o fogo. Acendia-se o fogo friccionando duas varas. Depois, pedras vulcânicas lisas eram colocadas sobre a lenha. Usavam-se essas pedras porque elas não se despedaçavam com o aquecimento. Seu tamanho variava de um punho fechado a uma bola de boliche. Era preciso muitas pedras, pois, junto com as brasas, constituíam a fonte de calor para o cozimento. As pedras eram aquecidas até ficar incandescentes, e a lenha não queimada era removida.

Depois, as cinzas eram removidas das pedras e algumas delas eram usadas para “rechear” o porco temperado com sal. Isso garantia um cozimento mais uniforme. Às vezes os frangos também eram “recheados” com pedrinhas em forma de cone. O restante das pedras e brasas era espalhado uniformemente no fundo e nos lados do buraco, que então era forrado com camadas de capim e folhas de ti ou de bananeira. Costumava-se também esmagar o caule da bananeira e jogá-lo sobre as pedras. Isso impedia que a elevada temperatura queimasse ou chamuscasse o alimento, e também criava uma certa umidade para que o alimento fosse ao mesmo tempo assado e cozido no vapor.

Depois de se colocarem folhas suficientes, o porco era baixado sobre elas, junto com outros itens. Tudo era coberto com outra generosa camada de folhas. A seguir as folhas eram protegidas com um pano feito da casca da amoreira-do-papel ou com esteiras de folhas de pandano, para garantir que não caísse terra sobre o alimento. O monte então era coberto com uma grossa camada de terra, para que não escapasse vapor do imu. Às vezes se respingava água sobre o monte para manter a umidade. Se o cozinheiro achasse necessário, um bambu oco era inserido no monte para que se pudesse adicionar mais água.

O tempo de cozimento dependia de vários fatores, como a quantidade e o tipo de alimento colocado no imu, e a quantidade de pedras usada. Às vezes, dependendo do tamanho do porco,  o cozimento levava várias horas. Quando ficava pronto, a terra era removida com cuidado, em seguida as esteiras, as folhas e, por fim, o alimento. Este era colocado em vasilhas, deixava-se esfriar e servia-se frio. A carne não cozida era separada e preparada em outra ocasião ou de forma diferente, grelhada ou ensopada.

Visto que os antigos não tinham panelas, o alimento a ser cozido era colocado numa vasilha de madeira com água onde se colocavam pedras incandescentes. A carne não cozida às vezes era conservada no sal para uso posterior. Uma vez que cozinhar era um trabalho duro e pesado, eram os homens que preparavam os alimentos. E, como não poderia deixar de ser, o mesmo imu era usado muitas vezes. Em geral ele ficava num abrigo, que servia de cozinha permanente para quando o tempo não estivesse bom.

O imu hoje

Hoje em dia, você verá que as coisas realmente não mudaram muito nos luaus, pelo menos com relação aos imus. Às vezes se usa uma tela de arame para que o porco seja retirado inteiro do buraco, uma vez que o kalua pig é cozido até que a carne se solte dos ossos. Sacos de estopa são usados em vez de esteiras ou panos. Mas, fora essas pequenas inovações, o imu sobreviveu apesar de muitas outras mudanças na cultura havaiana.

Depois que toda a carne se desprende dos ossos, pode-se acrescentar sal a gosto. Então o kalua pig está pronto para ser saboreado. O luau vai começar! Você pode se sentar nesta esteira no chão e se servir de uma mesinha, ou sentar-se à mesa no estilo ocidental, usando cadeiras. De qualquer forma, temos certeza de que se sentirá feliz de ter ficado para a festa.

[Nota(s) de rodapé]

[Quadro na página 27]

Não precisa cavar um buraco

Se quiser experimentar essa iguaria havaiana, o ideal seria vir ao Havaí para um autêntico luau. Mas se você não faz questão que seja o autêntico, poderá preparar seu próprio kalua pig na sua cozinha.

Mesmo aqui no Havaí, não temos tempo para usar o imu toda vez que queremos comer um kalua pig. Assim, fizemos umas adaptações para poupar tempo e trabalho. Em vez de um porco inteiro, você pode usar apenas pernil ou lombo de porco. Se preferir uma carne mais magra, pode até usar frango ou peru. Qualquer que seja a carne utilizada, esfregue-a com uma colher de sopa de fumaça líquida para cada meio quilo de carne. O tempero confere à carne um sabor e cheiro de defumado.

Se conseguir arrumar folhas frescas de ti, embrulhe a carne com elas. Use uma panela de cozimento lento, que conserva bem a temperatura e a umidade, como no imu. Se não tiver uma panela de cozimento lento, o forno comum serve. Para manter o máximo de umidade, cubra a carne com papel alumínio depois de envolvê-la em folhas de ti. Regule o forno para 160 graus Celsius e deixe assar até a carne ficar tenra. A carne deve se desprender dos ossos. Corte a carne e regue com o próprio caldo do assado para que não fique seco. Agora o kalua pig à moda da casa está pronto para o seu luau.

Depois de experimentar esse prato da cozinha havaiana, talvez queira vir aqui para saborear o autêntico kalua pig!

 [Foto na página 25]

Hibisco vermelho

[Foto na página 25]

Alguns dos pratos típicos da ilha: “poi”, batata-doce e salmão “lomilomi”

[Foto na página 25]

“Hula-hula”

[Crédito]

Ron Dahlquist/SuperStock

[Foto na página 25]

Recepção tradicional com colares de flores

[Foto na página 26]

O “kalua pig” sendo retirado do “imu”