Cerveja — a história da bebida dourada

DO REDATOR DE DESPERTAI! NA REPÚBLICA TCHECA

QUAL é, muitas vezes, o sonho de um homem sedento? Em muitos lugares, seja ele um operário seja um homem de negócios, talvez pense em um copo de sua bebida dourada favorita. Talvez imagine uma bela camada de espuma branca e o delicioso sabor amargo. Daí, talvez diga para si mesmo: ‘O que eu não daria por um copo de cerveja gelada!’

A cerveja é quase tão antiga quanto a própria humanidade. Por milênios ela tem mantido sua popularidade e, em muitas regiões, tornou-se parte integrante da cultura local. É lamentável que, especialmente em alguns países europeus, a cerveja tenha se tornado uma fonte de problemas para aqueles que abusam dela. Porém, quando consumida com moderação, suas propriedades e sabor ímpares a tornam bastante agradável. Examinemos a história dessa bebida popular.

A que época remonta?

Conforme indicam as tabuinhas cuneiformes encontradas no território dos antigos sumerianos na Mesopotâmia, a cerveja já estava disponível ali no terceiro milênio AEC. Durante o mesmo período, essa bebida era encontrada também nas mesas dos babilônios e dos egípcios. Na Babilônia, onde eram conhecidos 19 tipos de cerveja, a preparação era regulamentada por leis incluídas no Código de Hamurábi. Essas normas definiam o preço da cerveja, por exemplo, e qualquer violação era passível de pena de morte. No Egito antigo, a preparação era comum e a cerveja era uma das bebidas favoritas. Escavações arqueológicas ali revelaram a receita mais antiga para a produção de cerveja.

A tecnologia de fazer cerveja por fim se espalhou para a Europa. Alguns historiadores romanos no início da Era Comum mencionaram que os celtas, os alemães e outras tribos apreciavam a cerveja. Os vikings acreditavam que mesmo em Valhala — segundo a mitologia nórdica, a sala para onde os valentes guerreiros iam depois da morte — as taças dos homens transbordavam de cerveja.

Durante a Idade Média na Europa, a preparação da cerveja passou a ser feita nos mosteiros. Os monges europeus melhoraram a tecnologia do processo, usando lúpulo como conservante. A industrialização, no século 19, trouxe a mecanização do preparo e tornou-se um marco na história dessa bebida popular. Daí, surgiram descobertas científicas muito importantes.

O químico e microbiologista francês Louis Pasteur descobriu que a levedura  que causava a fermentação da cerveja constituía-se de organismos vivos. Essa descoberta possibilitou um controle mais preciso da conversão de açúcar em álcool. O botânico dinamarquês Emil Christian Hansen tornou-se uma das maiores personalidades na história da preparação de cerveja. Durante toda a sua vida, ele pesquisou e classificou espécies diferentes de levedos. Entre outras coisas, sua pesquisa estava voltada para o cultivo de uma espécie pura de levedo de cerveja. Dessa forma, Hansen literalmente revolucionou a indústria da cerveja.

Mas é a preparação da cerveja um desafio tão grande? Pode parecer inacreditável, mas realmente é. Vamos considerar brevemente o segredo por trás de um delicioso copo de cerveja gelada.

Antes de chegar ao seu copo

A tecnologia da preparação mudou consideravelmente por séculos e, mesmo hoje, varia de indústria para indústria. Mas, em geral, quase todas as cervejas contêm quatro ingredientes principais: cevada, lúpulo, água e levedo. O processo de preparação pode ser dividido em quatro passos: maltagem, preparação do mosto (a cerveja não-fermentada), fermentação e maturação.

Maltagem. Durante esse estágio, a cevada é selecionada, pesada e remove-se qualquer substância estranha. Depois, ela é umedecida — passo necessário para a cevada germinar. A germinação ocorre entre cinco e sete dias à temperatura de aproximadamente 14 graus Celsius. O produto final desse processo é o malte verde, que é transportado para fornos especiais para secagem. A umidade do malte verde é reduzida para 2% a 5%, parando a germinação. Após a secagem, os brotos são removidos e o malte é moído, ficando então pronto para o próximo passo.

Preparação do mosto. O malte moído é misturado com água para produzir uma pasta, que é então aquecida gradualmente. Em certas temperaturas, as enzimas começam a converter o amido em monossacarídeo (açúcar simples). Este passo leva mais de quatro horas e produz o mosto, a cerveja não-fermentada, que é filtrada para remover as impurezas. Em seguida vem o processo de fervura, que impede a atividade das enzimas. Durante a fervura, adicionam-se flores de lúpulo ao mosto para se conseguir o típico sabor amargo da cerveja. Depois de mais ou menos duas horas de fervura, o mosto é resfriado à temperatura exigida.

Fermentação. Este é, provavelmente, o estágio mais importante do processo de preparação. Açúcares simples contidos no mosto são, por meio do levedo, convertidos em álcool e dióxido de carbono. A duração,  uma semana no máximo, e a temperatura do processo dependem do tipo de cerveja — ale (de alta fermentação) ou lager (de baixa fermentação) — que está sendo produzida. A então chamada cerveja verde é transferida para reservatórios, em uma adega de armazenagem, para maturar.

Maturação. Durante esse estágio, a cerveja adquire seu sabor e aroma típicos; o dióxido de carbono liberado também dá à cerveja sua efervescência. A cerveja matura durante um período de três semanas a alguns meses, dependendo do tipo de cerveja. Finalmente, ela é acondicionada em barris ou garrafas e está pronta para ser enviada para seu destino final — possivelmente, sua mesa! Mas, que tipo de cerveja gostaria de provar?

A bebida de muitas faces

O fato é que as cervejas podem ser muito diferentes umas das outras. Você pode experimentar cerveja clara ou preta, doce ou amarga, bem como cerveja de cevada ou de trigo. O sabor depende de muitos fatores, como a qualidade da água usada, o tipo de malte, a tecnologia empregada e o levedo usado no processo.

Uma das cervejas mais famosas é a pilsen (ou pilsner), uma clássica cerveja de coloração clara. Esse tipo de cerveja é produzido por centenas de cervejarias ao redor do mundo. Porém, a autêntica pilsen é produzida apenas na cidade de Plzeň, ou Pilsen, na República Tcheca. O segredo de sua produção não está apenas na tecnologia, mas também nas matérias-primas utilizadas — água pura, malte de alta qualidade e o tipo certo de levedura de cerveja. — Veja o quadro acompanhante.

Outro tipo excelente de cerveja é a weiss, feita de trigo e que é especialmente popular na Alemanha. As especialidades  britânicas são porter e stout. A porter é uma cerveja forte e altamente fermentada feita de malte torrado, que a deixa com uma coloração escura. Foi primeiro produzida em Londres, no século 18. Originalmente, foi criada para ser uma bebida “nutritiva” para trabalhadores de serviços pesados, como os carregadores. A stout, uma cerveja escura e pesada que ficou famosa na Irlanda e no mundo por causa da família Guinness, é uma variação da porter tradicional. Você pode experimentar tanto a stout doce inglesa, que geralmente contém lactose (açúcar do leite) como a seca irlandesa, que é amarga e tem maior teor alcoólico.

Outro fator importante para os que apreciam cerveja é como ela é consumida, se vem em garrafa ou em lata, ou se é tirada de um barril. Os americanos normalmente gostam de cerveja bem gelada. Outros a preferem em temperatura ambiente, ou um pouco resfriada, e servida diretamente dos barris armazenados na adega das tabernas.

Realmente, a cerveja é uma bebida de muitas faces. Bebendo com moderação, você pode obter alguns benefícios para a saúde. De fato, ela contém várias vitaminas e minerais importantes, como riboflavina, ácido fólico, cromo e zinco. Segundo alguns especialistas, beber cerveja moderadamente pode ajudar a evitar doenças do coração e problemas de pele. Se você fizer uma boa escolha entre as marcas e tipos disponíveis, e for equilibrado no uso, poderá desfrutar dessa bebida deliciosa e refrescante. Então, na próxima vez que estiver diante de um copo dessa bebida dourada com uma coroa de espuma branca por cima, lembre-se de sua fascinante história!

[Quadro/Foto na página 13]

Os “atores principais”

No passado, um grande número de profissões estavam ligadas à produção de cerveja. Algumas delas:

▪ Preparador de malte — o primeiro a entrar em cena na arte da produção. Seu dever era produzir o malte da cevada ou do trigo. Supervisionava a germinação do grão e a secagem do malte verde. Sobre seus ombros havia uma pesada responsabilidade, visto que o sabor da cerveja produzida depende muito da qualidade do malte.

▪ Cervejeiro (mostrado acima) — o encarregado da fervura. Primeiro, ele misturava o malte moído com água e, então, durante a fervura, adicionava as flores de lúpulo. O produto final de seu trabalho era o mosto.

▪ Supervisor de adega — um especialista que supervisionava a fermentação da cerveja nos tonéis e sua maturação na adega. Mais tarde, ele transferia a cerveja pronta para recipientes menores.

[Crédito da foto]

S laskavým svolením Pivovarského muzea v Plzni

[Quadro/Fotos na página 14]

Pilsen — A original mais imitada

Sua história começou em 1295. O rei da Boêmia, Venceslau II, fundou a cidade de Plzeň e, logo depois, concedeu a 260 burgueses o direito de fazer cerveja. Inicialmente, os burgueses produziam a cerveja em suas casas e apenas em pequenas quantidades, mas depois formaram guildas (associações) e fundaram cervejarias. Mas, com o tempo, a economia e a cultura na Boêmia entraram em declínio e isso afetou a produção. Desprezando a tecnologia tradicional e usando suas próprias receitas, os cervejeiros muitas vezes produziam uma bebida de gosto ruim, que não era digna de ser chamada de cerveja.

Naquele tempo, dois tipos de cerveja eram produzidos na Europa. Na Boêmia, especialmente, era produzida uma cerveja de alta fermentação, ao passo que uma de baixa fermentação, de qualidade muito melhor, era popular principalmente na Baviera. Havia uma enorme diferença entre as cervejas da Baviera e a de Plzeň.

Um momento decisivo aconteceu em 1839. Cerca de 200 burgueses de Plzeň decidiram fazer algo a respeito da situação. Fundaram a Cervejaria Burguesa, onde eram produzidas apenas cervejas de baixa fermentação ou ao estilo bávaro. O famoso produtor Josef Groll foi chamado da Baviera. Imediatamente pôs mãos à obra para produzir uma típica cerveja bávara. O resultado foi muito diferente — mas também muito melhor do que ele havia previsto. A experiência de Groll, somada a excelentes matérias-primas locais, ajudou a produzir uma cerveja que surpreendeu o mundo. Por quê? Por seu sabor, cor e aroma ímpares. Entretanto, a eminência da cerveja de Plzeň tinha também suas desvantagens. Muitos produtores, desejosos de se beneficiar com essa descoberta, começaram a chamar seus produtos de pilsen. Por isso, a cerveja pilsen tornou-se não apenas famosa, mas também a mais imitada das bebidas douradas.

[Fotos]

Josef Groll

Torre de água de uma cervejaria em Plzeň

[Crédito]

S laskavým svolením Pivovarského muzea v Plzni

[Mapa na página 12]

(Para o texto formatado, veja a publicação)

Plzeň

[Foto nas páginas 12, 13]

Modelo egípcio retratando a preparação de pão e de cerveja

[Crédito]

Com a permissão do Ministero per i Beni e le Attività Culturali - Museo Egizio - Torino

[Fotos na página 15]

Lúpulo, malte e uma cervejaria