Chocolate — do cacau até você

DO REDATOR DE DESPERTAI! NA CÔTE D’IVOIRE

O sabor exclusivo do chocolate delicia pessoas do mundo todo. Qual é a origem do chocolate? Como é produzido? Vamos conhecer melhor sua história.

BOTÂNICOS acreditam que o cacaueiro silvestre seja originário das bacias do Amazonas e do Orinoco, na América do Sul, onde crescia há milhares de anos. Supõe-se que os maias tenham sido os primeiros a cultivar o cacau, levando-o consigo ao emigrarem para Yucatán. A realeza asteca se deliciava com a bebida de chocolate amargo — uma poção feita de sementes de cacau trituradas com milho fermentado, ou vinho, e servido em taças de ouro descartáveis. Consta que o imperador asteca Montezuma tomava mais de 50 taças de chocolate por dia!

O conquistador espanhol Hernán Cortés (1485-1547) estava mais interessado nas taças de ouro do que no líquido que continham, mas não deixou de observar que os astecas usavam as sementes do cacau como moeda. Mais do que depressa introduziu a cultura do cacau, o “ouro marrom”, que foi muito rendosa. Assim, a Espanha basicamente controlou o mercado cacaueiro até o século 18.

Com o passar do tempo, os espanhóis levaram o cacau para o Haiti, para Trinidad e para a ilha de Bioko, na África Ocidental. De Bioko, um fruto do cacau foi levado para o continente africano. Hoje há quatro países que são grandes produtores de cacau na África Ocidental.

Chocolate na Europa

No século 16, Cortés apresentou a bebida de chocolate asteca à corte espanhola. As damas da realeza bebiam secretamente, a goles pequenos, a bebida aromatizada com especiarias e às vezes apimentada. Com o tempo ela foi introduzida na aristocracia européia.

Os europeus ficaram encantados com o chocolate — tanto pelo sabor como pelas supostas propriedades curativas. Foi tão bem aceito que em 1763, os cervejeiros da Grã-Bretanha, sentindo-se ameaçados, pediram que se criassem leis para controlar sua fabricação. A concorrência entre os chocolateiros era tão acirrada que alguns  acrescentavam amido para fazer o produto final render mais. Os ingleses, para dar mais cor ao chocolate, chegavam a adicionar até um pouco de tijolo em pó! E assim crescia a demanda por um chocolate de melhor qualidade e mais saboroso.

A partir da Revolução Industrial, a fabricação do chocolate começou a ser mecanizada. Com o aparecimento das moendas de cacau movidas a vapor, o cacau deixou de ser moído a mão. Em 1828, o chocolate passou por uma mudança ainda maior quando o químico holandês Coenraad van Houten descobriu como extrair o cacau em pó e a manteiga de cacau da massa de sementes de cacau moído. Isso levou inovadores a criarem a receita com medidas exatas de licor de cacau (pasta escura e espessa), manteiga de cacau e açúcar para produzir o chocolate em barra.

A partir de 1850, os suíços desenvolveram um processo que refinaria ainda mais o chocolate — o processo de revolvimento em que a massa de sementes de cacau passa por muitas horas entre rolos cilíndricos de porcelana, produzindo um chocolate sedoso que simplesmente derrete na boca. Segundo os connoisseurs (especialistas), chocolates de primeira qualidade são revolvidos por nada menos do que 72 horas!

Muitos empresários inteligentes como Hershey, Kohler, Lindt, Nestlé, Peter, Suchard e Tobler — nomes que hoje você vê impressos em caixas de bombons de chocolate — contribuíram muito para a indústria chocolateira, tanto com maquinário mais eficaz quanto com receitas de chocolate mais aprimoradas.

A origem do chocolate

A lavoura cacaueira consiste no plantio de cacaueiros tropicais em condições adequadas. A melhor condição varia entre 20 graus para o norte ou para o sul do equador. Vicejam na sombra e no clima úmido, dando flores e frutos o ano todo. O fruto ameloado (1), nasce diretamente no tronco e nos ramos inferiores.

Como é feita a colheita nas plantações de cacau? Os frutos são colhidos maduros usando-se machetes ou varas de bambu com lâmina afiada na ponta. Os frutos são abertos (2) e no interior há entre 20 e 50 sementes envoltas numa polpa branca meio-amarga. Os trabalhadores extraem as sementes manualmente, em geral desde a madrugada até o escurecer. Depois as sementes são cobertas. Passados alguns dias, a polpa fermenta e reações químicas fazem as sementes virar marrom-chocolate.  O próximo passo é a secagem das sementes (3), quer expostas ao sol quente, quer com secadores mecânicos para se conservarem melhor na exportação ou no armazenamento.

Basicamente há duas espécies de semente de cacau: o forasteiro e o crioulo. O forasteiro é o cacau comum na lavoura cacaueira mundial. Os principais produtores são a África Ocidental, o Brasil e o Sudeste Asiático. O crioulo é o cacau aromatizante que dá um sabor de nozes ou floral ao chocolate. Ele é cultivado em escala bem menor e os produtores são a América Central, o Equador e a Venezuela.

Depois da secagem, as sementes de cacau são ensacadas (4) e despachadas para fabricantes de chocolate no mundo todo, principalmente na Europa e na América do Norte. Dois punhados de sementes secas de cacau (5) são suficientes para se produzir quase meio quilo de chocolate. É difícil imaginar como essas sementes amargas podem ser transformadas em bombons e confeitos de chocolate tão delicados, dispostos numa caixa; mas o processo não mudou muito em todos esses séculos.

Fabricação do chocolate

Quando as sementes chegam à fábrica, são limpas e classificadas. Depois, assim como os grãos de café, são torradas para realçar o sabor e desprender todo o aroma característico do chocolate. A seguir as sementes são descascadas (6) e as amêndoas marrom-escuras no interior são usadas como a base do cacau em pó e do chocolate.

A trituração das amêndoas resulta numa pasta espessa marrom-escura, chamada licor de cacau (7). Uma vez endurecido, ele é vendido como barras de chocolate para cobertura. Para extrair a manteiga de cacau, o licor de cacau é submetido a alta pressão, processo inventado por van Houten, disso restando uma massa que é transformada em cacau em pó. Ao se acrescentar mais manteiga de cacau ao licor, a mistura deliciosa está quase no ponto de se tornar o chocolate que comemos na forma de barra ou de confeitos. Depois de passar por processos de revolvimento (8) e outros de refinamento, finalmente temos o tipo de chocolate apreciado pelos consumidores hoje (9).

Na próxima vez que você estiver se deliciando com o sabor marcante do chocolate, pense um pouco sobre a longa trajetória do cacau, desde a semente amarga, que cresce nos trópicos, até esse tablete ou bombom apetitoso que está na sua frente.

[Crédito das fotos na página 24]

Fotos 2, 3 e 4 (exceto a saca de cima): © CHOCOSUISSE, Münzgraben 6, 3011 Berne

[Crédito das fotos na página 25]

Fotos 6, 7 e 8: © CHOCOSUISSE, Münzgraben 6, 3011 Berne