Kimchi — A comida apimentada favorita dos coreanos

Do redator de Despertai! na Coréia

Os coreanos gostam muito de iguarias apimentadas, e o kimchi provavelmente é a favorita. Para muitos coreanos, uma refeição sem kimchi está incompleta. Não conseguem nem mesmo imaginar ficar sem ele. Mas o que é kimchi?

O kimchi faz parte da família internacional dos picles. É parecido com o chucrute da Alemanha, o paocai da China, o tsukemono do Japão, o achar da Índia e os picles de outras regiões. Em todas as suas variedades, o kimchi fornece aos coreanos vitaminas essenciais, além de ter um sabor característico que muitas vezes provoca uma forte reação em quem o experimenta pela primeira vez. As pessoas que não gostam de kimchi dizem que o alho e a pimenta vermelha picante agridem suas narinas e papilas gustativas. Mas os aficionados não consideram isso uma agressão a seus sentidos, mas sim, uma delícia, e querem mais.

À medida que as pessoas procuram adicionar sabor às suas refeições, o kimchi está se tornando conhecido mundialmente. Militares do Ocidente, trabalhadores imigrantes e milhares de pessoas que foram para as Olimpíadas de Seul, em 1988, o experimentaram. Em resultado disso, em alguns países o kimchi já começa a ser aceito no mundo do fast-food, lanche rápido, junto com os internacionalmente conhecidos hambúrguer, cachorro-quente, taco, chow mein e sushi. Algumas companhias aéreas que não são coreanas servem kimchi em suas refeições. Nos supermercados japoneses, cerca de 10 milhões de potinhos de kimchi coreano foram vendidos num período de três anos. Como se prepara o kimchi?

Uma iguaria fermentada

Quando os vegetais são conservados em sal, tornam-se mais firmes e crocantes. O sal inibe o crescimento da maioria dos microorganismos nocivos e facilita o desenvolvimento dos que são úteis. Essa fermentação produz aminoácidos e ácido lático, dando ao kimchi um sabor único, muito diferente do sabor original dos vegetais.

Os ingredientes são então misturados com condimentos; e não é apenas o alho e a pimenta vermelha que entram na receita de kimchi atualmente. Muitos outros ingredientes também são usados, dos mais comuns aos exóticos — cebolinha, cenoura, alho-porro, gengibre, gergelim, pêra, ostra, camarõezinhos salgados, castanha, abalone, pinhão e algas marinhas.

O kimchi não é o prato principal e raramente é consumido sozinho, não importa o quanto seja apreciado. Ele serve como acompanhamento de outros alimentos, principalmente do arroz. Para os coreanos, kimchi com arroz combina tão bem quanto pão com manteiga ou arroz com feijão em outras culturas. O sabor neutro do arroz se completa com os sabores picante e ao mesmo tempo salgado do kimchi.

Rico em vitaminas e minerais

A fama do kimchi tem aumentado com a grande demanda por alimentos mais saudáveis. Até há pouco tempo, o valor nutritivo do kimchi era desconsiderado por causa de seu sabor. Mas por  causa da ênfase atual em se comer mais vegetais, o kimchi agora é aclamado por suas qualidades nutritivas. Por exemplo, repolho-chinês, rabanete e pimenta vermelha são ricos em vitamina A. Pimenta vermelha moída tem muita vitamina C. A parte verde do alho-porro tem vitaminas A e C. Além disso, as fibras do repolho ajudam na digestão.

Os vários patês fermentados de frutos do mar adicionados ao kimchi são uma boa fonte de proteínas e aminoácidos que não existem nos vegetais. A ostra — o fruto do mar mais utilizado no kimchi — contém uma grande quantidade de aminoácidos essenciais, cálcio, ferro, glicogênio e vitaminas.

Acredita-se que existam mais de cem tipos de kimchi. A diferença entre eles pode estar nos ingredientes principais ou secundários, na região onde o kimchi foi preparado, no tempo de fermentação e na temperatura e umidade durante a produção. Os segredos da preparação de um kimchi delicioso são passados de mãe para filha e são o orgulho de muitas famílias. De fato, a habilidade de preparar kimchi é freqüentemente usada como referência para definir uma boa cozinheira.

Kimchi para o estilo de vida moderno

Atualmente, não é necessário preparar kimchi em casa. Estufas fornecem vegetais durante o  ano inteiro. Em qualquer mercearia pode-se comprar kimchi pronto. Em apartamentos modernos, na cidade, fazer grande quantidade de kimchi não é viável ou prático, mas quantidades menores podem ser conservadas no refrigerador em vez de em grandes potes de kimchi.

O kimchi é um sobrevivente, por assim dizer. Não só sobrevive aos longos invernos, mas provavelmente sobreviverá às mudanças no estilo de vida, assim como tem ocorrido já por séculos. Gostaria de experimentar o kimchi? Não desista por causa do cheiro forte. É bem provável que, entre as mais de cem variedades de kimchi, você ache uma que lhe agrade. Quando isso ocorrer, desejamos-lhe: “Mat-itkae duseyo!” — que em coreano quer dizer: “Bom apetite!”

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Preparação de kimchi para o inverno

No passado, quando não existiam refrigeradores, era necessário que os alimentos fossem preparados de tal modo a agüentar os longos invernos coreanos, com temperaturas próximas a zero grau. O kimchi era a solução. A preparação de grandes quantidades de kimchi é chamada kimjang. A época para isso era por volta do fim de novembro a meados de dezembro.

Quando a família era muito grande, essa preparação poderia incluir uns cem repolhos! A quantidade de outros ingredientes também podia ser enorme, levando em conta as variedades de kimchi. Família, amigos e vizinhos às vezes se reuniam para ajudar no kimjang em uma casa e depois todos iam para a casa de outra família a fim de ajudar na preparação ali. Nessa época do ano muitas empresas ainda fornecem para seus empregados um ‘bônus para kimchi’, a fim de cobrir a despesa com a compra de todos os ingredientes usados na preparação do kimchi para o inverno.

Como se armazenavam grandes quantidades de kimchi? Em jarros ou potes. Um mês antes do kimjang, os potes eram enterrados no chão. Após arrumar o kimchi de repolho preparado dentro dos potes, esse era prensado com uma pedra chata e o pote era tampado. Visto que os potes de cerâmica são porosos, o kimchi durava muito tempo.

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Removendo “kimchi” do pote

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Kimchi coreano apimentado

INGREDIENTES PRINCIPAIS

500 gramas de repolho-chinês

2 colheres (sopa) de sal

4 xícaras de água fria

2 xícaras de água bem quente

CONDIMENTOS

1 colher (sopa) de alho bem picado

1 colher (sopa) de gengibre fresco bem picado

1 colher (sopa) de cebolinha bem picada

2 colheres (chá) de pimenta vermelha desidratada bem picada

2 colheres (chá) de açúcar

1 colher (sopa) de sal

PREPARO: Separe as folhas do repolho e salpique-as com sal. Cubra com água fria e deixe a mistura descansar num lugar fresco por oito horas ou durante a noite. Enxágüe bem o repolho e esprema o excesso de líquido. Despeje água bem quente sobre os condimentos e misture bem. Junte às folhas de repolho. Coloque a mistura numa tigela grande de vidro. Talvez tenha de cortar as folhas ao meio para que caibam. Cubra com filme plástico e deixe num local fresco por cerca de dois dias. Escorra as folhas e corte-as em pedaços menores. Guarde-as num pote de vidro até servi-las. A receita rende meio quilo.

[Foto na página 23]

Rabanete fatiado, rabanete inteiro, pepino e repolho-chinês são comumente usados como ingredientes principais do “kimchi”